Taste&More Magazine gennaio - febbraio 2016 n° 18

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gennaio - febbraio 2016 n째 18

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H a n n o co l l a b o rato A le ss a n d r a U r i s e l l i h t t p : / / w w w. d o l c e men te i nve n ta n d o .com / A lic e L o m b a r d i h t t p : / / w w w. s a l v i a rosmari n o .co m/ A n t o n e l l a P a g l i arol i w ww. f o t o g r a m m i d i zucch e ro.i foo d .i t Assunta Pecorelli w ww. lac u o c a d e ntro.co m C h ia ra S e t t i h t t p : / / w w w. l a c u ci na d e l l o sti val e.i foo d.it D a n ie l a To r n a t o h t t p : / / w w w. s m i l eb e a u tya n d more.i food.it/ E le o n or a R i g h e tti h t t p : / / w w w. e i l b a si l i co.i foo d .i t/ E lis a C a i m i h t t p : / / i l r o v o d i b o s co .b l og sp o t.i t/ E lis a D i R i e n z o h t t p : / / w w w. i l f i o r di cap p e ro.i foo d .i t/ G iu lia R i z z i h t t p : / / un a v e g e t ari a n a i ncu ci na .i t/ E le n a G n a n i h t t p : / / w w w. s a l t a n d o i np a d e l l a .i foo d .it/

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Fr ancesca Quaglia http://www.paciocchidifr ancy.com / Ilar ia Guidi http://www.cam pidifr agoleper sem p r e.i food.i t/ Luisa Piva http://www.ghiottodisalute.ifood.it/ Laur a Gioia http://www.essenzadivaniglia.com/

M addalena Laschi http://www.cucinascacciapensier i. bl ogs pot.i t/ M onica Chiocca www.lapazzacucinadim onica.ifood .i t M onique http://www.m ieler icotta.com / Rosa Celeghin http://cosefatteincasa.it/ Sim ona Fior i http://www.nogluskitchen.com / Sim ona M ilani http://www.pensier iepasticci.com / Stefania Oliver i www.car dam om oandco.ifood.it

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Redazione Lara Bianchini http://www.labarchettadicartadizucchero.com/ Tiziana Molti www.ombelicodivenere.ifood.it Mary Pellegrino http://www.angolodidafneilgusto.com/ Michela De Filio http://www.menta-e-rosmarino.ifood.it/

Progetto grafico e impaginazione Tiziana Molti Davide Dianati

web master Davide Dianati foto in copertina di Ilaria Guidi

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Sommario gennaio - febbraio 2016 n° 18

{ 8-29 } Il tè

{ 30-43} Ricette da bistrot

{90-109 } Spezie

{ 110-115} Etnico cucina newyorkese

{ 44-65 } Panzerotti

{ 66-85 } Canederli

{ 86-89} hand made collana in maglina

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{ 116-143 } Pancake e Waffle

{144-147} Ricette magiche il biscotto del pellegrino

foto di Tiziana Molti

Redazionale “Spero che in questo nuovo anno voi facciate errori. Perché se state facendo errori, allora state facendo cose nuove, provando cose nuove, imparando, vivendo, spingendo voi stessi, cambiando voi stessi, cambiando il mondo. State facendo cose che non avete mai fatto prima e, ancora più importante, state Facendo Qualcosa. Questo è il mio augurio per voi e per tutti noi ed il mio augurio per me stesso. Fate Nuovi Errori. Fate gloriosi, stupefacenti errori. Fate errori che nessuno ha fatto prima. Non congelatevi, non fermatevi, non preoccupatevi che non sia “abbastanza buono” o che non sia perfetto, qualunque cosa sia: arte o amore o lavoro o famiglia o vita.Qualunque cosa abbiate paura di farla, Fatela.Fate i vostri errori, il prossimo anno e per sempre.” Neil Gaiman Siamo entrati in punta di piedi nel nuovo anno. Un anno tutto da vivere e da scoprire pian piano, come se fosse una grande scatola di cioccolatini. Tanti cioccolatini colorati e ripieni. In ogni cioccolatino una sorpresa, una nuova esperienza o una conquista. La vita, in fondo, è imprevedibile, ed è sempre capace di sorprenderci. Sono tanti i gusti di cui si compone : dolce, salato, acido, amaro e, a volte, questi gusti si mescolano tutti tra loro, dando vita a un piatto perfetto…E allora, ci auguriamo che quest’anno possa essere ricco, intenso, piccante, colorato, saporito e profumato come un buon piatto. Ci piace pensare che questo sarà un anno da raccontare, perché ci porterà tante cose meravigliose, magari proprio quelle che attendiamo da tempo e per le quali abbiamo lottato tanto. Allora, tuffiamoci a capofitto in questo 2016, lasciamoci travolgere e godiamo di ogni istante. Noi di Taste&More siamo pronti a regalarvi un nuovo anno ricco di buon cibo, consigli, immagini suggestive e racconti. Ora allacciate le cinture, perché si parte ! Buon 2016 ! La Redazione

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Il tè Il tè è un culto fondato sull’adorazione di ciò che è bello tra i sordidi fatti della quotidiana esistenza”.

Kakuzo Okakura

Il tè (the oppure thè) è una bevanda ottenuta attraverso l’infusione o il decotto delle foglie della Camelia sinensis, un arbusto ramoso e sempreverde coltivato prevalentemente in Cina, India, Bangladesh, Sri Lanka, Giappone, Kenya e in Europa nelle isole Azzorre. La raccolta della foglia ha luogo tre volte l’anno: aprile, inizio estate e metà autunno. Da millenni, storia e leggenda s’intersecano nel raccontare questa bevanda che vanta l’essere tra le più antiche e conosciute, seconda solo all’acqua. Dalla brezza che fece cadere le foglie di tè nell’acqua dell’imperatore cinese al mito del principe indiano che masticandole recuperò forze invincibili dopo anni di sonno e torpore, nei secoli è stato apprezzato da Re e Regine, artisti e letterati. Tra le infinite sfumature di gusti e sapori, propizio alla meditazione, conduttore di saggezza e protagonista di tradizionali cerimonie. Sorseggiato e non bevuto, degustato come un buon vino per godere del lusso di fermare per un solo istante il tempo che corre, puntualmente alle 5.

Le origini e la storia Secondo la leggenda cinese, fu l'imperatore Shen Nung, detto il Divino Mietitore e padre dell'agricoltura, a scoprire il tè nel 2737 a.C. Mentre riposava all'ombra di un albero di tè selvatico, alcune foglie caddero all'interno dell'acqua messa a bollire lì accanto per la sua igiene. Vedendo l’acqua assumere un colore dorato, curioso, lo assaggiò sentendosi avvolgere da un incredibile benessere indicibile. Volle così conoscere e diffondere l’uso del tè. Anche in India si rivendica l’origine di questa bevanda. Si narra che Bodhidarma, figlio del re delle Indie Kosjuwo, avesse fatto voto di 7 anni di meditazione senza mai dormire. Dopo i primi cinque anni fu però preso dalla stanchezza e istintivamente raccolse delle foglie da un albero e masticandole si riprese. Era l’albero del tè. Queste leggende sono molto probabilmente legate al potere nervino del tè che contiene caffeina e teina. Il tè divenne, infatti, la bevanda dei monaci Buddhisti e Zen in Giappone che la utilizzavano proprio per la sua capacità di mantenere lucida la mente durante le ore di meditazione. La fama del tè arriva fino alla corte dell’Imperatore del Sol Levante, entrando a far parte d’importanti cerimonie e protagonista delle raffinate arti delle geishe. La storia del tè conosce diverse fasi, la prima è l’epoca della dinastia Tang (618-906 d. C) durante la quale l’uso di bere il tè si associa

ad altri ingredienti come aglio, cipolla, zenzero, fiori, frutta e verdura di stagione a creare una sorta di minestrone. Durante quest’epoca il tè si diffuse in tutta la Cina, dalla corte imperiale alle campagne, anche grazie al contributo del Canone del tè, un’opera scritta nel 760 da Lu Yu, un monaco confuciano grande studioso di questa bevanda. In tale scritto si affrontavano temi quali coltivazione, raccolta, lavorazione e degustazione del tè. In questa fase storica, le foglie del tè raccolte erano cotte al vapore, pressate all’interno di uno stampo e asciugate al sole. Si ottenevano dei panetti da macinare poi fino a ottenere una polvere da bollire nell’acqua come un vero e proprio decotto. Il rito del tè raggiunge il suo massimo splendore durante la dinastia dei Song, e poeti, monaci e artisti gli dedicano trattati e poesie elevandolo a bevanda di corte, degli intellettuali e dei Taoisti. In questo periodo, inizia a essere consumato più in purezza, senza aggiunte di altri elementi vegetali e nascono nuovi attrezzi e regole degustative. La sua diffusione arriva anche in Giappone, dove nel XVI secolo nasce un rito vero e proprio: la cerimonia del tè. Infine durante la dinastia Ming (1368-1644), il tè pressato in panetti è sostituito dall’uso delle foglie. Si afferma così il tè come lo conosciamo noi, da infondere in acqua calda versata direttamente sulle foglie. T&M 9

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I primi a commerciare il tè in Occidente furono Olandesi e Portoghesi, seguiti dagli inglesi a metà del Seicento che ne sfruttano al massimo le possibilità grazie alla Compagnia delle Indie. Il primo esercizio pubblico in Europa a servire il tè fu Thomas Garraway a Londra nel 1657, ma la sua popolarità in Gran Bretagna è dovuta a Caterina di Breganza, sposa di Carlo II, che decise di introdurlo ufficialmente a corte. Nel 1717 Sir Thomas Twining apre la prima Tea House e tra il XVII e il XVIII secolo si diffonde un vero e proprio rituale del tè che ne prevede il consumo più volte nell’arco della giornata, dalla colazione alla cena, con una miscela diversa per ogni ora e abbinata ai diversi cibi. In particolare, grazie alla duchessa di Bedfort, nasce il rito dell’Afternoon Tea, il tè alle cinque del pomeriggio, momento in cui venivano invitati a corte amici e personaggi importanti offrendo i migliori tè serviti in preziose porcellane e abbinati a leccornie salate e dolci. A Buckingham Palace nel 1865, la regina Vittoria decise di istituzionalizzare il rito. Il tè non è solo una bevanda di corte ma protagonista anche della giornata delle classi lavorative, dalla tavola imbandita della regina a quella spoglia della povera gente che lo beve con un po’ di zucchero per prendere l’energia per affrontare il lavoro di fatica. Quest’originale bevanda prodotta con piccole foglie di una camelia, scoperta per caso, ha conquistato il Mondo, dall’Oriente all’Occidente, diventando simbolo di moltissime culture.

Classificazione Le tipologie di tè si possono classificare in base alla varietà di Camelia sinensis utilizzata, alla pezzatura della foglia, alla zona di produzione, al mercato di destinazione oppure al metodo di lavorazione delle foglie dopo la raccolta, che rappresenta il fattore più rilevante. La differenza sostanziale sta nel grado di ossidazione delle foglie, la "fermentazione", in base alla quale si distinguono i tè nei loro diversi colori: i tè verdi, ovvero non ossidati; i tè " oolong”, che presentano un grado di ossidazione intermedio; e i tè neri, completamente ossidati. In Cina, la nazione produttrice della maggior varietà di tè, ora adotta un sistema di classificazione che distingue sei tipi principali di tè di colori diversi che corrispondono a sei differenti processi di lavorazione. Una

volta raccolte, le foglie di tè sono trasportate e poi stipate all’interno di grandi gerle, dove sono sottoposte a una serie di trattamenti che le trasformano nel prodotto finito pronto per essere commercializzato o rilavorato. Le fasi successive sono quelle determinanti nel differenziare le tipologie di bevanda.

