S1E22｜美食作家葉怡蘭（下）：在台灣小吃裡，「內臟料理」是個很重要的核心

我們想讓你知道的是

為什麼葉怡蘭特別愛好內臟料理？有什麼特別的風味跟獨特之處嗎？還有台灣小吃如何與威士忌做餐酒搭配？有什麼基本原則跟技巧嗎？除此之外，在下集裡葉怡蘭也為大家解開了一個疑惑，關於「這個甜點不甜，很好吃！」的謎團，既然甜點不甜，我們為什麼要吃甜點？而且不甜的甜點還很好吃？

TNL溫馨提醒：飲酒過量，有礙健康

馬力歐陪你喝一杯是我們2017年新嘗試的節目，包含了我寫的關於自己喝威士忌的一些心得感想，另外我們每週都會從各領域中邀請一位朋友，來跟我們分享他們的人生故事，希望他們的故事可以帶給你不一樣的觀點、不一樣的啟發，以錄製成Podcast的形式讓大家可以在捷運、公車、走路、開車的時候收聽。

還記得上一集Podcast的內容嗎？葉怡蘭跟我們分享了她第一次至蘇格蘭參訪布納哈本（Bunnahabhain）酒廠的難忘經驗，第一次踏上艾雷島（Isle of Islay）的感動、第一次親眼見到泥煤的新鮮感，「你能深刻的感受到這中間的聯繫」，跟葉怡蘭過去的想像中是截然不同的地方。

還有另外一次是葉怡蘭坐直升機去採訪她最喜歡的酒廠塔利斯克（Talisker），「當直升機升到空中，沿途你會看到斯佩賽（Speyside）的河流、森林、平原起伏，慢慢飛往高地區的時候，會發現地形越來越劇烈，甚至到寸草不生的地方，看起來非常的荒蕪跟空寂，直到越過海洋後，接近塔利斯克酒廠時，地貌變得非常豐富，有河流、森林，也有險峻的高山，我全程坐在駕駛的旁邊，那刻真的是眼淚流個不停，非常非常的感動。」

美食與美酒看似是兩個完全不同的領域但又相互影響著彼此，「葡萄酒裡發源了一個字，叫Terroir，台灣翻成「風土」，指那個地方的風物、人文、土地、環境，各種各樣跟食物之間的彼此連繫。酒也是一樣，不管是一口美食或是一口威士忌，都好像一個記錄器一樣，它從哪個地方來，那個地方的風土人文，會完完整整的記錄在裡面。這也是為什麼我會不斷走上旅程的原因，因為當我被食物深深吸引的時候，就會很想去看他發源地的樣子。」

還有更多精彩內容，都在《葉怡蘭上集Podcast》，再聽下集Podcast前，先複習上集內容吧！

上集我們聊了很多威士忌的有趣故事，下集就讓我們來談談美食與旅行。對葉怡蘭來說，最喜歡的異國料理首選是日本，「日本料理追求極簡中的極致性，我們可以發現大部分的日本料理，特別是京都料理，雖然做法簡單，但其實每一個細節跟素材的來源，都極度的追求極致性。」談到台灣小吃，身為台南人的葉怡蘭喜歡的小吃非常多，我們請她選出一個最喜歡的小吃真是為難她了，但經過一番折騰後，她選了一個分類，「我慢慢發現我是內臟控。內臟其實在我們台灣小吃裡面是一個很重要的核心，而且你會發現料理文化越是豐碩的國家，對內臟都有特別的愛好。」

到底為什麼葉怡蘭特別愛好內臟料理？有什麼特別的風味跟獨特之處嗎？還有台灣小吃如何與威士忌做餐酒搭配？有什麼基本原則跟技巧嗎？除此之外，在下集裡葉怡蘭也為大家解開了一個疑惑，關於「這個甜點不甜，很好吃！」的謎團，既然甜點不甜，我們為什麼要吃甜點？而且不甜的甜點還很好吃？

更多精彩內容，都在《葉怡蘭下集Podcast》：

Podcast精彩訪問片段（為了方便閱讀，有經過編輯潤飾）：

馬力歐：你覺得台灣的飲食有我們自己的派系嗎？台灣味道是什麼？或是台菜的特色是什麼？

葉怡蘭：我們簡略來說，所謂的台灣料理或是台灣味，我會把它歸納成三點，也就是台灣人的三個特質，第一個是我們擁有比較輕簡直率的本質，另外，我們在身世與個性上是多元融合的，最後一個很重要的特質是，精緻都在骨子裡。這邊我們要分兩件事情來講，一個個是台灣「的」料理，另外一個是台灣料理或是「台灣味」這件事情。

