布里歐修——法國奶油麵包 Brioche [低溫法]－小貓伊藍

2013年的第一個麵包，一早想好了要做皇冠形。

把頭生的、最好的，獻給我的上帝

。

也把這一整年的日子、我所有的明天、我的生命健康工作婚姻家人朋友，都交托給祂。

靠著天父天天拖帶著我，每早上給我新的恩典和力量，縱經試煉，信心不改。

Brioche 是什麼?

Brioche 是來自法國的麵包。

它是法國一款極為經典，也深得人們喜愛的麵包

。

Brioche 的特色是在麵團中加添大量的雞蛋和牛油 (傳統配方中，麵粉：牛油的比例是 2：1 )，
讓麵包擁有濃郁的香氣與味道，和柔軟的質地

。

法國飲食百科全書對 Brioche 有這樣的形容：
「外皮呈深金黃色，表面薄而酥脆，內裡輕軟蓬鬆」

......
真是看到都想吃......

名字

Brioche [讀作 / bʁi: ɔ ʃ / (bree-osh)] 這個名字還真不好譯——

我知道台灣譯「布里歐修」，香港則未有統一的叫法 (連真正的認識也未曾有過......)。

各家麵包店各有說法，「牛油軟包」、「牛油法包」、「軟法包」之類名字都有見過。

低溫法

Brioche 的做法，是搓揉好麵團，在室溫中進行第一次發酵，至兩倍大，排出空氣重新滾圓，
接著就放在冰箱中，通常冷藏過夜，進行第二次發酵。

低溫的環境讓酵母的活動能力大降，發酵作用因而變得很緩慢，所需的發酵時間因而很長——
長時間的發酵，就釀造出深厚的風味~~~

(不少風味強烈的麵包都會用上低溫法來做~)

高牛油含量的麵團十分黏手，不易操作，冷藏過後也會令製作的過程更順利~

第二次發酵完成後就會造型，接著進行最後一次發酵。

進入焗爐前，會在麵團表面刷上一層蛋液，讓麵包烤出來色澤金黃光亮~

形狀

Brioche 最典型的造型，一定是「Brioche à tête」，大家用圖片搜尋功能，就知道它可愛而獨特的造型了。

另外也有「Brioche Nanterre」，做成吐司 (方包) 形狀的，或是捲成一般條狀麵包。

我這個花冠形狀，是自己想出來的 (不是傳統的造型，別給我誤導~~~)。

我很想將這一年首日的第一件作品、我心愛的作品，獻上給神

；於是在造型上留個紀念和提醒。

Brioche 與我

我與 Brioche 到底是什麼時候邂逅的，我也不敢十分肯定。

我自己猜想，十分可能是大學一年級遊歷法國時的事。

法國的小館子，隨便一家普普通通的，小黑板上標明的都是我捨不得花的價錢，
(窮學生的特質沒有變過......直到現在，歐洲旅行途上，仍是很習慣、很謹慎的不在餐飲上亂花錢)

那個時候，晚餐都在附近超市中買簡單的材料回宿舍料理，也盡量把翌日的午餐做出來，裝盒子。

沒有做午餐便當的日子，就在街上的三文治攤邊，點一份貴松松的法式三文治。

最便宜的是「火腿三明治」。
真是給香港的美食寵過了頭，法國的「火腿三明治」，是一片極薄極薄的火腿，夾在切開的法包中，肉眼看不見的。
除卻那單薄到極致的火腿，和涼涼硬硬的法包，沒有第三樣材料在口中。

這樣的三明治吃了不少個之後，結果是口腔和舌頭被硬麵包刮傷了不少......

於是，我發現了另一種比較軟又比較香的麵包。

自那時起，我就在買「火腿三明治」的時候，猛指著玻璃櫃中的軟麵包示意。

於是我的口腔不用受罪，也吃得比較享受起來~~

現在回想，那大概就是類似 Brioche 的麵包種類 (應該未去到 Brioche 的牛油用量，否則不會賣相同價錢啦~)。

另一個比較美好的 Brioche 經驗，又要數那領我進入法國食物初探的連鎖餐廳——Delifrance。

說起上來，這不經意的一家餐廳，還真是帶領我邂逅了不少歐洲食物~~
延伸閱讀：我和鬆餅的愛情長跑<---點擊進入~

有一段短時間，Delifrance推出了超平宜的外賣麵包，
吞拿魚沙律包、白汁蛋沙律包、火腿粟米包等等，放在門前賣，$7 一個。

相比起同樣價錢的連鎖麵包店賣的麵包，Delifrance做的顯然好吃得多。

媽媽一吃就喜歡，經過店子總會買上一個，又把這個好發現分享了給我知道~

因為有了經驗，一吃就隱約知道，它的麵團應該就是鼎鼎大名的 Brioche 了。

今天，把這個美味極了的 Brioche 親手做出來了。

先撕下一塊，留起來送給媽媽

。

掰下小塊，放在嘴裡，慢慢嚼，質感軟綿柔密，香氣豐腴迸發，早已不再是法國那時的淡淡滋味~~~

法國奶油麵包 Brioche

食譜來源：Fine Cooking，第104期，第55頁 (份量、方法、造型，皆根據自己習慣作了修改~)

材料：(22cm中空模型一個)

高筋麵粉......400克
糖......55克
鹽......1/2湯匙
乾酵母......1湯匙
雞蛋......4隻
牛奶......100毫升 <---室溫
牛油......175克 <---室溫