I colori del tè Il tè ha molte sfumature e viene classificato in base al suo colore, sia delle foglie dopo la lavorazione, sia dell’infuso.

Il tè verde è ottenuto con le foglie non

ossidate che conservano il loro naturale colore verde. Dopo la raccolta, le foglie sono sottoposte a un trattamento termico, la “stabilizzazione”, che inibisce gli enzimi responsabili dell’ossidazione, attraverso la torrefazione (in Cina) oppure utilizzo del vapore (in Giappone). Le foglie sono poi essiccate.

Il tè bianco deve il nome alla leggera pe-

luria bianca che ricopre le gemme apicali della pianta del tè, da cui si ottiene appunto il tè bianco. Tali foglie subiscono un lento appassimento, che causa una leggera ossidazione, cui segue l’essicazione. L’infuso ottenuto è però di colore giallo tenue.

Il tè giallo è un particolare tipo di tè verde le cui foglie sono lasciate “ingiallire” sottoponendole a un determinato grado di umidità e calore e poi essiccate. Prodotto solo in alcune zone della Cina.

Il tè nero

deve il nome sia al colore delle foglie dopo la lavorazione sia al colore bruno dell’infuso. Le foglie vengono disposte su tralicci e poi lasciate ad appassire per renderle più tenere. L’appassimento può avvenire per ventilazione naturale, se le condizioni atmosferiche lo permettono, e dura circa 24 h. Segue la rullatura per rompere le membrane cellulari e far affiorare i succhi contenuti, poi la fase di ossidazione in ambiente caldi (30°C) e con alto tasso di umidità e infine l’essicazione.

Il tè blu o tè oolong subisce una

lavorazione intermedia tra quella del tè verde e quella del tè nero, che crea una parziale ossidazione. T&M 11

Il tè rosso o infuso di Pu-Her, Matcha

infine, ha un colore rosso intenso che appunto dà origine al nome. Le foglie subiscono un processo di fermentazione e ossidazione a precise condizioni di calore e umidità, seguito dalla stabilizzazione. Viene detto post-fermentato. La famosa bevanda roobois, comunemente detta “tè rosso”, non è in realtà un vero tè poiché non deriva dalla pianta Camelia sinensis, bensì delle foglie dell’omonima pianta di roobois in Africa, dove viene considerato un vero e proprio elisir di benessere. Le foglie sono raccolte, essiccate e poi infuse ottenendo una bevanda di colore rosso e totalmente priva di caffeina o teaina. Queste tipologie di tè possono essere tutte arricchite con degli aromi, attraverso l’aggiunta di fiori o frutti essiccati, scorze di agrumi o spezie, tra le quali cannella e zenzero.

Tè verde giapponese usato frequentemente per la cerimonia del tè. Le foglie vengono prima cotte al vapore, asciugate e poi ridotte in polvere finissima.

Le varietà più famose Sencha

Qi Hong

Tè verde più diffuso in Giappone, la cui raccolta avviene solo nel mese di maggio e giugno. Dopo diverse fasi di lavorazione, le foglie sono manipolate fino ad assumere l'aspetto di aghi di pino. L'infuso è di colore verde chiaro con un sapore fresco e amarognolo.

Bancha Tè verde giapponese ricavato dalla stessa pianta della varietà Sencha, ma dal terzo raccolto dell’anno, in autunno. Per i giapponesi è il tè verde comune, più leggero e di qualità inferiore sul mercato. Il suo profumo è un marcato odore di paglia.

Gyokuro Tè verde giapponese tra i migliori al mondo. Dalla raccolta alla lavorazione sono seguite delle procedure particolari; tre settimane prima della raccolta le piante vengono, infatti, tenute all'ombra sotto grandi teli, per ottenere delle foglie che in infusione mantengono il colore verde brillante e un sapore leggermente dolce.

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Assam tè nero indiano che, messo in infusione, produce una bevanda forte, dal sapore deciso e dall'aroma speziato.

Darjeeling Tè nero indiano molto pregiato, coltivato in zone piovose e ventose. Lo caratterizza un tipico aroma di uve, con retrogusto muschiato.

Earl Grey Tra le tipologie più diffuse al mondo, questo tè nero è aromatizzato al bergamotto e deve il nome a Charles Grey, primo ministro britannico dal 1830 al 1834. Tè coltivato a Qimen, nella provincia dello Anhui. È tra le qualità di tè nero maggiormente diffuse in Cina e il più gradito da parte degli intenditori.

Gunpowder La varietà di tè verde cinese più bevuta nel mondo. Le foglie sono tostate e lavorate in modo tale da creare delle piccole palline che ricordano, appunto, la polvere da sparo. L'infuso ha un sapore fresco e pungente ed è reso famoso dalle sue proprietà drenanti e stimolanti, tanto da essere spesso consigliato all’interno di diete dimagranti o purificanti.

Lung Ching Coltivato in Cina, nella provincia dello Zhejiang, questo tè verde dalle tipiche foglie appiattite è tra i più conosciuti del mondo. Il raccolto inizia in primavera, prima della stagione delle piogge, scegliendo le foglie più giovani e tenere che poi sono sottoposte a una particolare essiccazione a calore moderato, effettuata manualmente in padelle di ferro. L’infuso ha un colore chiaro con sapore fresco e delicato.

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Le proprietà

Il tè è una bevanda con un apporto calorico e lipidico pari a zero. Contiene caffeina, impropriamente chiamata “teina”, e teatina, un amminoacido psicoattivo, entrambi stimolanti del sistema nervoso centrale. Al suo interno troviamo anche le catechine, flavonoidi con forte potere antiossidante presenti in alte percentuali soprattutto nel tè verde e nel tè bianco. Nella sua composizione sono presenti anche teobromina e teofillina, altri due alcaloidi stimolanti, tannini e fluoruro. Queste sostanze sono presenti in percentuali differenti nelle varietà di tè e gli effetti della bevanda stessa dipendono da tali proporzioni o dalle modalità d’infusione. Le foglie del tè nero, dopo la raccolta, sono sottoposte a trattamenti termici e fermentazione che ne causa la perdita della maggior parte dei principi attivi, a eccetto la caffeina. Il tè verde invece, non soggetto a fermentazione, mantiene maggiori quantità di catechine e polifenoli. Un'infusione breve di circa 2 minuti estrae dalle foglie di tè soprattutto la caffeina ed ha quindi proprietà stimolanti. Un'infusione più lunga di oltre 4-5 minuti estrae anche l’acido tannico, che ha la proprietà di combinarsi ed inattivare la caffeina, attenuando così l'effetto stimolante, oltre a rendere amaro il sapore del tè. Il tempo d’infusione non influisce sull’estrazione dei polifenoli, ma è bene non superi i 5-6 minuti per evitare di danneggiare le catechine. Il tè è spesso arricchito con zucchero, limone oppure latte prima di essere bevuto. In realtà, nella tradizione, dovrebbe essere consumato senza zucchero: durante la dinastia Tang, infatti, la parola “tè” veniva rappresentata

con una serie di ideogrammi che indicavano il termine “amaro”. La presenza del latte, a sua volta, neutralizza i polifenoli privando il tè delle sue proprietà antiossidanti. Molti studi hanno dimostrato le virtù del tè verde che, grazie alla presenza di molecole antiossidanti, ha il potere di contrastare l’azione dei radicali

liberi,

prevenendo la degenerazione dei tessuti di tutto il nostro corpo. Considerato da anni una vera e propria bevanda anti-cancro. Il tè bancha ha proprietà dissetanti e rimineralizzanti, rendendolo ideale come bevanda che compensi le perdite di sali minerali. Essendo meno ricco di teina, è ideale per i più piccoli.

Il tè a tavola: degustazione e abbinamenti Esiste un vero e proprio manuale del sommelier del tè. In famosi ristoranti stellati, soprattutto in Francia, oltre alla carta dei vini al menù viene abbinata una più vasta gamma di bevande che includono anche il tè. La regola principale nell’abbinamento ai piatti è la stessa che vige per le bevande alcoliche come vino o birra, ovvero la ricerca di un equilibrio di gusti e sapori in cui la bevanda non copra mai le caratteristiche organolettiche della pietanza. Se servite piatti freschi e delicati, come del pesce leggero o verdure, preferite i tè verdi, bianchi oppure Oolong, leggermente fruttati e morbidi. Carni e formaggi dai sapori più decisi richiedono tè neri oppure affumicati. Terminate con il dolce e la frutta, portando in tavola tè verdi freschi aromatizzati agli agrumi, come bergamotto, limone oppure arancia. di Luisa Piva

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foto dell’ articolo di Alice Lombardi

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Panini al latte e tè verde al vapore Ingredienti per 12 panini 350 g di farina di grano debole 100 g di farina di riso 150 ml di acqua 125 ml di latte 10 g di sale 5 g di lievito di birra secco 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio di tè verde + 1 cucchiaio raso per il vapore

Preparazione Fate bollire l’acqua e mettete il tè verde in infusione per 5 minuti. Fate intiepidire il latte e fate sciogliere il lievito all’interno. Nella ciotola della planetaria impastate la farina aggiungendo il latte col lievito e l’infuso. Appena l’impasto prende corpo unite il sale e l’olio a filo, lasciando andare la planetaria a bassa velocità con il gancio a foglia per almeno 10 minuti fino ad ottenere una massa liscia. Fate riposare l’impasto per circa 20 minuti per permettere al glutine di rilassarsi. Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e versatelo su una spianatoia spolverata con farina di riso e formate delle palline di circa 40-50 gr l’una, girandole su se stesse nel palmo della mano per arrotolarle. Ritagliate dei pezzetti di carta forno sui quali disporre i panini e lasciate lievitare fino al raddoppio di volume, circa 4-6 ore. A lievitazione completa, fate bollire l’acqua in un pentolino del diametro adatto alla vaporiera di bambù da adagiare sopra e mettete in infusione il cucchiaio di tè verde. Cuocete i panini nella vaporiera per circa 20 minuti. di Luisa Piva

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Risotto al tè affumicato zucchine e dadolata di guanciale di Simona Milani

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Ingredienti per 4 persone 1/2 lt di acqua naturale 250 g riso Carnaroli 40 g burro 10 g circa di tè Lapsang Souchong affumicato più un cucchiaino per decorare il piatto 4 cucchiai di guanciale fatto a dadini 2 zucchine piccole 2 cucchiai di formaggio fresco spalmabile per la mantecatura 1 piccolo porro Sale e pepe nero

Preparazione In una piccola casseruola scaldate l’acqua naturale ad una temperatura di 90-95°, e lasciate in infusione il tè Lapsang Souchong per 3 minuti. Filtrate, coprite con un coperchio e lasciate da parte. Pulite il porro togliendo le parti esterne e le estremità, tenendo solo la parte bianca più tenera; affettatelo a piccole rondelle sottili e rosolatelo leggermente in una capace padella antiaderente con il burro. Una volta che si è ben appassito, unite il riso e tostatelo per alcuni minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Pulite anche le zucchine e fatele a piccoli dadini regolari di circa 2 cm; unitele al riso tostato con il porro e mescolate bene, salando e pepando a piacere. Iniziate ad aggiungere un poco alla volta il tè, e continuate a mescolare, proseguendo per circa una quindicina di minuti fino a completa cottura del risotto, verificando verso la fine se necessario aggiungere ancora un pizzico di sale ed una macinata di pepe. Nel frattempo in un padellino antiaderente fate soffriggere i dadini di guanciale a fiamma vivace, rendendoli ben croccanti: adagiateli su carta assorbente da cucina per fargli perdere il grasso, e teneteli al caldo, serviranno per decorare il vostro risotto. Una volta cotto il riso, mantecatelo con il formaggio spalmabile, spegnete la fiamma e lasciatelo riposare coperto per qualche minuto; a questo punto con un coppapasta impiattatelo, e terminate ogni porzione con una cucchiaiata di dadini di guanciale croccanti ed una spolverata di tè polverizzato grossolanamente al mortaio. Servite caldissimo. T&M 19

