Mercat Bar vive hoy una segunda etapa. Todo empezó hace ahora un año, cuando Manuela Romeralo tomó el mando de la plaza. Hasta entonces Quique Dacosta había confiado la gestión a otro equipo. No es momento ahora de criticar lo que hubo entonces, pero sí de comunicar que lo de ahora es mejor. Mucho mejor.
Ese giro en la gestión se extendió a todos los rincones del restaurante, incluida la cocina. Para dirigirla Manuela rescató a Alex Secadas, con quien ya coincidió en La Sucursal. Necesitaba un equipo fiable en quien confiar para levantar el proyecto y, en ese sentido, Alejandro no le ha defraudado.
Tal vez para materializar más el cambio, Quique ha dado también un giro a la carta. Incorpora ideas y platos recogidos en los viajes que realiza cada invierno cuando cierra su restaurante de Denia. Conforma con ellos una carta cosmopolita y ecléctica que huye de los tópicos y resulta difícil de catalogar. Nada de platos fáciles y conocidos. Más bien propuestas valientes que sobre el papel pueden plantear algún reparo a los paladares remilgados pero que, una vez en la mesa, acaban por seducir a todos los gustos. Ejemplos de esos platos son la hamburguesa coreana o el taco de cochinita pibill. En la hamburguesa le dan una vuelta a un plato tradicional coreano al poner en un pan brioche una costilla que se prepara con un lacado como si de un pato pekín se tratara. En el segundo caso no hay giros ni evoluciones, simplemente un taco preparado a la manera mexicana dejando marinar la carne de cerdo durante horas en achote (una mezcla de chiles que funciona a modo de adobo).
Abundan los guisos con sabor. Unos se comen en cuchara (como los arroces o el guisote ibicenco de pescado) y otros jugando con nuevos formatos para animar al cliente a comer con las manos, caso de la tosta de rabo de toro o incluso la ensaladilla que se sirve en vaso con unos picos muy crujientes.
Entre tanto acierto hay también algún renuncio. Lo son las manitas de cerdo rebozadas en fécula de patata. Se sirven deshuesadas y resultan blandas e insípidas. Nada apetecibles. Tampoco triunfa el ceviche de pez limón, que se marina en caldo dashi con ají amarillo y, un tanto falto de punto en el aliño, recuerda poco al que comimos en su día en el restaurante de Denia.
Mantiene algunos de los mejores platos de su primera etapa, esos más acertados como la hamburguesa de figatell o la barra de pan cristal con tomate y jamón. Queda, también, el cuba libre de foie, un plato icónico en la biografía de Quique Dacosta que debe ser obligado en la comanda si el comensal no lo ha probado nunca.