“Le bocciature fanno parte del lavoro, ma preferiamo dare nuove stelle piuttosto che toglierle. Gli chef italiani amano la cucina, e possono contare sui migliori prodotti del mondo”. A WineNews, il direttore mondo della Guida Michelin, Michael Ellis

Un promosso e due bocciati. Potremmo sintetizzare così, con uno slogan, le novità più importanti emerse dalla presentazione della Guida Michelin Italia 2018 di scena oggi a Parma. La promozione, che sa tanto di laurea, è quella di Norbert Niederkofler, chef del St. Hubertus, che dalle montagne di San Cassiano in Badia, in provincia di Bolzano, conquista la sua terza stella, mentre le bocciature, piuttosto sorprendenti, sono per due mitici ristoranti milanesi, Cracco e Sadler, che passano da due ad una stella. Ma non c’è cattiveria, né severità, gli ispettori, come racconta a WineNews il direttore mondo della Rossa, Michael Ellis, hanno semplicemente fatto il loro lavoro, che a volte porta gioie, altre dolori.

“Io penso che la bocciatura di Cracco e di Sadler - spiega Ellis - faccia parte del lavoro degli ispettori, fa parte del normale ritmo di questo mondo e accade in ogni Paese che ci siano nuove stelle e quindi anche ristoranti che le perdono. Noi ovviamente preferiamo dare nuove stelle piuttosto che toglierle, ma fa parte del nostro lavoro: se il livello di qualità non è lo stesso dell’anno precedente, dobbiamo prendere questa decisione”.

Questo, però, non vuol dire che l’Italia abbia fatto un passo indietro, anzi, i suoi punti di forza sono tutti intatti. “Si sa che l’Italia è un Paese di cucina regionale e familiare - riprende il direttore della Michelin - e molti dei cuochi italiani hanno imparato a cucinare dalla mamma o dalla nonna, e questo li porta ad avere un amore per la cucina molto personale e affettivo. Oggi, lo sviluppo dell’Italia è quello di aver integrato nella sua tradizione altri sapori, altri ingredienti, altri tipi di cottura che non sono strettamente caratteristici. Heinz Beck, Crippa ma anche Bottura e Alajmo non cucinano quei piatti che gli stranieri si immaginano come tipici italiani, ma non tradiscono comunque la tradizione gastronomica: è una cucina tradizionale ma moderna”.

Imprescindibili, ovviamente, le materie prime, perché “l’Italia è soprattutto il Paese “del prodotto”, avete i prodotti tra i più meravigliosi del mondo, dal prosciutto ai molti formaggi, i pomodori di Sicilia, le olive, il pesce, il latte. È un Paese con una ricchezza di prodotti incredibile. Ecco, l’Italia sta dimostrando al mondo che la cucina stellata, di alto livello non ha bisogno di essere complicata: serve il prodotto buono, e la capacità dello chef di trasformare la materia prima di qualità in un piatto sublime. Gli italiani sanno farlo meglio degli altri”.

Ma la gastronomia, senza la parte enoica, mancherebbe di qualcosa, e allora ecco che la partnership tra la Rossa e “The Wine Advocate” non ha nulla di casuale, al contrario. “In Francia, in Italia e in Spagna, per esempio, il matrimonio tra la gastronomia di alto livello e il vino di qualità funziona molto bene. “The Wine Advocate” di Robert Parker ha lo stesso modo di lavorare della Michelin, insieme abbiamo un ruolo molto forte nel mondo della ristorazione. Due settimane fa a New York - spiega Michael Ellis - abbiamo fatto la quarta cena di gastronomia per chef stellati, servita con vini che hanno ottenuto dai 95 punti in su da Robert Parker e “The Wine Advocate”: un matrimonio favoloso. Per adesso si tratta di una semplice partnership, lavoriamo insieme ma è prematuro parlare di un Robert Parker in guida o viceversa. Abbiamo una collaborazione molto fruttuosa”.

Chiusura, e non potrebbe essere altrimenti, sulla Guida, o meglio, sul suo uso quotidiano, con l’attuale direttore mondo che dice di consultarla “da 35 anni, ogni volta che mi sposto: posso essere anche in disaccordo alcune volte, ma per me la Guida è intoccabile a livello di indipendenza. Non sempre vado negli stellati, spesso mi piace andare nei Bib Gourmand, la loro cucina è imbattibile”.