Ingredienti per 4 persone 800 g di filetto di maiale 1 cucchiaino di tè nero Darjieeling al bergamotto 16 fettine di pancetta tesa 30 g di pistacchi tritati 1 spicchio di aglio qualche rametto di timo fresco 15 kumquat 20 g di burro olio extravergine di oliva sale pepe nero

Preparazione Mettete il tè al bergamotto in infusione per 3 minuti in una tazza di acqua calda e poi filtratelo. Prendete il filetto e ricavate 8 medaglioni. Fatelo marinare per mezz’ora nel tè, insieme a un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Trascorso il tempo di marinatura, tamponate i medaglioni di carne con della carta da cucina, avvolgeteli con due fettine di pancetta per ogni pezzo e chiudeteli con dello spago da cucina. In una padella fate scaldare il burro e un cucchiaio di olio, insieme ad uno spicchio di aglio in camicia e a qualche rametto di timo fresco. Fate rosolare un minuto e poi mettete in padella i medaglioni di filetto e i mandarini cinesi tagliati in quarti, cuocendo a fiamma viva per circa 3-4 minuti per lato. Se necessario unite qualche cucchiaio di marinata di tè. Regolate sale e pepe. Fate tostare qualche pistacchio tritato grossolanamente in una padella antiaderente. Mettete i medaglioni nel piatto, qualche pistacchio e servite con i kumquat. di Elisa Di Rienzo T&M 20

Filetto di maiale con tè al bergamotto e kumquat

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foto di Ilaria Guidi

foto di Simona Milani T&M 23

Biscotti integrali al tè nero

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Ingredienti per 15 biscotti 160 g di farina integrale (macinata a pietra) 60 g di zucchero di canna 50 g di burro 4 cucchiaini di tè Imperial Black 2 cucchiaini di miele di castagno 1 uovo medio un pizzico di sale

Preparazione Mettete la farina in una ciotola, tagliate a fiocchetti il burro freddo di frigo e aggiungete alla farina. Strofinate con la punta delle dita fino ad ottenere uno sfarinato granuloso quindi aggiungete lo zucchero, il miele, l’uovo, il sale, il tè precedentemente sbriciolato con il mortaio. Rimescolate il tutto con una forchetta e impastate velocemente con le mani per compattare il tutto. Coprite con pellicola alimentare e mettete in frigo per almeno mezz’ora, o anche più. Stendete con il mattarello, tagliate i biscotti e cuocete in forno a 175° per circa 15/20 minuti.

di Elena Gnani

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Tortini con gelatina agli agrumi profumati al tè Earl Grey Ingredienti per 12 tortini 200 g farina auto lievitante 200 ml latte parzialmente scremato 60 g farina di farro 60 g zucchero di canna chiaro 60 ml olio di semi di girasole 1 uovo 1 cucchiaio di tè Earl Grey più un pizzico, polverizzato al mortaio 1 cucchiaio di miele agli agrumi

di Simona Milani

Per la gelatina 100 ml di succo di agrumi fresco 100 g zucchero di canna chiaro 1 cucchiaio di scorzette di agrumi bio tagliate a julienne 1 cucchiaino abbondante di fruttapec 2:1 2 cucchiaini di tè Earl Grey

Preparazione Scaldate il latte in un pentolino senza portarlo ad ebollizione; appena inizia a formarsi qualche piccola bollicina, spegnete la fiamma e versateci il cucchiaio di tè Earl Grey. Lasciate in infusione per una decina di minuti, poi filtrate bene ed eliminate il tè. Lasciate raffreddare. Accendete il forno e portatelo ad una temperatura di 180° ventilato; imburrate uno stampo da 12 tortini. In una ciotola sbattete leggermente l’uovo, unite lo zucchero, il miele e l’olio, ed amalgamate con una frusta fino a creare una morbida emulsione; unite il pizzico di tè polverizzato al mortaio e continuate delicatamente a mescolare. Aggiungete il latte ormai raffreddato, poi le farine setacciate ed amalgamate bene il tutto, ottenendo un morbido e denso composto che verserete nello stampo, distribuendolo bene in ogni cavità. Infornate per circa 20 minuti e verificate l’effettiva cottura punzecchiando i tortini con uno stuzzicadenti: se una volta estratto è asciutto senza residui di composto, i tortini sono pronti; fate raffreddare quindi su una gratella da pasticceria. Preparate la gelatina di agrumi: per prima cosa versate in un pentolino un bicchiere

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d’acqua e fate bollire per alcuni minuti le scorzette a julienne; una volta trascorso questo tempo togliete dal fuoco, scolatele e mettetele da parte. In un altro pentolino, possibilmente antiaderente, versate il succo degli agrumi insieme al tè e portate ad ebollizione: una volta che iniziano a formarsi le prime bolle, spegnete e mettete da parte, lasciando il tè in infusione per 7-8 minuti; successivamente filtrate e rimettete il succo di nuovo nel pentolino. Unite lo zucchero e le scorzette, e cuocete, sempre mescolando, per una decina di minuti a fiamma bassa: il succo si deve leggermente rapprendere ed assumere una consistenza sciropposa; a questo punto aggiungete il fruttapec e cuocete ancora per 7-8 minuti, poi spegnete il fuoco. Versate la gelatina, che al momento è ancora liquida, in una ciotolina o in un vasetto: una volta raffreddata assumerà la consistenza giusta e potrete gustarla insieme ai tortini, versandone un po’ in superficie e portandola in tavola in modo che ognuno se ne possa servire a piacere; qualora ne dovesse avanzare, conservatela in frigo e consumatela nel giro di qualche giorno.

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Torta al tè Matcha Ingredienti per una teglia da 20 cm 250 g di farina 00 250 ml di panna da montare 200 g di zucchero 3 uova un cucchiaio di tè Matcha un pizzico di sale vaniglia

Per la ganache al cioccolato 250 ml di panna da montare 200 g di cioccolato fondente 50 g di burro

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Preparazione Montate le uova con lo zucchero e la vaniglia per 15 minuti, setacciate farina, lievito, tè Matcha e aggiungete, poco alla volta, alle uova. Montate la panna e aggiungetela delicatamente all’impasto, mescolando dall’alto verso il basso. Mettete in forno a 160 gradi per 50 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia. Preparate la ganache scaldando la panna con il burro sino a portarla ad ebollizione, spegnete e aggiungete il cioccolato tagliato in scaglie mescolando per amalgamare bene. Lasciate raffreddare in acqua ghiacciata. Montate con la frusta elettrica per 10 minuti sino a che il composto risulterà spumoso. Tagliate la torta a metà e farcite con metà ganache al cioccolato e utilizzate il resto per ricoprire la superficie. Spolverate con della polvere di tè Matcha e decorate con fiori freschi.

di Alice Lombardi

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foto di Antonella Pagliaroli

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Ricette da bistrot Atmosfera familiare, profumi avvolgenti.

Qualche panca di legno, luci sospese ad ammorbidire l'ambiente, e in sottofondo il vociferare di tutti gli avventori seduti intorno ai tavoli per gustare pietanze ricche di sapore. Ci piace pensarci lÏ, in buona compagnia. PerchÊ mangiare, si sa, è piÚ bello ad una tavola rumorosa.

foto di Monique T&M 31

Ossobuco alla birra con tortino di patate e funghi

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Salmone glassato con salsa di avocado, finocchi e mela T&M 33

Per il tortino di patate e funghi

Ingredienti per 4 persone

Per l’ossobuco

130 g di birra rossa 50 g di brodo vegetale 4 ossibuchi di vitello 2 grosse cipolle rosse 2 cucchiaini di miele di acacia 1 cucchiaino di paprika 1 limone 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino farina q.b. sale, pepe q.b. olio evo q.b.

500 g di patate 150 g di funghi porcini (anche surgelati) 25 g di burro 2 rametti di timo 2 rametti di prezzemolo 2 cucchiai di grana padano grattugiato 1 uovo 1 spicchio d’aglio sale, pepe q.b. olio evo q.b.

Per la salsa allo yogurt 100 g di yogurt greco 50 g di panna fresca 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di miele di acacia qualche goccia di limone prezzemolo pepe q.b.

Preparazione Per i tortini di patate e funghi, lessate e schiacciate le patate, quindi conditele, ancora calde, con burro, sale, pepe, grana padano e uovo. Mescolate fino a ottenere un puré. Mettete in una padella l’aglio tritato, l’olio, il timo e il prezzemolo, e aggiungete i funghi, mondati, lavati e affettati. Salate, pepate e fate cuocere. Rivestite di carta forno una teglia, adagiateci 4 coppa pasta (da 7 cm di diametro), rivestite i bordi con strisce di carta forno, e mettete in ciascuno un cucchiaio di puré, i funghi e altro puré. Tenete da parte. Per gli ossibuchi, ponete un’ampia padella su fiamma medio-bassa, aggiungetevi l’olio, l’aglio tritato, il rosmarino e la scorza di limone grattugiata. Quando l'olio sarà caldo, aggiungete gli ossibuchi precedentemente in-

farinati e incisi sui bordi. Fateli rosolare su entrambi i lati. Salate, pepate, aggiungete il miele e le cipolle affettate finemente. Coprite, abbassate la fiamma e fate appassire le cipolle, dopodiché aggiungete un mix composto dalla birra, brodo e paprika, coprite e fate cuocere per circa un’ora e mezza. Il sugo di cottura dovrà risultare denso e corposo. Portate il forno a 200° e cuocete i tortini di patate e funghi per circa 20 minuti, o fino a quando non si sarà formata una crosticina. Per la salsa allo yogurt mescolate con una frusta, quasi a volerlo montare, lo yogurt con panna, limone, miele, sale, pepe e prezzemolo sminuzzato. Componete il piatto servendo l’ossobuco con abbondante sugo, con il tortino di patate e con la salsa allo yogurt. di Mary Pellegrino

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Ingedienti per 2 persone

Per il salmone

4 filetti di salmone pulito ½ limone, il succo e la scorza 1 cucchiaio di miele 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva sale, pepe finocchietto fresco

Per la salsa di avocado ½ avocado ½ limone, il succo 2 cucchiai di yogurt 1 cucchiaio di maionese 2 cipollotti freschi sale

Per l'insalata 1 finocchio 1 mela verde 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva ½ arancia, il succo sale, pepe

Preparazione Private il salmone delle lische e della pelle. In una ciotola mescolate il miele con l'olio, il sale, il pepe, la scorza di limone grattugiata e il suo succo, poi spennellate i filetti di salmone con questa salsa e lasciateli marinare per circa 30 minuti. Ponete i filetti di salmone su una teglia ricoperta di carta forno e infornateli in forno ventilato, già caldo, a 200°. Cuoceteli per circa 15-18 minuti, fino a quando saranno ben dorati. Nel frattempo lavate e asciugate il finocchio, eliminate i gambi, le barbette verdi e le foglie esterne più dure e legnose, tagliatelo quindi a listarelle sottili. Lavate e asciugate la mela, eliminate il torsolo e tagliatela a listarelle sottili con tutta la buccia, infine premete il succo d'arancia. Mescolate mela verde e finocchi con succo d'arancia, olio, sale e pepe. Passate ora alla preparazione della salsa di avocado: sbucciate l'avocado, tagliatelo a cubetti, cospargetelo con succo di limone e frullatelo assieme ai cipollotti tritati, lo yogurt , la maionese ed il sale. Servite i filetti di salmone con del finocchietto fresco, la salsa di avocado e l'insalata di finocchi e mela verde. di Antonella Pagliaroli

