Recettes de chefs à Brest : quelle entrée pour votre menu de fête de fin d'année ?

L’ENTRÉE
Burger de pain d’épices, chutney de figues, crème de panais

Joseph et Tom Oulhen, le père et le fils associés au restaurant Les Maraîchers, rue Boussingault à Brest, ont concocté un burger de pain d’épices au chutney de figues, crème de panais à la châtaigne.
Pour huit personnes.

Le burger
– 160 g de farine
– 160 g de miel
– 60 g de beurre
– 1 càc d’épices à pain d’épices ou son propre mélange.
– 7 g de bicarbonate
– 70 g (7 cl) de lait
– 60 g de cassonade.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le miel, puis la farine, les épices et le bicarbonate, la cassonade et, pour finir, le lait. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Répartir dans huit petits moules. Mettre au four 1/2 h à 180°.

Le chutney de figues
– 125 g de figues fraîches ou sèches.
– 50 g de cassonade
– 5 cl de vinaigre de cidre
– 1 oignon haché
– 50 g de miel
– sel, poivre.
Faire chauffer le miel dans une casserole. Ajouter l’oignon que vous faites revenir. Puis le vinaigre que vous faites bien bouillir (déglacer). Ajouter la cassonade et, pour finir, les figues qui vont confire pendant 15-20 minutes à feu doux.

La crème de panais à la châtaigne
– 2 belles pommes de terre tendres
– 2 panais
– 150 ml de crème liquide entière
– 150 ml de lait.
– 200 g de brisures de châtaigne décortiquées et cuites.
Couper en cubes les pommes de terres et panais. Les faire cuire dans un petit bouillon de lait et crème à petite ébullition. Mixer le tout. Ajouter les brisures de châtaigne, saler, poivrer.

Dressage
Trancher le pain d’épices en deux, insérer une belle quenelle de chutney.
Poser le burger obtenu sur l’assiette et, à côté, la crème dans un petit pot.
Possibilité de servir avec un peu de salade et un gressin de sésame.

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