飾面部份——
雞蛋......1/2隻
鹽......1小撮

做法：

(一) 搓揉麵團
高筋麵粉、糖、鹽、乾酵母放大盤中，打入雞蛋，加入牛奶，和小部份牛油 (圖一)。
用手將材料混合成團，一邊逐次加入牛油 (圖二)，直至牛油全部混合到麵團中 (圖三)。
將麵團移到工作桌，搓揉一會，接著抓住麵團一角，將麵團朝桌上用力甩打出去 (圖四)，然後對折 (圖五)。
轉另一個方向 (90度) 拿起麵團 (圖六)，重覆甩打、對折的動作，直到麵團可以撐出薄膜* (圖七)。
將搓好的麵團滾成圓形，光滑面朝上，收口朝下 (圖八)。

小黑貓嘮嘮叨叨：

牛奶和牛油都一定要回復室溫，太冷的話酵母會起不了作用~~

牛油要切成小丁方，逐次加入，才比較容易混合~

這個配方的麵團超級黏手，要好有耐性，反覆搓揉，不能沮喪啊~^^ (如果會沮喪，可以請麵包機代勞搓揉的步驟)

甩打、對折的動作，不停手做8~10分鐘就差不多了。

* 「薄膜狀態」(專業術語應該是「擴展狀態」) 是測試麵團是否已經搓揉好的關鍵：
拉起麵團一角，用手慢慢撐開，能撐出大致光滑、有彈性的薄膜，手指抵住而不會穿破 (如圖七)，
又或是手指穿破薄膜而破口維持完整圓形小洞，就是搓揉完成了~!!!

(二) 第一次發酵、第二次發酵、分割麵團
將搓揉好的麵團放在薄薄抹過油的盤子中 (圖一)，蓋上保鮮紙，放在溫暖潮濕的地方，
進行第一次發酵，直至麵團變成原本的2~3倍大小 (約1小時) (圖二)。可以用手指測試是否發酵完成*。
將麵團移到工作桌上，重新滾圓，收口朝下，放回盤中，仍蓋上保鮮紙，放入冰箱過夜，進行第二次發酵。
翌日取出麵團，麵團變成原本的2~3倍大小 (圖三)。將麵團放室溫中兩小時回溫 (圖四)。
將麵團移到工作桌上，分割成6~8等份 (圖五)，每份滾成圓形 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：

第一次發酵：夏天溫度高，麵團放在室溫中發酵就可以；冬天我習慣將麵包放在注入暖水的大鍋中，蓋上蓋子發酵。

第一次發酵好，要移出麵團，重新滾圓，才進行第二次發酵，此舉為了讓麵團排出舊氣體，留空間產生新氣體。

並不是所有麵團都要這樣第二次發酵~~ 這是這種麵包的其中一個做法而已，讓麵團的風味更重、穩定性更高。

從冰箱取出的麵團要回復室溫才適合繼續操作，否則酵母起不了作用~~

分割6~8等份，視乎烤模的大小深淺。較大、較淺的模具可以多分幾份；較小、較深的模具則少幾份。

每次移出麵團，桌上、手上都要灑上麵粉防黏。

* 發酵完成與否，取決於麵團的大小 (每次變大2~3倍為準)，而非發酵的時間 (因為氣溫和濕度都會影響發酵所需的時間)。
除了觀察麵團大小，也可以用手指測試：
手指沾滿麵粉防黏，伸進麵團中央，再抽出來。如果洞口能夠維持，而不回彈密閉，就是發酵完成了。

(三) 最後發酵、烘烤麵包
將小麵團排入模具中 (圖一)，蓋上保鮮紙，放在溫暖潮濕的地方，進行最後發酵。
麵團看起來很蓬鬆、變成兩倍大小，且填滿模具 (圖二)，就是最後發酵完成了。
將飾面部份的雞蛋和鹽打勻 (圖三)，用刷子輕輕沾上，薄薄塗在麵團表面 (圖四)。
將麵團送入已預熱180度C的焗爐中，烤約25分鐘，完成 (圖五)。
取出稍稍放涼 (圖六)，溫度稍降後可以脫模取出麵包。

小黑貓嘮嘮叨叨：

最後一次發酵：我通常直接放入未開爐的焗爐中，旁邊放一杯熱水，讓熱水和蒸氣製造溫暖潮濕的環境。

飾面的蛋液中加入一點點鹽，出爐的麵包會有微微脆感的外皮啊~^^

我烤的時間，只可以作為參考。因為模具的材質、麵團的厚薄大小，都會影響烘烤所需的時間。

原食譜的指引是，麵包頂面深褐金色，側面金黃色，就烤好了~ (專業指引是：內部溫度達87度C~~)

我的麵包顏色有達標啊~~

這新的一年的第一個麵包，獻給我的天父。
將我生命中的皇冠、寶座、權杖都交給你為我作主。

這濃郁溫暖的美味和記憶，送給我的媽媽。
好想與你一一回味和分享，你厚賜我的一切經歷。

這手工、時間、心思，和當中的愛，送給我的丈夫。
由對煮食毫無興趣兼一竅不通，到酷愛料理、醉心烘焙，這是我作太太的呼召。

對烘焙和料理之愛，也分給我所有疼愛的朋友。
願未來的日子，我能繼續用我的食物溫暖你的心。這是我至今最清楚的服事的使命。