※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1KXOecR4 ] 作者: amigo1111111 (Amigo) 看板: Gossiping 標題: Re: [問卦] 問一下濃醇香是怎麼來的？ 時間: Mon Dec 8 19:23:12 2014 原文43 魯蛇開了一間鍵盤手搖飲，說起跟林鳳營的淵源，由於其品牌知名度高，使用林 鳳營鮮乳就是品質的保證，因此當初創業就不計成本採用了林鳳營鮮乳。從早期 55元/瓶調漲到62元/瓶，直到最後一次的消費端一次調漲6元，而魯蛇這區的林鳳 營批發商確一次調漲8元來到70元/瓶，魯蛇在這樣的情況下，鮮奶茶從35元調漲 到40元。 直到今年十月，為了響應抵制頂新，而全面停賣林鳳營鮮乳所調配的產品，這之間 有不少朋友建議魯蛇，趁這個機會換較廉價的牧場鮮乳，藉此降低成本，提高獲利 ，但這樣的建議被魯蛇否決了。 因此魯蛇在停賣鮮奶茶的這一段期間，做了市場調查，整理出下列表格，供各位看 板的朋友參考 此表格為符合鮮乳標章之鮮乳 http://ppt.cc/t0P6 鮮乳要濃純香，最主要的因素在於乳脂肪含量以及殺菌技術。 看板的各位一定可以比較出低脂鮮乳跟全脂鮮乳的差異性，但是都是全脂鮮乳呢？ 依照國家標準CNS 3056規定，全脂鮮乳乳脂肪含量再3.0%，未滿3.8%，因此同樣都 是屬於全脂鮮乳，乳脂含量3.0%較香濃??還是乳脂含量3.7%較香濃呢? 表格中東海大學鮮乳、養樂多鮮乳、開元的戀職人鮮乳，乳脂率皆在4%，屬於高脂 鮮乳，因此較香濃。 統一、味全、光泉等三大乳品廠，乳脂率皆為3.7% 四方、高大、吉蒸、飛牛等牧場鮮乳，平均乳脂率為3.5%以下，因此多數人認為牧 場鮮乳沒那麼香濃，這就是主要原因之一。 這時候有人會問，那些乳脂含量高的鮮乳，不就是如某公司經理說的，添加乳脂 才會濃純香? 魯蛇認為這句話有嚴重誤導消費者的嫌疑。 生乳經過離心分離出乳脂肪與脫脂乳，在依照所需標準重新分配乳脂肪於脫脂乳 中，這就是乳脂標準化製程，經過乳脂標準化的鮮乳，算是額外添加乳脂嗎?? 乳脂標準化不外乎確保消費者所購買的鮮乳品質及風味不受季節影響，讓你的鮮乳 一年四季都保持在如同冬季的最佳品質狀態(生乳夏季品質最差，乳脂率最低) 乳脂標準化機也是要花費一筆投資設備金額的，不注重品質，節省成本，也請 不要惡意抹黑這個乳脂標準化製程。 再來談的就是殺菌技術，殺菌技術不外乎以下幾種 LTLT 低溫長時間殺菌(65度C，30分鐘) 投資成本較低，適合產量低的小型乳品廠使用。 HTST 高溫短時間殺菌(72-75度C，15秒) UHT 超高溫瞬間殺菌(130度C，2-4秒) 大家是否有吃過炸雞排呢?如果油溫還不會很熱的情況下，放入雞排炸很長一段 時間，跟很高溫的油溫油炸較短的時間，哪一種雞排較香濃?想必是高溫短時間 油炸較香濃吧，那這高溫短時間油炸的雞排，是因為加任何香料造成的嗎? 在這炸雞排理論裡面，炸油就好比鮮乳中的乳脂，雞排好比鮮乳中的蛋白質，油炸 粉好比鮮乳中的碳水化合物(乳糖)。 油脂加熱會產生芳香氫化合物，蛋白質與糖加熱會產生梅納反應，這就是導致鮮乳 濃醇香的最主要原因之二。 回到表格中，統一有瑞穗極致鮮乳(HTST)以及全脂鮮乳(UHT)，因其差別僅在於殺 菌技術，各位可以因此不同殺菌技術的差異。 乳脂率含量較低，又是使用HTST或是LTLT的殺菌技術，想當然爾，這杯絕對不是一 杯濃醇香的鮮乳。 乳脂率含量高，又是採用UHT殺菌，絕對是濃醇香的鮮乳。表格中，東海大學牧場 鮮乳、開元戀職人鮮乳、養樂多鮮乳除了乳脂率高，而且皆是UHT殺菌。 