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foto di Antonella Pagliaroli T&M 36

foto di Monique T&M 37

Poulet à la crème de moutard

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Tournedos di tonno con cips e salsa agrumata allo yogurt T&M 39

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Ingredienti per 4 persone 4 cosce e 4 sovracosce 1 cipolla rossa grande 180 ml di panna da cucina 2 cucchiai di senape sale, pepe, burro vino bianco prezzemolo

Preparazione In una padella capiente, fate rosolare nel burro spumeggiante i pezzi di pollo fino a doratura. Sfumate con il vino, salate, coprite con un coperchio e fate cuocere. In un’altra padella con un po’ d’olio, fate sfaldare la cipolla tagliata a fette sottili. Aggiungete la panna e la senape, mescolate bene, salate e pepate. Una volta che il pollo è ben cotto, unitelo alla salsa calda, cospargere di prezzemolo e servite caldo. di Monique

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Per le cips

Ingredienti per 4 persone

Per il tourdedos

2 filetti di tonno alti 3 cm 4 fette di pancetta sottile semi di sesamo semi di lino 1 spicchio d’aglio olio extravergine d’oliva sale

2 patate 1 fetta di zucca 2/3 radici di topinambur olio extravergine doliva sale

Per la salsa allo yogurt 100 g di yogurt bianco 1 cucchiaino di senape 1 cucchiaino di miele di acacia 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva scorza di arancia qb prezzemolo qb pepe nero

Preparazione Sbucciate le patate e il topinambur, eliminate la buccia dalla zucca, affettate le verdure molto sottili e mettetele in una ciotola. Condite con dell’olio extravergine d’oliva e regolate di sale. Stendete le verdure su una teglia senza sormontarle e cuocete a 180° fino a leggera doratura, spegnete il forno e lasciate le cips all’interno ancora 15 minuti. Tagliate i filetti di tonno a metà ottenendo così quattro pezzi. Avvolgeteli con una fetta di pancetta e legateli stretti con lo spago da cucina, cospargeteli su entrambi i lati con i semi di sesamo e di lino. Fate scaldare dell’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio intero, cuocete a fuoco vivo i tournedos girandoli a metà cottura. Nel frattempo preparate la salsa, mescolate lo yogurt con olio, senape, miele, scorza d’arancia, pepe nero e prezzemolo tritato, regolate eventualmente gli ingredienti in base ai vostri gusti. Servite i tournedos con la salsa e le cips calde. di Tiziana Molti T&M 41

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Cocotte con brie, porri e miele Ingredienti per 4 cocotte 200 g di brie tagliato a fette 150 g di pancetta a cubetti 200 g di panna fresca 2 patate di medie dimensioni 1 porro sale pepe miele aromatizzato alla frutta olio extravergine di oliva

Preparazione Ungete le cocotte con un poco di olio. Lavate, mondate e affettate il porro a rondelle, stufatelo con un cucchiaio di olio in una padella, salate leggermente. Lavate e sbucciate le patate, affettatele con una mandolina e disponetele sul fondo delle cocotte. Aggiungete le rondelle di porro, la pancetta a cubetti e disponetevi sopra le fette di brie. Versate 50 g di panna per ogni cocotte. Accendete il forno a 180° C e infornatele a temperatura raggiunta, per 15 – 20 minuti. Servitele calde, decorandole con un cucchiaio di miele aromatizzato alla frutta. di Simona Fiori

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foto di Daniela Tornato

Panzerotti Alzi la mano chi non ha mai affondato i denti in un panzerotto.

E diteci se, dando un morso, non avete sentito il bisogno di chiudere gli occhi per godere al meglio di quel sapore. Inutile dirlo, certi cibi sono in grado di avvicinarci al paradiso e i panzerotti certamente rientrano nella categoria. Si sa che fritto è piÚ buono, cosÏ come si sa che non bisogna abusarne. Ad ogni modo, ogni tanto vale la pena fare uno strappo alla regola e concedersi un peccato di gola come questo.

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Panzerotti

pomodoro, mozzarella e alici sottolio Ingredienti per 4-6 persone

Per l’impasto

500 g di farina tipo “0� 335 g di acqua a temperatura ambiente 8 g di sale 8 g di zucchero 5 g di lievito di birra liofilizzato semola rimacinata di grano duro

Per il ripieno

360 g di mozzarella 250 g di pelati 12 filetti di alici sottolio 3 pizzichi di zucchero sale q.b. pepe q.b. origano q.b olio di semi per friggere

di Mary Pellegrino T&M 46

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Preparazione 1. Mettete la farina, l’acqua, il sale, lo zucchero e il lievito nel cestello della planetaria e lavorate alla prima velocità per 10 minuti. Terminata la lavorazione, coprite il cestello con la pellicola e mettete a lievitare per 3 ore in un luogo riparato. 2. Trascorse le 3 ore, riprendete l’impasto e ponetelo su una spianatoia infarinata con la semola. Formate un cordone, tagliatelo in 12 pezzi regolari e formate delle palline. Trasferitele su un piano infarinato con la semola, copritele con un canovaccio e lasciate lievitare per un’altra ora. 3. Sminuzzate finemente la mozzarella e trasferitela in un colino così che perda l’acqua in eccesso. Condite i pelati con sale, zucchero, pepe e origano e schiacciateli con una forchetta.

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4. Riprendete le palline d’impasto, appiattitele con le mani e poi stendetele a forma di cerchio con l’aiuto di un matterello, ad uno spessore di 3 mm circa. 5. Condite con i pelati, la mozzarella e le alici. Fate attenzione a non eccedere con la quantità del condimento. Richiudete i panzerotti con molta attenzione, premendo con le dita attorno al condimento, così da far uscire l’aria in eccesso. 6. Sigillate bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Mettete l’olio in una padella capiente e ponete su fiamma alta, quando l’olio sarà bollente, cuocete i panzerotti facendoli dorare bene su ambo i lati. Una volta pronti trasferiteli su un piatto foderato di carta paglia o assorbente. Serviteli caldissimi.

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di Mary Pellegrino

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foto di Mary Pellegrino T&M 51

Panzerotti

rustici con radicchio e provola Ingredienti per 12 panzerotti Per il lievitino

70 g di farina 00 50 ml di acqua tiepida 7 g di lievito compresso 1/2 cucchiaino di zucchero

Per l’impasto 430 g di farina 00 200 ml di acqua tiepida 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino di sale

Per il ripieno 1 cespo di radicchio 10 pomodorini secchi 1 cipolla rossa di Tropea i.g.p. 200 g di scamorza affumicata

Per friggere 1 lt d’olio d’oliva

di Daniela Tornato T&M 52

Preparazione Preparate il lievitino o “biga”. Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. In una ciotola versate la farina, poi aggiungete il lievito poco alla volta, lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprite con un canovaccio umido, lasciate lievitare per almeno due ore, nel forno spento ma con la luce accesa: deve raddoppiare il suo volume. Preparate l’impasto: mettete la farina in una ciotola, formate un incavo, unite poi l’olio, poco alla volta l’acqua tiepida e per ultimo il sale. Incorporate poi il lievitino all’impasto, lavorando ancora fino a legare bene il composto. Formate una palla, mettete a lievitare in una ciotola unta d’olio per almeno 3

ore, sempre nel forno spento ma con la luce accesa. Nel frattempo preparate il ripieno. Pulite il radicchio e tagliatelo finemente insieme alla cipolla, fate appassire in padella per una decina di minuti dopodiché fate raffreddare; successivamente unite i pomodori secchi tritati e la scamorza affumicata a cubetti. Una volta lievitato prendete l’impasto e stendetelo su di un piano leggermente infarinato, aiutandovi con un coppapasta formate dei cerchi, mettete al centro un po’ di ripieno e chiudete pressando leggermente con le dita. Fate scaldare abbondante olio d’oliva e friggete i panzerotti fino a doratura, ci vorranno pochi minuti. Servite caldi. T&M 53

Panzerotti ricotta ed olive

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Ingredienti per 4 persone Per circa 10 panzerotti

125 g di farina 00 125 g di farina 0 2 g di lievito di birra secco 150 ml di acqua naturale 20 ml di olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaino di miele (fluido) 7 g di sale fino marino 250 g di ricotta mista 80 g di olive nere denocciolate 1 cipolla rossa grande origano pepe olio di semi d’arachide

Preparazione Scaldate appena l’acqua e scioglieteci il miele. In una capace ciotola miscelate le farine con il lievito di birra secco e disponetele a fontana, unite al centro l’acqua appena tiepida con il miele. Cominciate ad impastare per bene, dopo qualche minuto inserite il sale sciolto in un dito di acqua e l’olio. Trasferite l’impasto su di una spianatoia appena infarinata e lavoratelo con energia per almeno 10-15 minuti ottenendo un panetto liscio ed elastico. Mettete l’impasto in una ciotola capiente, coprite con della pellicola e riponete nel forno spento a lievitare per circa 3 ore (dovrà raddoppiare di volume). Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e praticate una piega a tre, per far si che si rafforzi la maglia glutinica. Lasciate riposare l’impasto per 15 minuti coperto e ripetete questa operazione di piegatura della pasta altre 2 volte. Dall’impasto ottenete 10 pezzetti della stessa dimensione, create delle palline e mettetele a lievitare per circa 1 ora in un luogo tiepido. Nel frattempo preparate il ripieno unendo in una ciotola la ricotta con una manciata di origano, un pizzico di pepe, le olive nere tritate grossolanamente e la cipolla rossa tritata. Stendete ogni pallina con il mattarello, formando un cerchio sottile, farcitelo in una metà con il composto di ricotta, olive e cipolla, richiudete il panzerotto formando una mezzaluna e sigillate bene i bordi. Friggete i panzerotti in olio ben caldo fino a doratura uniforme. Servite subito. di Ilaria Guidi T&M 57

di Laura Gioia

in collaborazione con Valbona

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Panzerotti

ricotta e pomodori secchi all'aceto balsamico Valbona Ingredienti per 14 panzerotti 400 g di farina 0 1 patata media 4 g di lievito di birra secco 130 ml di acqua, circa 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva ½ cucchiaio di zucchero ½ cucchiaio di sale semola rimacinata q.b.

