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"脫水的觀念" 很重要!!
對於剛入門的烘焙者來說
請一定要把以下的文章仔細閱讀
1.咖啡的脫水段並不只有在剛進豆到回溫點這一段
只是因為在這個區間的脫水量
佔了總體脫水量的80%
所以才會讓人產生 "咖啡是在前段脫水" 的錯覺
2.熱源的不同會造成脫水率的差異
一般坊間所使用的熱源大多是瓦斯
因為瓦斯取得容易
而且火力比較能隨心控制
但是
瓦斯是炭水化合物
它在燃燒之後雖然會分解在大氣中
但是 事實上它也會造成水分子的凝結
而且桶裝瓦斯與天然氣瓦斯的壓力不同
當中的水分子含量也有所差異
這也就是為什麼當初我會使用龍眼炭當成火源的原因
因為炭火是純度很高的熱源
為了增加接觸性的傳導熱
我還特地使用炒鍋的方式設計我的烘焙機
3.不可以完全脫水
一般的脫水率只能在 12% ~ 16% 之間
過度的脫水會造成芳香因子的破壞
而烘焙出來的咖啡會變得只剩下木質的部份
根本就沒辦法發散出香氣
保持少量的水份在咖啡豆中是很重要的
因為那些水份可以讓芳香因子維持一定程度的活性化
這一點請謹記在心!!
4.所謂的脫水乾淨指的是單寧的處理
因為如果轉化得不好的話
沖出來的咖啡會帶有很重的澀感
那是因為殘留在咖啡豆內部的單寧在作祟的緣故
因為它並沒有隨著水分子的流動而往外散發
所以
如果沒有好好處理的話
那些殘留在內部的單寧
會在沖煮的過程中
溶解到你所喝的那一杯苦澀難下嚥的咖啡中
5.仔細檢視你所使用的火源與機器的特性
目前市面上的烘豆機的火源不外乎是 瓦斯 . 電熱管 .
或是我目前所使用的炭火
其實 每一種都有它的優點與缺點
只要好好的把它們運用得當
烘出一鍋芳香甘醇的咖啡豆並不是一件難事
加油吧~~
解說完畢 下次見~
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