因此別再說林鳳營是最濃純香了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.227.50.20 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1418037798.A.6C4.html 這是鍵盤雜牌飲料店的悲歌，沒那個量就沒那個價 ※ 編輯: amigo1111111 (36.227.50.20), 12/08/2014 19:25:24 感謝，已修正 再飲品店，當大家都用乳脂含量高的鮮乳，就會有業者額外添加鮮奶油的原因。 但這鮮奶油是屬於人造的植物鮮奶油，屬不完全氫化油，含有危害健康的反式脂 肪酸。 高溫短時間殺菌，72~75度C，15秒，其乳脂率雖為3.7%，但因採用HTST，因此與 味全、統一、光泉相比，較不香濃。 ※ 編輯: amigo1111111 (36.227.50.20), 12/08/2014 19:38:00 是的~~ 魯蛇也是查詢農委會鮮乳標章資訊後，才知道養樂多有出鮮奶，她們沒有在零售 通路，有需要可找養樂多媽媽或是全台各大營業所 沒關係~~別在意~~ ※ 編輯: amigo1111111 (36.227.50.20), 12/08/2014 19:49:06 這要看你的需求角度是甚麼~ 就營養成分來看，LTLT>HTST>UHT 就殺菌效果，保存性來看，UHT>HTST>LTLT 就香濃度來看，UHT>HTST>LTLT 但是台灣鮮乳的販售是屬於開放式的冷藏環境，且從乳品廠至販售端，有公司的冷藏車 或是宅配配送，在這運輸期間，若溫度沒有保持低溫，很容易造成微生物快速滋生， 造成乳品品質變劣。 因此考量台灣的消費環境，魯蛇是推從UHT。 ※ 編輯: amigo1111111 (36.227.50.20), 12/08/2014 19:59:25 ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: amigo1111111 (36.227.50.20), 12/08/2014 21:35:29 台灣乳牛品種屬於溫帶的荷蘭牛(黑白相間)，但台灣屬於亞熱帶，氣候因素造成 泌乳品質較日本低下。 ※ 編輯: amigo1111111 (36.227.50.20), 12/08/2014 22:31:33 具有鮮乳標章的乳品，原則上是不用太擔心這個問題的，在糖方面是允許添加寡糖 的，東海大學的就是有添加寡糖喔~ ※ 編輯: amigo1111111 (36.227.50.20), 12/08/2014 22:52:00 無論營業用或是自行飲用，私心推養樂多鮮乳，因為其加工技術注意到了濃純香的關鍵， ，且觀察近幾年的食安風暴，養樂多公司可算是優良的良心廠商，是值得信賴的品牌。 基本上對於某老闆的說法以及特別標榜"成分無調整"等方式，都是為了特別抹黑 隱射競爭對手使用添加物，企圖誤導消費者產生聯想，對於這樣的方式很不以為然~~ ※ 編輯: amigo1111111 (36.227.50.20), 12/09/2014 16:09:46 依國家標準CNS 3056規定，鮮乳中可添加如寡糖類，酪蛋白或其他生乳中之營養素， 添加這些營養素的鮮乳屬於強化鮮乳。所以東海是算鮮乳而非牛乳的。 ※ 編輯: amigo1111111 (36.227.50.20), 12/09/2014 23:50:07 品質的不確定~ S大想知道是哪方面的訊息? 你所謂的生乳沒那麼濃?是指品嚐起來沒那麼濃?還是乳脂含量沒那麼濃? 乳脂均質與乳脂標準化是不同的製程，別搞混了 乳脂均質:使用均質機使牛乳中的脂肪球細碎使其平均分布於牛乳中。 乳脂標準化:生乳經過離心，分離出乳脂以及脫脂的生乳，在依照設定的標準，重新 分配乳脂肪於生乳中。 