Per il ripieno 200 g di ricotta vaccina 1 vasetto da 190 g di pomodori secchi Valbona all’aceto balsamico di Modena 40 g di rucola sale, pepe

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Preparazione In una ciotola preparate il ripieno: lavorate con una forchetta la ricotta con un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi aggiungete i pomodori, sgocciolati, tagliati a pezzetti e la rucola, tagliata con una forbice. Amalgamate bene tutti gli ingredienti. Preparate la pasta: setacciate la farina in una ciotola o sulla spianatoia, formate una cavità e versateci il lievito sciolto in 130 ml di acqua tiepida; aggiungete la patata lessata e schiacciata, il sale, l’olio e se necessario aggiungete altra acqua, sempre tiepida, per ottenere un impasto morbido (ma non appiccicoso) e liscio. Potete fare sia a mano che con la planetaria, l’impasto dovrà essere lavorato per 10’/15’. Formate una palla, ponetela in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio. Trascorso questo tempo sgon-

fiate delicatamente l’impasto su una spianatoia infarinata di semola e stendetelo con il matterello a 5 mm di spessore. Con un coppapasta di 8 cm ricavate dei cerchi, distribuite al centro di ciascuno di essi una polpettina di 20/25 g circa di ripieno. Spennellate i bordi con l’albume d’uovo sbattuto, ripiegate la pasta formando tante mezzelune, fate uscire bene l’aria premendo con le dita e sigillate i bordi con i rebbi di una forchetta. Fate lievitare i panzerotti per 60/90’ coperti con un telo. In una tegame dai bordi alti e dal fondo spesso, scaldate abbondante olio a 170°, oppure immergete uno stuzzicadenti, se intorno si formano le bollicine, l’olio è pronto per la frittura: immergete due panzerotti alla volta e lasciateli cuocere 1-2 minuti per lato, fin quando diventeranno dorati. Da servire subito. di Laura Gioia

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Panzerotti

di castagne con ricotta e bacche di goji Ingredienti per 20 panzerotti Per la pasta

50 g di farina integrale 50 g di farina di castagne 1 cucchiaio di olio 2 cucchiai di latte 1/2 cucchiaino di lievito

Per il ripieno 100 g di ricotta di pecora 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaino di miele di castagno 2 cucchiai di bacche di goji

Per friggere Olio di semi di arachide

Preparazione Mettete sulla spianatoia le farine. Fate la fontana e unite l’olio e il latte. Impastate fino a formare una palla. Lasciatela riposare per almeno mezz’ora coperta con una ciotola. Nel frattempo preparate il ripieno mescolando gli ingredienti in una ciotola. Stendete la pasta allo spessore di circa 3 mm, tagliate dei cerchi, riempite con mezzo cucchiaino di ripieno e chiudete. Friggete in olio profondo e scolate su carta assorbente. Servite tiepidi. di Elena Gnani

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foto di Rosa Celeghin

Canederli KnĂśdel, KlĂśĂ&#x;e o canederli. Comunque li chiamiate, saranno sempre irresistibili: grandi gnocchi di pane, dalle piĂš disparate varianti, che spaziano senza confine dal dolce al salato. Serviti in brodo, oppure con una salsa, sono la gioia di adulti e bambini. Originari del centro europa, venivano un tempo realizzati per riciclare il pane raffermo e gli avanzi in generale.

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Canederli con taleggio e mele cotogne Ingredienti per 4 persone 200 g di pane raffermo 200 g di pangrattato 50 g di burro morbido 2 uova 250 g di latte 50 g di Taleggio DOP 30 g di confettura di mele cotogne 10 g di santoreggia olio extra vergine di oliva sale, pepe

Preparazione Per iniziare tagliate il pane raffermo a cubetti di un centimetro circa, poi mescolatelo con il burro. A questo punto aggiungete il latte, 100 g di pangrattato e le uova: mescolate il composto con un cucchiaio senza schiacciare troppo il pane per non fargli perdere la sua elasticità . Successivamente salate, pepate il composto e lasciatelo da parte. Intanto tagliate a cubetti il taleggio, poi formate delle palline di 50 grammi circa di impasto di pane e mettete un cubetto di taleggio al centro di ciascuna di esse. Passate le palline nel pangrattato rimasto e precedentemente mescolato con la santoreggia. Procedete facendo bollire i cenederli in acqua bollente e salata per 15 minuti circa. Una volta cotti scolateli dall’acqua e fateli imbiondire in una padella con un filo d’olio extra vergine di oliva. Servite i canederli con ripieno di taleggio in un velo di confettura di mele cotogne. di Rosa Celeghin

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Canederli in brodo alla barbabietola rossa

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Ingredienti per 4 persone

Per l'impasto

150 g di pane raffermo 100 g di barbabietola rossa (1 barbabietola grandezza media) 100 ml latte 50 g di burro 40 g di parmigiano 1 uovo 1 cucchiaio di farina prezzemolo sale, pepe olio extravergine di oliva

Per il brodo 1,5 lt di acqua Âź di pollo 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla piccola 1 patata 1 chiodo di garofano 1 cucchiaio di sale grosso prezzemolo

Preparazione Preparate il brodo: lavate il pollo e togliete eventuali parti grasse. Lavate e mondate tutte le verdure. Sbucciate la cipolla e infilatevi il chiodo di garofano. Mettete tutti gli ingredienti in una pentola, coprite con l'acqua e salate. Coprite con coperchio e mettete sul fuoco. Portate ad ebollizione e fate bollire per 1 ora e mezza. Preparate i canederli: tagliate a pezzetti il pane e mettetelo in ammollo nel latte. Pulite la barbabietola senza sbucciarla. Portate ad ebollizione dell'acqua in un pentolino, immergete la barbabietola e fate cuocere per 15 minuti. Scolate l'acqua, sbucciate la barbabietola e passatela allo schiacciapatate facendo cadere la polpa in una ciotola. Aggiungete il pane strizzato dal latte in eccesso, l'uovo, il burro fuso, il prezzemolo tritato, la farina e il parmigiano. Impastate bene fino a formare un composto omogeneo. Con le mani leggermente infarinate formate i canderli che dovranno pesare circa 20 g ciascuno e adagiateli su un vassoio. Togliete dal brodo il pollo e le verdure e filtratelo con un colino a maglie fitte. Trasferitelo in una pentola, assaggiate e se necessario regolate di sale. Portate di nuovo ad ebollizione aggiungendo due cucchiai di olio extravergine di oliva. Immergete i canederli nel brodo e fate cuocere 5 minuti da quando salgono in superficie. di Maddalena Laschi

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Canederli verdi cremosi

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Ingredienti per 4 persone

Per i canederli

900 g di spinaci crudi 400 g di pane raffermo 1 bicchiere e 1/2 di latte fresco circa 2 uova medie 50 g di parmigiano grattugiato pan grattato 20 g di burro 1 spicchio d’aglio sale e pepe noce moscata

Per la salsa al formaggio 250 ml di panna fresca 150 g di parmigiano grattugiato un rametto di rosmarino, timo e mirto sale e pepe semi di papavero

Preparazione Lessate gli spinaci con la sola acqua del loro lavaggio in una pentola capiente con un pizzico di sale. Una volta cotti, scolateli per bene strizzandoli con cura, fateli saltare in padella con 20 g di burro e uno spicchio d’aglio e passateli al mixer ottenendo una purea grossolana. In una capace terrina ponete a bagno il pane fatto a tocchetti con il latte fino a che sarà ben morbido. Unite al pane gli spinaci, le uova, i 50 g di parmigiano grattugiato, una generosa spolverata di noce moscata, un pizzico di sale, una macinata di pepe e circa 3 cucchiai di pan grattato. Amalgamate molto bene tra loro gli ingredienti ottenendo un composto omogeneo. Con le mani appena umide formate i canederli e tuffateli in acqua che bolle salata (o nel brodo vegetale) e fateli cuocere per circa 12-15 minuti. Nel frattempo preparate la salsa al formaggio: in una pentola dal fondo spesso fate appena bollire la panna insaporita dalle erbe aromatiche fresche, un pizzico di sale e una macinata di pepe, appena sfiora il bollore unite a pioggia il parmigiano grattugiato girando con una frusta fino a che non si sarà ben addensata. Con un mestolo forato scolate i canederli adagiandoli sul un piatto da portata dove sulla base avrete messo della crema al formaggio, conditeli ancora in superficie con la stessa crema, decorate con semi di papavero e servite subito. di Ilaria Guidi

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Canederli ai porri su vellutata di zucca speziata

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Ingredienti per 4 persone

Per i canederli ai porri

300 g di pane raffermo 100 g di formaggio stagionato (pecorino o parmigiano) 2 porri 200 ml di latte 2 uova 2 cucchiai di olio extravergine di oliva sale, pepe noce moscata

Per la vellutata di zucca 400 g di zucca 200 g di patate 1 cipolla rossa 1 carota 1 cucchaino di curcuma sale, pepe noce moscata

Per completare semi di papavero semi di zucca

Preparazione Private il pane della crosta, tagliatelo a piccoli cubetti e ammollateli nel latte (se il pane è particolarmente secco aggiungete altro latte).Tagliate i porri a fettine e fatele appassire in padella con due cucchiai di olio, poi uniteli al pane ammollato, aggiungete l'uovo leggermente sbattuto, il formaggio grattugiato, salate, pepate e amalgamate il tutto con le mani. Lasciate riposare il composto in frigo per mezz’ora. Con il composto ottenuto modellate, con le mani bagnate, preparate 12 gnocchi tondeggianti (di 50 g circa l’uno) poneteli su un vassoio e lasciateli riposare circa 20 minuti. Decorticate la zucca, sbucciate le patate e tagliate tutto a pezzetti. Sbucciate la cipolla e tagliatela sottilmente. Mettete tutto in una casseruola e ricoprite d'acqua. Lasciate cuocere per 40' o finché le patate non saranno cotte. Con un frullatore ad immersione riducete il tutto in purea. Aggiungete la curcuma, mantecate bene e aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Cuocete i canederli in acqua bollente salata per 10’, scolateli e metteteli da parte. Versate la vellutata nelle fondine individuali e disponete su ognuna 3 / 4 canederli. Completate con i semi di papavero e di zucca e una spolverata di formaggio a piacere.

di Laura Gioia

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Canederli alla ricotta e composta di mele Ingredienti per 4 persone

Per i canederli

200 g di ricotta biologica di siero 40 g di burro 1 cucchiaino di essenza di vaniglia 1 pizzico di sale 3 cucchiai colmi di zucchero 2 uova biologiche 1 cucchiaio di farina 100 g circa di pane raffermo

Per la composta di mele 1 mela grande 500 ml d’acqua 100 g zucchero 1 cucchiaino di cannella

Per la finitura 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiaini di cannella due cucchiai di pane grattugiato

Preparazione Riunite in una ciotola la ricotta, le uova, l’essenza di vaniglia, lo zucchero, il sale e il burro fuso e raffreddato, mescolate fino ad amalgamare il tutto. Grattugiate il pane e aggiungetelo poco alla volta al composto, mescolando, dovrete ottenere un composto sodo e lavorabile. Potreste non doverlo usare tutto come potreste doverne aggiungere, molto dipende dalla grandezza delle uova che impiegate. Mettete il composto in frigo per un’ora. Tagliate la mela a fettine sottili con l’aiuto di una mandolina nel senso della larghezza, mettete sul fuoco un pentolino con l’acqua, lo zucchero e la cannella, appena giunge a bollore aggiungete le mele e fate ammorbidire, toglietele dal liquido di cottura e lasciatelo sobbollire dolcemente fino a che si riduce di circa la metà. Filtratelo. Togliete il composto dal frigo e con l’aiuto di un porzionatore da gelato formate i canederli, cuoceteli al vapore per 10 minuti circa. In un piatto riunite cannella, zucchero e pane grattugiato, mescolate bene e fate rotolare in questo composto i canederli. In un piatto disponete uno strato sottile di mele, irrorate con lo sciroppo e adagiate sopra al tutto i canederli. di Lara Bianchini

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Canederli di panettone alle nocciole Ingredienti per 4 persone 300 g di ricotta asciutta 150 g di panettone raffermo sbriciolato 60 g di burro morbido 3 uova 2 cucchiai di farina 1 cucchiaio di zucchero 1/2 stecca di vaniglia crema di nocciole

Per la copertura 100 g di panettone sbriciolato fine una noce di burro

Preparazione Mescolate bene il burro con lo zucchero e i semi di vaniglia. Unite la ricotta asciutta, le uova e la farina mescolando con cura dopo ogni aggiunta. Infine unite il panettone sbriciolato. Ponete in frigorifero a riposare per almeno un’ora coperto con pellicola. Trascorso questo tempo prelevate delle porzioni di impasto e schiacciatele nel palmo della mano precedentemente inumidita. Mettete al centro mezzo cucchiaino di crema alle nocciole fredda di frigorifero, e coprite con un’altra piccola porzione di impasto. Chiudete il tutto per formare i canederli. Fateli cuocere per circa 7 minuti in acqua salata bollente, avendo cura di rigirarli di tanto in tanto con un cucchiaio. Nel frattempo in una padella antiaderente fate fondere a fiamma bassissima il burro e fatevi tostare le briciole di panettone. Quando i canederli saranno pronti scolateli molto delicatamente e trasferiteli nella padella con il panettone. Fateli voltolare sempre molto delicatamente in questo composto in modo che ne siano completamente ricoperti. Servite immediatamente. di Elena Gnani

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Hamd made

la collana di maglina Poco occorrente per realizzare oggetti unici, originali. Se si desidera fare un regalo, sappiamo già di fare centro. Realizzare a mano significa trasmettere, a chi riceverà , il sentimento e le emozioni che hanno guidato le nostre mani nella creazione. In fondo, basta davvero poco per tirare fuori l'artista che è in ognuno di noi.

