A sus 24 años, Christopher Sayegh dio con el ingredientemágico para condimentar sus recetas. Desde hace dos años, estechef californiano sirve menús elaborados con cannabis.
Mientras cada vez más estados estadounidenses miran con buenosojos la legalización del cannabis recreativo, este atípicococinero, que pasó por restaurantes con estrellas Michelin enNueva York y California, se propuso mezclar alta cocina ymarihuana.
“Trato de ofrecer a la gente una experiencia intelectual”,explica Sayegh, desde su empresa The Herbal Chef, con sede en LosÁngeles. “Pero también soy muy cuidadoso en cómo los llevo poreste viaje”.
Sayegh incursionó en el mundo del cannabis comestible cuandomuchos emprendedores buscan capitalizar la nueva fiebre de lamarihuana en California, que en noviembre votará sobre ladespenalización de su uso recreativo para mayores de 21 años.
Otros cinco estados, incluyendo Alaska, Colorado y Washington,ya aprobaron una legislación similar, y es de esperar que otrossigan esta tendencia, pues el movimiento cuenta cada vez con másapoyo en la opinión pública.
En Estados Unidos, la marihuana medicinal está permitida en almenos 23 estados, entre ellos California. Y ese número deberíaseguir aumentando, aunque la producción de cannabis sigue siendoilegal a nivel federal.
De acuerdo con un informe del ArcView Group, una firma deinversión y de investigación especializada en el cannabis, laventa legal de marihuana en Estados Unidos generó ingresos por mil200 millones de dólares en 2015, un incremento del 232 por cientoen un año.
En 2020, se prevé que las ventas superen los 22 mil millones dedólares, 6 mil 400 millones de los cuales solo en California. Comouna sinfonía
Estas proyecciones son suficientes para hacer agua la boca a losempresarios. Como Sayegh, muchos quieren incursionar en estefloreciente negocio.
Para este chef, este sueño culinario data de la universidad.Allí estudió inicialmente biología molecular, carrera quedespués abandonó para seguir con su verdadero proyecto.
Su perseverancia dio frutos. En 2014 creó su empresa de altacocina canábica en Los Ángeles y desde entonces, asegura, laactividad de The Herbal Chef no para de crecer.
Por ahora, Sayegh solo puede servir sus platos a quienes portenla tarjeta que autoriza el uso de marihuana médica. Pero esperasuperar este escollo en noviembre, si California vota a favor de lamarihuana recreativa.
Mientras tanto, sus costosos menús, que oscilan entre 300 y 500dólares por persona, son elaborados exclusivamente para hacer queel cliente viva una experiencia de 100 por ciento“inmersión”.
“Yo cambio literalmente la química del cerebro a medida quela gente degusta mi comida”, dice entusiasmado mientras manipulajeringas que contienen la sustancia activa del cannabis, que luegoincorpora a sus comidas.
“Al final del tercer plato se siente un poco, en el cuarto unpoco más y el final del quinto es la culminación del viaje”,describe.
“Es como una sinfonía”, resume. “Tengo que asegurarme deque los platos se ajusten a la subida, y viceversa para eldescenso”. “Un viaje”
Sayegh propone una cocina sofisticada a base de carne de wagyujaponés, sorbete de pomelo u ostras “medicinales”.
Influenciado por sus orígenes jordanos, Sayegh ha probadoincorporar el cannabis en hojas de parra, en bolas de garbanzo(falafel) y otras versiones de platos de Medio Oriente.
Su familia, al principio consternada por su nuevoemprendimiento, hoy disfruta al probar sus últimas creaciones.
Sin embargo, aun cuando la incorporación de cannabis en losalimentos está en pleno auge en el país, Sayegh prefiere serprudente. Los consumidores de este nuevo género de alimentos nodeben tomar a la ligera la experiencia.
“No es una ciencia exacta en muchos sentidos, ya que muchosfactores entran en juego cuando se cocina con cannabis”, analizaRobyn Griggs Lawrence, autor de “The Cannabis KitchenCookbook”.
“Esto no es como pedir un vaso de whisky. Estamos apenas en laetapa de descubrimiento todavía”.
El jefe de The Herbal Chef sabe perfectamente el impacto quepueden tener sus platos y se esmera preparando cuidadosamente cadauno de ellos.
“El cannabis no es como los otros ingredientes”, dice.“Hay que ser extremadamente cuidadoso no sólo porque el calorjuega un papel muy importante en la cocción del cannabis, sinotambién porque, literalmente, lleva a la gente a un viaje y tútienes la responsabilidad de que sea bueno”.
“No se trata de tirar mantequilla en una sartén para dejar atodo el mundo súper colocado”, advierte.
