獲得米其林一星殊榮的MUME,以在地食材與法式料理手法呈現絕美的餐桌藝術,讓味道在舌尖跳舞。
日升月落,節氣流轉……大地萬物以溫柔的節奏滋長,而MUME用廚藝將風土料理就是將這樣的美好收進盤中,讓人吃進一片自然。深入發掘台灣在地食材的魅力,徹底實踐以大地為師的料理之道,MUME闖出一條不同的路,被國際看見,更被列為亞洲50大餐廳,無疑是台灣重量級餐廳,此番奪星,實致名歸!
美得像藝術品的這道菜,是將豆薯切成薄片,並以蜂蜜與水,滾煮過,再用環形模,切出形狀,堆疊成花!並將明蝦洗淨、剝皮,並保留蝦頭與生蝦,經過細膩處理, 將生蝦與蝦頭醬混合,再用些許檸檬汁、新鮮蒔蘿和鹽調味,味道優雅。
一端上桌,就讓人完全心醉!主廚將草莓打成汁,混合果汁、水、砂糖、葡萄糖等,再用冰磨機或是冰淇淋機製成草莓雪酪。其中最誘人的是將洛神花瓣,以砂糖糖漿來醃漬,及將洛神花瓣放過夜、脫水,再用食物調理機將花瓣打成細粉,這兩樣細膩的料理技法,讓味道層次堆疊到巔峰,一嘗難忘。
看似素雅的這道菜,其實相當費工 ,主廚先將花蟹清洗、清蒸過,再將肉挑出。而醬汁部份,將新鮮檸檬汁、2桂花油醋汁、葡萄籽油,全部調和製成油醋汁。此外,再將玉米粒小火熬煮成濃稠的玉米醬湯,並用食物調理機打成泥,再用細篩篩過。將玉米醬放置於盤底,花蟹在上,淋上桂花醋,再撒上韭菜和蘆筍碎粒,最後飾以食用菊花。看似素雅,其實深蘊美味。
這道菜是mume的起家招牌菜,主廚說,他盡量保持自然之美,所以每一樣食材都用最適合他們的方式來料理!像是玉米筍縱向切碎,再用噴槍燒過。醃製黃番茄去皮後,再用醋醃過。 竹筍用昆布鰹魚高湯煮過。牛蒡切細,用水浸泡,晾乾並以油炸過。毛豆水煮30秒,再淋上醬油。嫩黃瓜切碎,用紅茶菌醃過。最後,將沙拉嫩葉、西瓜、小蘿蔔與以上處理過食材隨意切碎,再淋上葡萄籽油,撒上發酵黑豆碎粒等,其實是看似隨性但超費工的一道菜。
主廚林泉Richie說:「在世界排名第一的北歐餐廳NOMA工作的那段經歷,影響我很深,北歐冬日嚴寒,但他們依然能利用在地食材,演繹出深具魅力的料理,這樣的精神啟發了我,土地永遠是料理的根。」因此,MUME菜單上有90%以上的食材都來自台灣各地,並經由Richie的不斷實驗嘗試,幻化成餐桌上一道道視覺、味覺都讓人大為驚驗的料理,而且他還悄悄地成立了一個「料理實驗室」,進行更大規模的食材研究,近期他迷戀時光淬練過的味道,竟試著以台灣各地的米來做味噌等各式發酵料理,看來,MUME將不斷演進,突破我們的感官享受。
MUME電話:(02)2700-0901地址:台北市大安區四維路28號
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