balanço de uma jornada empreendedora em um restaurante

(se eu soubesse antes teria economizado tempo e dinheiro..)

acabei de sair de uma jornada de 5 anos empreendendo em um restaurante e antes de embarcar em um novo projeto, reuni alguns aprendizados dessa jornada que poderão ajudar quem está entrando nessa..

ah, o lance dessas dicas é compartilhar minhas experiências e visões. não tem nenhuma pretensão de ser um roteiro ou de ser "o candidato a dono da verdade"

são apenas insights/reflexões do que vivi ao longo da trajetória, blz? Vamos lá!

1.procura-se um DIFERENCIAL

principalmente nas crises, empreender passa a ser uma alternativa, seja para quem identifica uma lacuna de mercado ou para aqueles que estão buscando criar o seu emprego (afinal estão com a grana do desligamento do emprego anterior)

me preocupo com o segundo grupo - na ânsia de abrir o seu emprego, menosprezam a busca por uma lacuna no mercado, por um produto ou serviço que faça e seja a diferença.

vendem o que todos vendem (quer dizer, TENTAM vender). a ausência de um diferencial, os obrigam a se refugiar no único porto seguro de negócios que vendem o que todos vendem: entrar na guerra de PREÇOS

portanto, mesmo que seja em um mercado tradicional, como um restaurante, é fundamental inovar, oferecer algum atributo diferente.

seja um produto, uma embalagem, um serviço, um posicionamento, a forma de se comunicar e relacionar,enfim, precisa encontrar algum elemento de diferenciação. algo que o torna único no mercado.

sem essa unicidade, o roteiro dos próximos passos é certo:

baixar preço | reduz margem | reduzir seus lucros | não gerar resultados | matar seu sonho!

2. Pessoas

sua equipe irá trabalhar sábado, domingo, feriado. irá trabalhar a noite

enquanto grande parte está comemorando o "sextou", a equipe irá começar realmente o trabalho duro.

no "sextou" da maioria que o restaurante ganha fluxo

não vai ser tão fácil encontrar colaboradores que:

• trabalhem (estando presente de corpo e alma) nesses horários malucos
• não te deixem na mão quando você mais precisa (nos finais de semana e feriados)
• se motivem com o piso salarial

portanto, assim como é fundamental encontrar um diferencial para o negócio, é crucial encontrar alguns diferenciais(ou boas práticas) que atraia, retenha e mantenha motivada sua equipe, tais como:

• implementar modelo de compartilhamento de resultados (se cobrar 10%, repassar de maneira integral a equipe)
• terceirize o processo de recrutamento e seleção - conciliar todas as rotinas com um processo de seleção é humanamente impossível. você irá falar com 2 ou 3 pessoas e contratar a que tiver o perfil um pouco mais próximo da vaga. uma empresa terceirizada irá entrevistar 20 ou 30 pessoas e fazer testes. a chance de sucesso na contratação do perfil correto aumenta muito
• treine muito - contratei pessoas excelentes e não cuidei, não treinei adequadamente. em pouco tempo, o padrão dos pratos não se mantinha. o padrão de organização e limpeza também não, mas se a pessoa era excelente, o que deu errado? o erro era meu. não dá para "jogar" o colaborador dentro da cozinha e pedir para o colega ensinar. não funcionou enquanto fiz assim. as coisas só mudaram quando criei um programa formal de treinamento composto de algumas etapas.

as primeiras 2 etapas, chamei de treinamento sombra.

a líder da loja ficava "colada" no novo colaborador por x tempo, até ter a segurança que foi absorvido tanto os processos de produção, quanto os processos de organização, mas principalmente, a nossa cultura de trabalho

3. Show-me the money

tem tanto papo furado e desconhecimento quando o assunto é dinheiro, que não é de assustar quando é constatado que a maior "causa mortis" seja falta de caixa, portanto não tire os olhos (nem quando dormir) para:

• Margem líquida: se você tiver uma operação muito otimizada, enxuta, com uma super gestão, uma equipe super 10, a sua margem líquida estará no máximo dentro do intervalo de 13 a 18%. não tem choro nem vela (exceto se você oferecer algo muito além da refeição. oferecer uma experiência)
• Foco na despesa: com uma operação de margem tão baixa, a gestão é fundamental. invista a mesma proporção de energia no controle de despesas e no aumento de faturamento.

por vezes, investi energia muito grande em aumentar o faturamento de maneira significativa. era muito legal, pois o faturamento crescia ano após anos (mas as despesas cresciam de forma desproporcionais). se antes você vendia 50 e gastava 40, sobrando 10, agora você faturava 70 e gastava 65, sobrando 5.

Faturamento não é resultado! (essa dá vontade de tatuar para nunca mais errar...)

como o foco sempre foi na solução: criei um dia na minha agenda que era dedicado para atividades de venda, foco era em aumentar RECEITA, mas também institui 1 dia com foco em REDUZIR DESPESAS. é incrível a quantidade de melhorias possíveis quando você coloca a despesas em foco (tem muito desperdício e oportunidades escondidas)

• CMV: eis o indicador mais importante. CMV é o custo de material vendido. em termos práticos, é quanto custa mês a mês todos os materiais que são vendidos ou que compõem os produtos produzidos. ex: mussarela, farinha, molho, embalagem, coca cola, etc etc..

como regra geral, os custos de mão de obra (só fique atento com as horas extras) e custos fixos (como aluguel) não mudam de mês em mês.

os custos variáveis oscilam de maneira proporcional as vendas (por ex: a comissão para venda no mkt place IFOOD. o custo é sempre 12%. as taxas de cartão também oscilam entre 1 a 3%. o imposto tbm. o investimento em mkt tb era um % do faturamento bruto)

o único grande custo que pode trazer uma surpresa grande são os materiais, seja por:

a. desperdício: olhar e pesar o lixo faz grande diferença

b. processamento errado: se a receita pede para colocar 10 e coloca-se 15

c. aumento do custo: alguém se lembra das fases que tomate valia mais que ouro?

d. por desvios: é triste, mas sem controle e com falha no processo de recrutamento e gestão de RH, cria-se uma condição favorável para desvios de materiais

e. excesso de estoque: você contou errado (ou a informação do sistema estava falha), era necessário comprar 2 unidades e você compra 10

existem muitas variáveis que permeiam o desempenho do CMV

se o CMV era a variável mais "viva" da operação, era então a que ganhava mais atenção

um desempenho legal é trabalhar com o CMV (não se aplica a restaurantes cuja experiência seja o prato principal) entre 27 a 30% e só com controle rígido de desperdício, gestão de compras, liderança participativa para garantir a execução das fichas técnicas é que se atinge esse número

enfim, para ter um bom resultado em seu restaurante, inevitavelmente você vai ter:

a.estudar bastante e adquirir conhecimento do segmento

b. gerenciar de maneira próxima e profissional - aqui aprendi de verdade o que é "hands on"

c.gerir muito de perto os seus 2 maiores ativos: sua equipe e sua reputação (é incrível o quanto indicações vendem. aquelas avaliações do google e ifood fazem diferença)

d. estar com o olhar e a parabólica muito atentos e receptivos a inovação

só isso...e depois correr para o abraço (se ainda sobrar energia)

GH