Occorrente per una collana 400 g di maglia elastica su rotolo tagliata a 2 cm circa di spessore 2 calamite di 0,5 cm di diametro colla a caldo pistola per colla a caldo

di Rosa Celeghin

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Per cominciare misurate circa 3 metri di maglina e mettetela da parte. Prendete la maglina rimanente e tendetene 50 cm sul tavolo: partendo da questa lunghezza disponete il materiale come a formare una matassa, fatelo in modo irregolare, senza che i fili siano della stessa lunghezza precisa. Procedete tagliando a metà la maglina messa da parte: legate ciascuna delle due metà intorno al fascio precedentemente realizzato rispettivamente in due punti opposti

Incollate le calamite in questi punti, sul rovescio del tessuto. Dopo questa operazione nascondete accuratamente i nodi. La collana è pronta per essere utilizzata e con le calamite potete indossarla in modi sempre diversi. Se volete ottenere un effetto ancora più originale scegliete due magline di colore diverso e mescolatene i fili. La vostra collana sarà ancora più particolare.

foto di Mary Pellegrino T&M 90

Spezie R

osse, marroni, ocra, nere, gialle, arancioni. In fiori, in grani, in bacche magiche dal profumo intenso che richiamano immagini di bazar mediorientali. Stiamo parlando delle spezie, quelle meravigliose polveri che sempre di pi첫 fanno capolino nelle nostre cucine, per aromatizzare in modo speciale le nostre pietanze. Boccette preziose, spesso rigorosamente messe in fila sulle mensole, aspettano solo di essere utilizzate insieme ad una buona dose di fantasia. Non importa che si tratti di dolce o di salato, se ben calibrate daranno sempre un tocco speciale ai vostri piatti.

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zafferano

Risotto alla con finocchi e pere Ingredienti per 4 persone 320 g di riso Carnaroli 3 finocchi 2 piccole pere abate 2 coste di sedano 2 carote 1 burrata 1 cucchiaino di zafferano qualche foglia di prezzemolo olio extravergine d’oliva sale, pepe

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Preparazione Preparate il brodo vegetale con il sedano e le carote pelati e tritati, poco sale grosso, qualche foglia di prezzemolo e gli scarti dei finocchi, poi filtratelo (a piacere potete anche lasciare qualche tocchetto di carota e sedano). Mettete a tostare il riso in padella con un filo d’olio, salatelo e cominciate a versare il brodo, proseguite poi aggiungendo liquido ogni volta che il risotto si asciuga in modo da tenerlo sempre bagnato. Nel frattempo affettate i finocchi e fateli a pezzetti, aggiungetene tre quarti al risotto e proseguite la cottura unendo, dopo 5-10 minuti circa, anche le pere pelate e fatte a tocchetti non troppo piccoli. Proseguite con la cottura del risotto e quando sarà quasi pronto aggiungete i finocchi restanti e lo zafferano, poi togliete la casseruola dal fuoco e mantecate con la burrata tagliata a pezzetti. Regolate di sale e servite con un filo d’olio e pepe nero macinato al momento.

di Giulia Rizzi

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Ingredienti per 4 persone 500 g di fagioli neri 4 salsicce di maiale 2 coste di sedano 1 carota 1/2 cipolla bianca 1/2 cucchiaino di cumino 1 cucchiaino colmo di curcuma in polvere 1 cucchiaino raso di curry 1 pezzo di peperoncino rosso 1 cucchiaino colmo di concentrato di pomodoro 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di erba cipollina tritata 1/2 bicchiere di vino bianco secco per sfumare olio extravergine d'oliva sale, pepe

Preparazione Mettete in ammollo i fagioli neri per 12 ore cambiando l’acqua di tanto in tanto. Fate soffriggere in una padella dai bordi alti la cipolla, il sedano e la carota tritati con un fondo d’olio d’oliva; unite i fagioli ben scolati, salate, pepate leggermente e sfumate con il vino bianco, poi aggiungete un bicchiere di acqua tiepida in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 20 minuti a fuoco lento senza coperchio. Unite le spezie, il prezzemolo, l’erba cipollina e un bicchiere di acqua tiepida. Cuocete per altri 30 minuti a fuoco lento e con coperchio. Aggiungete le salsicce intere ai fagioli, aggiustate di sale e completate la cottura per altri 30 minuti.

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speziati

Fagioli neri con salsicce di Eleonora Righetti

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Pollo Ingredienti per 4 persone 2 cipolle dorate tritate 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro o salsa 1 cucchiaio di burro, burro chiarificato o olio 1 cucchiaino di aglio tritato 1 cucchiaino di zenzero tritato 2 cucchiaini di coriandolo in polvere 1 cucchiaino di peperoncino in polvere 1 cucchiaino di garam masala 250 ml di latte 3 cucchiai di crema di anacardi 1/4 cucchiaino di curcuma in polvere 1 mazzetto di prezzemolo (o coriandolo) Sale qb

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masala Preparazione Marinate per qualche ora il pollo con le spezie, la curcuma, il peperoncino e lo zenzero tritato. Passato questo tempo, scaldate l’olio in una padella capiente (il wok è l’ideale) e aggiungete il pollo. Fate dorare e mettete da parte. Nello stessa padella fate soffriggere le cipolle tritate. Aggiungete l’aglio, il coriandolo in polvere e il sale. Fate soffriggere per un minuto. Aggiungete, quindi anche il concentrato di pomodoro e cuocete per 3-4 minuti. A questo punto aggiungete il pollo a cubetti e il latte. Fate cuocere, con un coperchio, per 8-10 minuti fino a quando il pollo è morbido. Quindi, trascorso questo tempo, togliete il coperchio e cuocete per un altro minuto o due. Se il sugo vi sembra troppo spesso, aggiungete dell’acqua. Aggiungete, ora, il garam masala e la crema di anacardi, ottenuta tritando gli anacardi con un po’ d’acqua. Regolate di sale, guarnite con le foglie di prezzemolo e togliete dal fuoco. Servite caldo con riso basmati. di Stefania Oliveri

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foto di Mary Pellegrino T&M 99

Torta

speziata

alle pere di Assunta Pecorelli

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Spezie

Ingredienti per 8 persone 4 pere kaiser 100 g di polpa di pere frullata 180 g di farina 00 100 g di burro fuso + 20 g 20 g di fecola di patate 120 g di zucchero di canna 2 uova 40 ml di latte 2 cucchiai di rum Scorza grattugiata 1 limone ½ cucchiaino di cannella in polvere ½ cucchiaino di zenzero in polvere ½ cucchiaino di anice in polvere Un pizzico di noce moscata 8 g di lievito per dolci Un pizzico di sale

Preparazione Sbucciate 4 pere e privatele del torsolo, tagliate ognuna in 4 spicchi e mettetele in una padella antiaderente con 20 g di zucchero, 20 g di burro e un cucchiaio di succo di limone. Fatele cuocere fino a quando il liquido di cottura sarà assorbito. In una terrina, lavorate le uova con 100 g di zucchero fino a renderle gonfie e spumose. Unite la farina, precedentemente setacciata con il lievito e la fecola di patate, alternandola con il latte e un pizzico di sale. Profumate con la buccia di limone grattugiata e unite le spezie in polvere, mescolate bene e completate con il burro fuso e la purea di pere. Versate il composto in una teglia rotonda di 22 cm di diametro e sistemate gli spicchi di pera a raggiera affondandole delicatamente nell’impasto. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti. T&M 101

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speziata

Crostata con frangipane e agrumi Ingredienti per 6 persone

Per la frolla

150 g di burro 120 g di zucchero 15 g di miele di acacia 1 cucchiaino di spezie in polvere (anice, chiodi di garofano e pepe di Sichuan) 75 g di uova 300 g di farina 00 un pizzico di sale

Per la crema frangipane 120 g di farina di mandorle* 100 g di burro 80 g di zucchero 1 uovo 30 g di amido di mais 3 g di cannella in polvere

Per la glassa** 1 pompelmo rosa 1 bicchiere di acqua 4 cucchiai di zucchero di canna 2 cucchiai di amido di mais

Per la guarnizione pompelmo giallo pompelmo rosa arancia lamelle di mandorle * potete fare voi la farina di mandorle frullando finemente in un mixer 100 grammi di mandorle con 20 grammi di zucchero. ** in alternativa alla glassa potete mettere un velo di confettura di pompelmo o arancia.

Preparazione In una planetaria lavorate il burro con lo zucchero, il miele e le spezie e amalgamate gli ingredienti, senza montarli. Aggiungete le uova e il sale. Quando l'impasto sarà uniforme incorporate la farina setacciata e lavorate fino a completa amalgama. Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 1 ora. Per la crema frangipane, montate con uno sbattitore il burro con lo zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa; unite l'uovo leggermente sbattuto, la cannella, la maizena e la farina di mandorle, un poco alla volta, continuando sempre a montare il composto. Riprendete dal frigo la frolla e stendetela con un mattarello su un foglio di carta da forno. Imburrate e infarinate uno stampo rettangolare, 10×35 cm, e posizionate la frolla; foratela con una forchetta e sistemateci sopra il foglio di carta forno con dei fagioli. Infornate a 180°C per circa 10 minuti, quindi rimuovete i fagioli e la carta e versate sopra la crema frangipane. Cuocete per altri 20 minuti fino a che non sarà dorata. Lasciate raffreddare. Preparate la glassa, mettendo in un pentolino il succo del pompelmo, l’acqua e lo zucchero, mescolate il tutto e, appena lo zucchero si sarà sciolto, aggiungete l’amido di mais. Attendete che si addensi, spegnete il fuoco e fate raffreddare pochissimi minuti. Pelate a vivo i pompelmi e l'arancia e asciugateli con un panno di carta assorbente. Decorate la crostata prima con uno strato di glassa, poi con le fette di agrumi e le lamelle di mandorle. di Elisa Di Rienzo

Spezie T&M 103

Madeleines

cannella fava tonka e

Ingredienti per 4 persone 80 g di farina 80 g di burro fresco 80 g di zucchero 2 uova 1 cucchiaino di lievito in polvere 1 fava tonka cannella in polvere q.b.

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Preparazione Fate sciogliere il burro a bagnomaria, quindi mettetelo da parte. In una ciotola unite la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, la cannella e una grattugiata di fava tonka. Aggiungete i tuorli e mescolate con le fruste elettriche. Unite anche il burro fuso e, infine, gli albumi leggermente montati con una forchetta, sempre mescolando per sciogliere eventuali grumi. Versate il composto in stampini da madeleines leggermente imburrati ed infarinati, riempendoli per circa ž. Mettete gli stampini in frigorifero per una notte. Trascorso il tempo indicato, preriscaldate il forno a 200°. Infornate le medeleines e fatele cuocere per 4 minuti a 200°, quindi altri 4 minuti a 180°. Spegnete, fate raffreddare, quindi togliete le madeleines dallo stampo e servite. di Francesca Quaglia

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Pane

Q

speziato

uello del pane può davvero considerarsi un universo infinito. Agli ingredienti di base, che sono acqua, farina e lievito, basterà aggiungere un ingrediente a piacere per ottenere un prodotto originale e speciale. Già in questa rivista, in passato, vi abbiamo mostrato diverse varianti, come il pane realizzato con la polpa di fagioli. Oggi vi portiamo invece in Oriente, con un pane speziato molto saporito, buonissimo tostato e aggiunto alle zuppe, ma anche come crostone da condire a piacere, senza disdegnare, tuttavia, di mangiarlo cosÏ come uscito dal forno.