會有輕簡直率的本質，有一個很大的原因，因為我們是一個移民國家，所以料理上自然而然就會變得直率，因為我們並沒有一個很悠久的歷史，另一個重點是我們並沒有皇室，台灣是一個沒有皇室的國家，通常有皇室的國家很容易就可以發展出非常精細、精緻、繁複那種樣貌的料理，可是我們沒有皇室，而且我們的歷史比較短，所以我們料理的本質很容易偏向直率的個性，而且庶民料理很發達，所以台灣小吃為什麼會這麼多樣其實也是跟這個有關。

再來，你看我們真正所謂的台菜，你會發現整個呈現是比較簡樸跟直率的樣貌，非常有趣的是，到後來我們台灣漸漸富庶，可是我們並沒有走向一個非常複雜的路，我們甚至是更加的朝向本真的路去走，我覺得有一個很大的原因，可能是受到日本的影響，因為我們曾經有過一段很長時期的日本殖民，日本料理其實也是朝向一個比較本真的料理發展，所以這個部分的影響是很多的。

可是我們在個性、種類或是性質上比較多元融合，因為我們不只是一個殖民國家，我們還是一個多重殖民的國家，你可以想像我們台灣這片土地，從以前到現在我們遇到多少個殖民政權，從最早北部的西班牙和南部的荷蘭，之後是清朝、日本然後國民政府來台，這些重重的殖民不斷地帶來新的文化，所以說自然而然的，我們在個性上跟文化上會呈現一個多元融合的樣貌，還有地域上的融合。

加上台灣剛好處在一個東亞地塊的旁邊，自古以來我們就是有各種文化在這片土地上交流，所以有來自於各地的物產，你如果去分析台灣水果的系譜，會發現各種東南亞的品種，像愛文芒果是從佛羅里達來的，也就是說各種各樣的物種都會在這塊土地上交流，性質上我們就會呈現出多元融合的狀態。

剛剛提到的，台灣其實在富庶跟多元之後，我們並沒有朝向複雜的狀態走，因為受到日本的影響，你會發現我們有很多的精緻都在骨子裡。像最近我有一個國外的美食家朋友在台南吃了一圈，吃了很多台南的小吃，他說台南的小吃不得了，是在另外一個level。他說這些小吃幾乎已經達到匠藝的程度，它呈現出來的是一個這麼簡單的東西，可是裡面對於每一個食材的詮釋跟掌握，他覺得已經到了世界級，可以跟世界級的美食相比。他完完全全看到我們的精緻都在骨子裡，也就是說，我們去追求精緻性的時候，不是讓他變得複雜，而是讓食材的詮釋達到一個極致性，能夠完完全全把食材最美味的部分誘發出來，甚至精緻都在骨子裡，所以你會看到台菜的樣子都很簡單，可是你吃起來覺得不得了，非常的美味，其實就在於你對於技法、食材以及各種的極致性追求到極致，這就是台灣料理很有趣的個性。

即使我們要追求繁複，我們常常會把它藏起來，這幾年我研究了一些台灣的老台菜，你會發現我們很多老台菜喜歡把菜藏起來，怎麼藏起來呢？像布袋雞，把雞挖一個小洞打開之後骨頭全部抽掉，之後把各種材料細切之後，塞進這隻雞縫起來，再拿去燉或滷，上菜之後大家看到的是一隻雞，但是當你切開後才發現，裡面千絲萬縷非常細緻，類似這樣的菜我可以舉好多，比方說魚刺豬腳、雙園佛手還有通心鰻。

可能是台灣人比較敦厚的個性，我們覺得富貴不要讓別人看見，我在台南都這樣被教育，你不可以在外表上追求華麗，免得別人會覺得你內在很空虛，雖然我後來發現這件事情不是對的。

你會發現老一輩這種個性，會希望大家都要內斂，外表上面不要太過於誇飾，要追求實在這件事情，其實他是深深的在我們台灣古學裡面，所以就展現在菜餚上，「精緻都在骨子裡」我覺得是台灣料理非常迷人的地方，可是也是很需要我們去挖掘的特色。

歡迎訂閱我們，每週三收到最新《馬力歐陪你喝一杯Podcast》內容：

歡迎加入《馬力歐陪你喝一杯》粉絲團，追蹤我們的最新動態，也歡迎留言，提供你的想法，乾杯！

延伸閱讀：

TNL溫馨提醒：飲酒過量，有礙健康

核稿編輯：楊之瑜

專題下則文章：

特別報導