舉例來說，假設有A及B兩乳品廠，回收的生乳有10000公升，平均乳脂率為3.3% 也就是10000公升的生乳，含有330公升的乳脂 A廠商，無乳脂標準化製程，其可生產10000瓶1公升的全脂鮮乳，則其鮮乳乳脂率 皆為3.3%。 B廠商，有乳脂標準化製程，其乳脂標準化設定為3.7%，因此其可生產乳脂率3.7%的 全脂鮮奶5000瓶，以及乳脂率2.9%的中脂鮮奶5000瓶。 簡單來說就是資源的重新分配，把中脂、低脂鮮乳多出的乳脂分配給全脂。 這樣解釋，您可以理解了嗎? ※ 編輯: amigo1111111 (36.227.61.167), 12/13/2014 23:25:57 台灣乳牛屬於溫帶的荷蘭牛，但台灣屬於亞熱帶氣候，導致冬季與夏季生乳品質 差異甚大，最明顯的差別在於乳脂肪含量。風味也因此，有很大的差別，夏天淡如水。 經過乳脂標准化的好處: (1) 產品品質一定，風味一年四季皆相同，即使在生乳品質差的夏季，也能讓消費者 品嘗到有如冬季般高品質的乳品。 (2) 營養價值的提升，乳脂肪含量愈高，脂溶性營養成分愈高。 對於像您這樣追求不做任何調整的自然，真想請問這樣的實質意義在哪裡??? 你知道生乳記價方式其中一項就是乳脂率嗎?? 生乳會隨者乳脂含量愈高，價格愈好 "乳脂標準化"這製程需要一筆設備金額的投資，以及多一份的作業流程。 在生乳成本增加、設備成本增加，品質提高下，進行的商業操作有何不可?? 產品有所本。 反觀，沒有進行這樣設備投資的業者(小農品牌)，或者是調整為像沒調整的口感 (乳脂標準化設定乳脂比率較低)，卻特意標榜零調整，這樣的商業操作模式，高尚嗎? 對於標榜零調整的乳品，有注意到產品包裝上面的""營養成分標示""嗎??? 其乳脂含量標示，有因季節而變化嗎???是否有產品標示不符的問題呢??? 或者是說標榜零調整的鮮乳，其營養標示，為何乳脂含量都是固定的呢??? "乳脂標準化製程"就是利用離心的方式，把"生乳"分成"乳脂"及"脫脂乳"。 再依照所設定的標準重新分配乳脂肪於脫脂乳中，製成高脂，全脂，低脂鮮乳。 大家現在追捧的義美，有低脂鮮乳，且全脂鮮乳乳脂含量也跟一般大品牌的產品一樣 都是3.7%，思考一下義美是怎樣生產這樣規格的商品吧，回頭再來看他們的評論， 是否覺得可笑呢? 鮮乳製程主要為: 生乳--->乳脂標準化--->均質--->殺菌---->充填 何來濃縮再添加??? 鮮乳是有其法率規範，有鮮乳標章的鮮乳更是一個保障，大品牌的乳品廠皆有其配合 的客戶進行稽核抽驗，像COSCO跟麥當勞就有再對其供應的乳品廠進行稽核抽驗。 如果您還是有質疑，請依照您的同樣的標準來看待市面上所有品牌的鮮乳產品。 寡糖的添加，的確可以增加風味及營養價值，這些都是屬於法規內的營養強化鮮乳。 我是學食品的，本者所學的專業來分享，這波鮮乳事件下來，看到許多謬論，也看到 因抵制，而盲目追隨品質、安全更另人堪慮的品牌，這波抵制損失最大的不是味全， 而是消費者。 認不認同這篇文章，其實對我意義並不太大，該怎麼選擇安全無慮的鮮乳，聽 聽不同的聲音，也不為妨，您說是嗎? 以下是您在八卦版此篇文章的留言，特此複製回答 推 IanLi: 看你是要風味還是要健康吧 → IanLi: 此外標準化也算是利用一般民眾的盲點 → IanLi: 以為鮮奶就是沒有加料的 在一次說明，"乳脂標準化"與"加料"，是不同的涵義，請你不要再特意誤導。 → IanLi: 但你分析出乳脂含量 但一般分析方法你是分不出來來? 不同的脂肪其脂肪酸組成份皆不相同，是可以靠定性分析分析出來的。 ※ 編輯: amigo1111111 (36.227.158.34), 12/18/2014 11:01:23