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T&M

Ingredienti per 4 persone 500 g di semola rimacinata di grano duro 200 g di farina di tipo 1 450 g di acqua 50 g di pasta madre 14 g di sale 1 cucchiaio colmo di paprika 1 cucchiaio colmo di curcuma 1 cucchiaio colmo di curry

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Preparazione Sciogliete la pasta madre in una parte di acqua presa dal totale e versatela nella planetaria. Aggiungete tutta la farina e tutte le spezie, azionate la planetaria alla minima velocità e iniziate a versare l'acqua, fino a farla assorbire tutta completamente. Lavorate l'impasto per circa 10 minuti, quindi aggiungete il sale e lasciatelo incorporare all'impasto. Ora rovesciate la massa su un piano di lavoro, arrotondatelo e ponetelo in un recipiente coperto di pellicola dove lieviterà fino al suo raddoppio. A questo punto formate un filone e adagiatelo su una placca ricoperta di carta forno. Copritelo e lasciatelo riposare circa 1 ora. Portate il forno ad una temperatura di 230°, praticate un taglio sul filone e infornate. Dopo 10 minuti, abbassate la temperatura a 200° e lasciate cuocere fino a completa doratura. Lasciate raffreddare completamente prima di tagliarlo.

di Michela De Filio

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Cucina newyorkese Quando si parla di New York, di certo la cucina

non è la prima cosa che ci viene in mente. Alti grattacieli, movimento, confusione e meltin’pot. Ecco questo sì. Ma anche grazie alle ormai numerosissime trasmissioni di cucina, abbiamo scoperto che anche la Grande Mela può avere una cucina degna di nota. Basterà non fermarsi alle apparenze o alle grandi catene di fast food e girare l’angolo: ci sarà sempre qualche posticino che meriterà la vostra attenzione. La parola che più descrive il cibo a New York è “contaminazione”. Non c’è nulla di più bello che passeggiare per le strade e sentire continuamente odore di cibo. Alzi la mano chi non ha mai visto un film dove avvocati o poliziotti fanno la coda davanti al banchetto degli hot dog? Per pochi dollari potrete gustare un panino degno

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di nota, semplice ma di gusto. Insieme ai panini, nei chioschi vengono venduti anche i famosi pretzel tedeschi, i Newyorkesi ne vanno matti. E gli hamburger? Ok, non potete non assaggiarli. E vitate le grandi catene famose e dirigetevi in qualche piccolo pub, a Sono o nel Greenwich Village. Provate a gustare un boccale di birra e un panino al bacon e cheddar. Qui capirete di non aver mai mangiato un vero hamburger finora. Sempre in tema street food, nel quartiere di Wall Street si trova il famoso banchetto di “The Halal Guys” dove vi verrà servita una grande teglia rotonda di alluminio con dentro un kebab particolare formato da carne, riso e verdure. C’è un cibo, poi, che caratterizza tantissimo New York e che lega indissolubilmente la Grande Mela con l’Italia: la pizza! I Newyorkesi

sono dei fanatici della pizza, la potrete trovare in tutti i gusti possibili e va assolutamente assaggiata per capire come mai la gente del posto ne vada così matta . Dimenticate il concetto di pizza come lo intendiamo noi italiani, mettete da parte i pregiudizi e provate. Rimarrete stupiti. Al contrario di quanto si pensa, New York non è solo “junk food” (cibo spazzatura). Esistono bellissimi bistrot e ristoranti che seguono una filosofia sana e in tanti punti della città potrete trovare locali vegetariani e biologici, per non parlare di quanto ormai è diffuso

il sushi giapponese. Famosissimi i frullati e le centrifughe per cui i newyorkesi hanno creato una vera e propria moda.Tra i dolci, i più famosi che hanno spopolato anche oltreoceano, sono i cupcakes. I gusti sono dei più disparati, in particolar modo se sceglierete di degustarli alla famosa California Bakery: red velvet, al caramello, al matcha, alle fragole e chi più ne ha, più ne metta. Ma c’è un dolce che li batte tutti e che ha origine proprio nella Big Apple: la New York Cheesecake! Non fatevi spaventare dal grande quantitativo di formaggio che c’è al suo interno, sarà uno di quei dolci che vi ricorderete per molto tempo. New York non avrà una cucina tradizionale, con origini antiche e radicate, ma ognuno in questa magica città, riuscirà a trovare il piatto perfetto.

foto di Monica Chiocca T&M 111

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New York Hot Dog Ingredienti per 8 panini 450 g di farina W 260 200 g di acqua 25 g di zucchero 8 g di lievito di birra secco 2 uova 25 g di burro fuso 4 g di sale

Per la farcitura würstel senape ketchup cavolo cappuccio

Preparazione Sciogliete il lievito secco dentro l’acqua con lo zucchero. Mescolate bene finché il lievito non si è sciolto e lasciate riposare 5 minuti per far attivare il lievito. Nell’impastatrice unite 2/3 della farina, l’acqua con il lievito e iniziate ad impastare. Unite in una tazza un uovo e un tuorlo, tenendo da parte l’albume per dopo. Sbattete le uova leggermente e unitele nell’impastatrice. Quando il composto avrà assorbito le uova, unite il burro fuso e il sale. Unite a questo punto la restante farina e continuate a impastare per almeno 10 minuti fino a che non otterrete una massa liscia e omogenea. Riponetela in una ciotola e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). A questo punto rovesciate l’impasto sul piano da lavoro e date una piega a 3: prendete il lembo superiore della pasta e tiratelo verso l’interno, fate la stessa cosa con la parte inferiore e successivamente con quella laterale fino al bordo opposto. Formate una palla e successivamente schiacciate l’impasto. Dividete in pezzature da 100 g ciascuna e formate dei rettangoli grandi 10x7 cm. A questo punto prendete il lembo alto del rettangolo e fatelo rotolare fino all’interno ottenendo un salsicciotto. Posizionate i panini in una teglia coperta da carta forno e infornate a 200° per 10 minuti. Fate raffreddare leggermente il pane, apritelo dal lato della lunghezza per metà. Nel frattempo tagliate il cavolo cappuccio in modo molto sottile. Arrostite il würstel. Spalmate un po di senape sul panino, posizionate un po' di cavolo cappuccio e il würstel. Terminate l’hot dog con un'ampia spruzzata di ketchup. di Monica Chiocca

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New York Cheesecake Ingredienti per una teglia di 18 cm Per la base

300 g di biscotti tipo digestive 90 g di burro 3 cucchiai di sciroppo d’acero

Per la farcia 500 g di mascarpone 250 g di ricotta 200 g di zucchero 150 ml di panna fresca 40 g di yogurt bianco magro 1 cucchiaino raso di farina 4 uova

Preparazione Per la base tritate bene i biscotti, fate sciogliere il burro fuso. Unite i due ingredienti in una ciotola, aggiungete lo sciroppo d’acero e mescolate fino a che non otterrete un composto abbastanza granuloso. In una teglia a cerniera sistemate questo composto prima sui bordi e poi sulla base. Premete bene con le mani per far compattare i biscotti. Tenete la teglia in frigo per almeno 30 minuti. Per la farcia unite tutti i latticini con lo zucchero e mescolate energicamente. Unite poi le uova una alla volta e per ultimo il cucchiaino di farina. Continuate a mescolare finché non avrete un composto liscio ed omogeneo. Versatelo nella teglia e infornate a 160° per almeno 60 minuti. La cheesecake è pronta quando muovendola un po’, il centro risulta ancora molle. Lasciatela nel forno spento per 10 minuti e poi fatela raffreddare a temperatura ambiente almeno 4 ore. Si gusta al meglio dopo una notte in frigorifero. (ricetta modificata dal libro California Bakery)

di Monica Chiocca

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Pancake e Waffle Una colazione ricca è ciò che ci vuole per iniziare bene una giornata, specie se è domenica e una volta sgusciati fuori dal letto abbiamo ancora voglia di coccole e dolcezza. Pancakes e waffle si prestano bene ad un pasto speciale, meglio se su una tavola apparecchiata e con la dovuta calma che richiedono per gustarli. Dolci, con zucchero a velo, frutta fresca, creme, o salati, con affettati, formaggi, miele...e tutto ciò che sposa i vostri gusti. Siete pronti a sedervi?

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Poppy seed citrus pancakes

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Ingredienti per 4 persone Preparazione Per gli ingredienti secchi

150 g di farina 00 40 g di zucchero ½ arancia, la scorza grattugiata 1 limone, la scorza grattugiata 1 clementina, la scorza grattugiata 2 cucchiai di semi di papavero 5 g di bicarbonato un pizzico di sale

Per gli ingredienti umidi 140 g di yogurt 40 g di burro fuso 2 uova 100 ml di succo d'arancia

Per la salsa

130 ml di succo di arancia, limone e clementina 130 g di zucchero 40 g ml di acqua poco burro per ungere la padella

In una ciotola disponete gli ingredienti secchi e mescolateli accuratamente. In un'altra ciotola sbattete le uova con una frusta, aggiungete, sempre mescolando, lo yogurt, il burro lasciato intiepidire ed infine il succo d'arancia, mescolate fino a creare un composto omogeneo. Aggiungete ora a pioggia gli ingredienti secchi negli ingredienti liquidi, mescolando con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia, omogenea e priva di grumi. Ungete la padella con poco burro e versate piccole porzioni di impasto nella padella, lasciate cuocere qualche minuto a fuoco basso, affinché abbiano il tempo di lievitare e cuocere anche all'interno, poi con una paletta girateli e continuate la cottura dall'altro lato: i pancakes dovranno risultare ben dorati. Procedete in questo modo fino ad esaurire l'impasto, impilate i pancakes uno sopra l'altro affinché restino caldi. Preparate ora la salsa per accompagnarli: in una padella dai bordi alti mescolate il succo d'arancia, quello di limone e quello di clementina con lo zucchero e l'acqua e ponetelo sul fuoco, mescolandolo di continuo, fino a quando lo sciroppo si sarà ridotto e avrà assunto una consistenza leggermente più densa. Cospargete i pancakes con la salsa ancora calda e servite subito. di Antonella Pagliaroli

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Morning sweet pancakes

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Ingredienti per 6 pancakes 80 g di farina integrale ai cereali 45 g di nocciole tritate finemente 6 g di lievito istantaneo 2 cucchiai rasi di zucchero di canna integrale 2 uova medie 200 ml di latte fresco un pizzico di sale 2 mele medie 40 g di burro 1 cucchiaio di zucchero sciroppo d'acero

Preparazione Sbucciate le mele e tagliatele a dadini. In una padella dal fondo spesso sciogliete 20 g di burro con un cucchiaio di zucchero, fate appena dorare ed unite le mele, fatele caramellare per qualche minuto, quindi tenete da parte. Dividete i tuorli dagli albumi, e ponete i primi in una ciotola con lo zucchero e il sale, girate appena ed unite il latte, aggiungete la farina di cereali, le nocciole tritate finemente e il lievito setacciato, amalgamando bene gli ingredienti tra loro. A parte in un'altra ciotola montate gli albumi a neve semi ferma, ed incorporateli delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto all'impasto di tuorli, zucchero e farine. Scaldate una capace padella e scioglieteci i rimanenti 20 g di burro, unite un mestolo d'impasto per i pancakes; attendete che si formino delle bollicine in superficie e che il lato a contatto con la padella sia dorato, quindi con l'aiuto di una spatola girate il pancake dall'altro lato e fate dorare. Procedete cosĂŹ alla formazione di tutti i pancakes impilandoli uno sopra l'altro. Condite con le mele caramellate, delle nocciole spezzettate e un bel giro di sciroppo d'acero.

