La gastronomía en la 'blogosfera'

Mientras otros jubilados matan las horas viendo obras públicas desde detrás de la valla, Fernando Villanueva (Irún, 1938) difunde en la blogosfera su ingente base de datos culinaria, sus reflexiones sobre la gastronomía o da noticia de eventos como Madrid Fusión o Lo Mejor de la Gastronomía. La próxima semana estará en Cataluña, visitando El Bulli de Ferran Adriá, el Sant Pau de Carme Ruscadella, L'Esguard del neurólogo y cocinero Miguel Sánchez Romera y otros restaurantes de referencia. "Siempre hasta lo que me permite el presupuesto, en el que la gastronomía ocupa un lugar preferente", aclara. Eso sí, las reservas se han realizado con suficiente antelación. La de El Bulli, por ejemplo, la cursó a las 00.01 del 15 de octubre de 2006, apenas un minuto después de abrirse el plazo. Y ha conseguido mesa para un día laborable de finales de este mes de mayo.

"Es que lo mío se remonta a la infancia. Muchas veces he pensado que era más una vocación frustrada, porque en mi época había que estudiar fuese como fuese, obtener un título. Yo quería ser cocinero, pero no estaba bien visto", recuerda. De aquella frustración surgió un interés por la cocina que se traducía en platos de repostería para sus hermanos cuando su madre se iba a trabajar. "Era el único momento en que tenía acceso a la cocina", aclara.

La afición del autor de La cocina paso a paso, uno de sus cinco blogs (todos ellos accesibles desde http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/), se completó gracias a su trabajo profesional. Circunstancias de la vida, Villanueva logró empleo en una multinacional estadounidense que le llevó a viajar continuamente por medio mundo durante lustros. Sobre todo, Oriente. "Estuve bastante tiempo en Japón, China, India y quedé deslumbrado por la riqueza de aquellas cocinas", resalta. Así, cuando en España todavía imperaba la influencia francesa en las cartas de los mejores restaurantes, Villanueva se adentraba como gourmet y daba sus pinitos en casa en las esencias de la cocina oriental, ahora tan reivindicada. "La japonesa es interesantísima por su reivindicación del producto de calidad, sin apenas manipulación. Alguna virtud debía tener la globalización, que ha abierto las puertas en España a esas cocinas orientales de calidad", dice.

Este bagaje, que se puede comprobar en la página web que preparó hace ya 10 años sobre cocina oriental (http://www.terra.es/personal/chullora/oriente.htm), se sumó a sus conocimientos sobre las distintas gastronomías tradicionales, con especial atención a la vasca y la navarra, y a su interés por la historia de la buena mesa en general. Sus más de 1.500 libros sobre el asunto que maneja (300 de ellos, digitalizados) integran el fondo documental del que se nutren sus blogs, además de sus experiencias culinarias. Villanueva toma nota y graba todos los eventos a los que acude y ahora también ha comenzado a publicarlos en su bitácora Comentarios sobre eventos gastronómicos.

Recuerda, por ejemplo, la famosa charla que ofreció Santi Santamaría de El Racó de Can Fabes ("uno de los grandes") en Madrid Fusión. "Estaríamos más de 1.500 personas y nos tuvo de pie durante diez minutos sin parar de aplaudir. Fue una maravilla, porque dijo verdades como puños, al denunciar la deriva de la alta cocina hacia la caricatura. Llegó a decir que los cocineros son ahora unos farsantes que sólo dan de comer a gente adinerada".

Aunque asiduo de estas citas y de restaurantes, el erudito vitoriano gusta del anonimato. Y así habría seguido de no ser por Internet. Frente al tópico, Fernando Villanueva comienza hace una década una relación intensa con otros aficionados desde un foro de gastronomía. Fue entonces cuando puso también en marcha su página web sobre gastronomía oriental. Sin embargo, aquello no le convencía. Mantener una página propia con los conocimientos informáticos de un aficionado no resulta fácil. "De momento, me entretuve con la configuración de mi base de datos, que alcanza el medio millón de referencias documentadas, la mitad, recetas", rememora.

Hasta que se topó con los blogs, ahora hace un año. "Un método de difusión rápido, sencillo y..., encima, gratuito", resume. Ahora, tras saltar a la blogosfera, Apicius FMVM mantiene abiertos cinco bitácoras y, además, un archivo de libros antiguos que él mismo ha escaneado y ha ido colgando en la Red. "Eso sí, todos han superado el periodo de derechos de autor", advierte entre bromas este bibliófilo especializado en la mejor gastronomía.