Recette de Carrément chocolat par Pierre Hermé

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Carrément chocolat

Par Pierre Hermé

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Crédits : La Food by Thomas Dhellemmes

Préparation 1 h 30 mnCuisson 45 mn

Dessert ChocolatPâques

Un gâteau entièrement au chocolat dédié aux amateurs de l’amer intense, un jeu de textures et de températures, entre le moelleux, l’onctueux et le craquant.

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Ingrédients (6 personnes)

Moelleux au chocolat

125 g de chocolat (70 % de cacao) « Guanaja » de Valrhona
125 g de beurre pommade
110 g de sucre semoule
2 œufs (100 g)
35 g de farine tamisée

Crème onctueuse au chocolat

125 g de lait frais entier
125 g de crème liquide
60 g de sucre semoule
3 jaunes d’œufs (60 g)
90 g de chocolat « Guanaja » de Valrhona (70 % de cacao) haché fin

Praliné feuilleté chocolat noir

40 g de praliné amande 40/60 (Valrhona)
40 g de pâte de noisette pure (purée de noisette)
20 g de cacao pâte extra Valhrona (100 % de cacao)
25 g de gavottes émiettées
20 g de grué de cacao
10 g de beurre doux

Mousse au chocolat

170 g de chocolat « Guanaja » de Valrhona (70 % de cacao)
80 g de lait frais
1 jaune d’œuf (20 g)
4 blancs d’œufs (120 g)
20 g de sucre semoule

Sauce chocolat

130 g de chocolat « Guanaja » de Valrhona (70 % de cacao)
25 cl d’eau minérale
90 g de sucre semoule
125 g de crème épaisse

Glaçage chocolat

Fine plaque de chocolat craquante

150 g de chocolat « Guanaja » de Valrhona (70 % de cacao)

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Préparation

Étape 1 : Moelleux au chocolat

Beurrez et farinez un moule ou un plat carré de 18 cm de côté et de 4 à 5 cm de hauteur. Hachez puis faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez les ingrédients dans l’ordre puis ajoutez le chocolat fondu. Coulez dans le moule. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 25 min, le biscuit doit paraître sous-cuit. Retournez le moule sur une grille à pâtisserie et retirez-le ; laissez refroidir.

Étape 2 : Crème onctueuse au chocolat

Fouettez les jaunes et le sucre dans un saladier ; faites bouillir le lait et la crème ; versez petit à petit le liquide sur le premier mélange en continuant de fouetter. Versez dans une casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 84°C/85°C. Mettez le chocolat haché dans un second saladier. Versez-y la moitié de la crème anglaise puis mélangez. Versez le restant de crème anglaise et mélangez.