En los dos acontecimientos gastronómicos de repercusión mundial que han coincidido esta semana, la final del concurso bienal Bocuse d'Or y el congreso Madrid Fusión, ha estado representada la cocina sevillana. En Lyon, patria chica del célebre chef francés que da nombre al concurso y que revolucionó el arte coquinario en el siglo XX, Juan Andrés Rodríguez Morilla ha ocupado un honroso decimoséptimo puesto (de 24). Honroso, sí, si se tienen en cuenta los modestos medios con que ha contado el cocinero andaluz -criado en la Puerta de Carmona de padres oriundos de Pruna, formado en Islantilla y actual copropietario del restaurante El Claustro del hotel AC Santa Paula de Granada- en comparación con otros competidores, cuyos presupuestos multiplicaban varias veces el que ha podido reunir el paisano.

Mientras, en el recinto ferial de Madrid (Ifema), Curro Sánchez-Noriega y Mario Ríos (Besana Tapas, Utrera) han peleado por el reconocimiento que le acreditara como restaurante español revelación en dura competencia con Tero Siltanen y Matti Romppanen (Routa, Barcelona), Kiko Zeballos (Viru, Madrid), Rafa Soler (Joël Bistronómic, Alicante), Armando Saldanha (Amaranto, Tenerife) y Óscar Calleja (Annua, Cantabria). El gastrobar utrerano ha dejado de ser una promesa para convertirse en una deliciosa realidad, un verdadero santuario al que peregrinan ya paladares curiosos en busca de cocina creativa auténtica a precios más que razonables.

No es casualidad la presencia de Rodríguez Morilla y Sánchez-Noriega/Ríos en el escaparate internacional, sino la recompensa al trabajo de las nuevas generaciones de cocineros que, tras crecer profesionalmente en los mejores fogones del país (Martín Berasategui, El Bulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Tragabuches, El Racó de Can Fabes, Kursaal...), han optado por ponerse al mando de sus propios negocios y destilar su propio recetario con el alambique de su talento.

En plena crisis, cuando las apreturas económicas cuestionan la viabilidad de algunos restaurantes, Sevilla vive una interesante revolución gastronómica. Al aire fresco que supuso el desembarco de Abantal (Julio Fernández Quintero, con una estrella Michelín) y Gastromiun (Miguel Díaz, Ernesto Malasaña y José Luis Carabias) en la escena hostelera de la ciudad se ha sumado la irrupción de las gastrobares, tascas que ofrecen vinos y tapas de autor a precios asequibles.

Esa corriente la inauguró Dani Torres Lorenzo en la Huerta de la Salud con Zurrutraque, al que andando el tiempo se ha sumado Puratasca (comandando la cocina Raúl Vera Rojas, en la trianera calle Numancia) -ambos formados en la Escuela de Hostelería de Sevilla- y Simún Tapas (Pablo Jiménez y José Luis Pascual, en la avenida de Hytasa), entre otros. Con propuestas como la que hacen estos tres locales sí que se promociona gastronómicamente un destino, no con esas cutres ferias populares de la Tapa que han proliferado como setas en Andalucía.

El éxito de estos negocios tiene mucho que ver con el desbordante talento de estos jóvenes cocineros entre fogones, pero también con una nueva propuesta empresarial que desnuda el mito alimentado por los grandes gurús españoles: la cocina de vanguardia no puede ser una justificación para exprimir el bolsillo del cliente. Es la consecuencia de la crisis. Vean si no cómo restaurantes de alto copete han reconvertido sus locales para habilitar barras en las que servir tapas o cómo han tenido que bajar las tarifas para atraer a los parroquianos.

Rodríguez Morilla, Sánchez-Noriega/Ríos... Saquemos pecho, dejemos de denostar lo nuestro por ser de aquí y no sobrevaloremos lo que viene de fuera arrastrado por un esnobismo cateto. Que ustedes gusten...