di Ilaria Guidi

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Pancakes di grano saraceno con caramello salato e melagrana

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Ingredienti per 4 persone 250 g di farina di grano saraceno 1 cucchiaino di lievito in polvere 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio 1/4 di cucchiaino di sale 1/2 cucchiaino di cannella in polvere 1/8 cucchiaino di cardamomo macinato 250 ml di latte (o latte di riso) 1 uovo, separato 1 cucchiaio di sciroppo d'acero puro 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia puro 2 cucchiai di burro fuso o ghee qualche goccia di olio per la cottura

Per la salsa al caramello salato 2 cucchiaini di sciroppo di agave 4 cucchiai di acqua 100 g di zucchero semolato 125 g di panna 1 cucchiaino di vaniglia 1 cucchiaino di sale marino integrale 1 cucchiaino succo di limone Chicchi di melagrana per guarnire

Preparazione Innanzi tutto preparate la salsa al caramello, che potete fare anche un giorno prima e conservare in frigo. Mettete lo sciroppo di agave, l'acqua e lo zucchero semolato in una casseruola media, con fondo spesso e mescolate. Portate su fuoco moderato e fate bollire. Mi raccomando non mescolate lo zucchero perché potrebbe cristallizzare. Tutt'al più ruotate delicatamente il pentolino, ogni tanto, se lo zucchero comincia a rosolare in modo non uniforme (fate molta attenzione, perché è molto caldo). Continuate a far bollire fino a quando non si addensa e si trasforma un bel colore marrone caramello. Questa fase è molto delicata perché in pochi istanti si può bruciare. Spegnete il fuoco e lentamente aggiungete la panna riscaldata, la vaniglia, il sale e il succo di limone, mescolando con una frusta. Comincerà a bollire per un momento, ma non preoccupatevi, e continuate a mescolare. Rimettete sul fuoco a fiamma bassa se dovessero rimanere dei pezzi di caramello non sciolto, e mescolate fino

a quando non diventa tutto ben liscio. Lasciatelo raffreddare completamente, prima di usare. Preparate i pancakes. In una ciotola di medie dimensioni, mettete tutti gli ingredienti asciutti: la farina di grano saraceno, il lievito, il bicarbonato, il sale, la cannella e il cardamomo. In un'altra ciotola, invece mescolate gli ingredienti liquidi: il latte, il tuorlo d'uovo, lo sciroppo d'acero, l'estratto di vaniglia e il burro fuso. Mescolate gli ingredienti liquidi con quelli asciutti fino ad ottenere una pastella. Sbattete l'albume, anche a mano, fino a farlo diventare spumoso e aggiungetelo al composto. Scaldate una piastra a fuoco medio e spruzzatela leggermente con olio. Versate la pastella sulla piastra formando le frittelle. Cuocete da una parte fino a quando non cominciano a formarsi, sulla parte superiore delle frittelle, delle piccole bolle. Quindi rigirate le frittelle e cuocete altri 1 o 2 minuti, cioè fino a doratura. Servite caldo con la salsa al caramello e chicchi di melagrana sgranata. di Stefania Oliveri

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Vegan chocolate pancakes Ingredienti per 6 pancakes 175 ml di latte di soia 115 g di farina 00 40 g di zucchero 2 cucchiai di cacao amaro 2 cucchiai di sciroppo d'acero 1/2 bustina di lievito per dolci 1/2 cucchiaino di bicarbonato un pizzico di sale olio di semi yogurt di soia alle pere scaglie di cioccolato veg

Preparazione Mettete in una ciotola la farina insieme allo zucchero, al cacao, al lievito, al bicarbonato e al sale (ingredienti secchi). In un’altra ciotola mescolate il latte con lo sciroppo d'acero (ingredienti umidi). Unite gli ingredienti umidi a quelli secchi e mescolate energicamente fino ad ottenere un composto liscio con la consistenza di una pastella piuttosto densa. Lasciate riposare per una decina di minuti a temperatura ambiente. Potete anche preparare la pastella la sera prima e lasciarla in frigo tutta la notte. La mattina vi basterà riportarla a temperatura ambiente prima di procedere con la cottura. Scaldate una padella antiaderente e ungetela con dell’olio di semi. Versate al centro della padella un mestolo della pastella e lasciate cuocere a fuoco medio-alto circa 2 minuti per lato. Noterete che il pancake va girato quando inizieranno a formarsi delle bolle sulla superficie. Continuate finchÊ avrete terminato la pastella. Decorate i pancakes con abbondante yogurt alle pere e scaglie di cioccolato e servite. di Chiara Setti

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Gaufres belgi integrali con pere caramellate e salsa mou Ingredienti per 4 persone

Per i gaufres

120 ml di latte tiepido 2 uova bio 50 g di miele 350 g di farina integrale 3 g di lievito di birra 1 cucchiaino di estratto di vaniglia Zucchero in granella

Per le pere caramellate 2 pere ½ bicchere d’acqua 100 g zucchero

Per la salsa mou 200 g di zucchero semolato 100 ml di acqua 200 ml di panna fresca

Preparazione La sera prima fate sciogliere il lievito nel latte tiepido, impastate tutti gli ingredienti a parte lo zucchero in granella, nella planetaria fino a ottenere un impasto incordato ma morbido. Lasciate lievitare tutta la notte. Il mattino dopo dividete in palline l’impasto e fate riposare altri 20 minuti, otterrete circa 8 palline. Fate scaldare bene la piastra da waffle. Intanto preparate il mou, in una padella mettete lo zucchero e l’acqua e fate cuocere a fuoco medio, senza mai mescolare, fino a che lo zucchero inizierà a caramellare, appena sarà dorato ritirate la padella dal fuoco e facendo attenzione agli schizzi versate la panna nello zucchero, mescolando velocemente, fino a ottenere una crema densa e voluttuosa, mettete da parte. In un’altra padella fate scaldare lo zucchero e l’acqua, tagliate le pere a metà e togliete i torsoli, poi create delle incisioni a ventaglio, adagiate le pere nello zucchero e fate cuocere dolcemente per qualche minuto su ogni lato. Rotolate le palline di impasto nello zucchero in granella e fatele cuocere sulla piastra per circa 3/5 minuti, lo zucchero formerà una bella crosticina dorata. Servite i gaufres innaffiati di salsa mou e con mezza pera caramellata. di Lara Bianchini

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T&M

Waffle alle mandorle con crema di cioccolato Ingredienti per 6 waffle Per la pastella

100 g di burro 100 g di farina 00 70 g di farina di mandorle 25 g di zucchero 2 uova piccole un pizzico di sale qualche goccia di estratto di mandorla amara 100 ml di latte intero 2 g di lievito per dolci burro per la piastra

Per la crema di cioccolato 100 g di cioccolato al latte finissimo 40 ml di latte intero

Preparazione Lavorate il burro, lo zucchero e il sale. Unite le uova una per volta e aggiungete il successivo solo dopo che il precedente si sarĂ assorbito al composto. Aggiungete le farine mescolate al lievito, gradatamente incorporate il latte, continuando a mescolare, poi unite l'estratto di mandorla. Fate scaldare la piastra ungendo in maniera uniforme di burro. Mettete una parte del composto nella piastra e chiudete. Attendete pochi minuti per la cottura, controllando la doratura. Preparate la crema di cioccolato fondendo il cioccolato a bagnomaria e unendo il latte, mescolando in maniera vigorosa. Servite subito i waffle con la crema di cioccolato. di Alessandra Uriselli

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Waffle di sorgo con salsa al cioccolato e soia Ingredienti per 4 waffle Per la pastella

180 ml di latte di soia 80 g di farina di sorgo 70 g di farina di riso 50 g di tapioca 50 g di olio di oliva 30 g di zucchero 2 uova ½ cucchiaino di lievito ½ cucchiaino di sale

Per la salsa 100 ml di latte di soia 45 g di cioccolato fondente ½ cucchiaino di cannella in polvere

Preparazione

In una ciotola, mescolate le farine con lo zucchero, il lievito e il sale. Create un avvallamento al centro e aggiungete le uova intere. Versate l’olio e mescolando versate gradualmente il latte di soia. Mescolate finché non otterrete una pastella densa. Lasciatela riposare per almeno una mezz’ora in frigorifero. Nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria, versate il latte di soia mescolando con una frusta. Togliete dal fuoco, aggiungete la cannella in polvere e mescolate ancora. Versate una parte di pastella nello stampo per waffle e fate cuocere. Ripetete l’operazione fino all’esaurimento della pastella. Decorate i waffle con la salsa al cioccolato. di Simona Fiori

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Waffle al cocco e limone

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Ingredienti per 6 waffle Per la pastella

160 g di yogurt magro 130 g di farina integrale 40 g di cocco raspè 60 g di olio di riso 80 g di zucchero di canna 6 g di lievito per dolci 2 uova scorza di 1 limone

Per la salsa

180 g di yogurt magro 30 g di miele d’acacia 2 cucchiai di succo di limone

Per servire

pistacchi mirtilli rossi disidratati cocco in scaglie

Preparazione In una ciotola sbattete le uova assieme allo yogurt ed all’olio fino a formare una crema omogenea. Unite la farina integrale, il cocco raspè,lo zucchero, il lievito e la scorza del limone. Mescolate quanto basta per amalgamare gli ingredenti. Preparate la salsa mescolando lo yogurt con il miele ed il succo di limone. Fate scaldare la piastra e con l’aiuto di un cucchiaio disponete la pastella sulle piastre. Cuocete circa un minuto o fino a doratura. Servite i waffle caldi con la salsa, pistacchi, mirtilli rossi e scaglie di cocco. di Tiziana Molti

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Il biscotto del pellegrino

in dai più antichi tempi medievali, mercanti e contadini solevano intraprendere lunghi viaggi attraverso boschi, foreste e colline, percorrendo con volontà e coraggio le strade che collegavano i piccoli villaggi ai borghi delle più vaste città. Il percorso era spesso difficile e pieno di innumerevoli insidie: condizioni atmosferiche avverse, malattie, mancanza di viveri e di sostentamento; oppure pericolo di aggressioni da parte di briganti, ladri o animali selvatici. Chi era costretto a sfidare la sorte per garantirsi il sostentamento quotidiano lo sapeva bene: pellegrini e artigiani del XII sec. d.C. infatti, tra le folte e alte foreste francesi di Fontainebleau, portavano in cuore la certezza che, talvolta, era possibile sbagliare strada o smarrirsi mentre la si cercava. Per questo si affidavano alle proprietà incantate di alcune erbe e piante che, secondo la tradizione popolare, erano in grado di proteggere le anime erranti dei viaggiatori, tenendo lontana la sventura e indicando la via corretta a chiunque l’avesse smarrita. Venivano così raccolti ramoscelli di assenzio e di limone, che venivano sapientemente legati tra loro con un lucente nastro purpureo, in modo da formare un mazzetto prezioso che veniva conservato in fagotti, sotto mantelli oppure appeso con una corda alla sommità dei carri. Taluni, per ragioni perlopiù pratiche, preferivano invece usare la sapienza erboristica per aromatizzare dei rustici biscotti che venivano consumati durante il viaggio, allo scopo di ingentilire la sorte e placare anche la fame. Secondo le credenze antiche, questi prodigiosi talismani erano in grado di illuminare la via giusta e più sicura, durante tutte quelle volte in cui la notte si avvicinava e il senso di smarrimento per i sentieri del sottobosco si faceva più opprimente. E a chi, nella vita, non è mai accaduto di dimenticare quale fosse la sua strada? Se anche a voi, come spesso accade, parrà di essere assaliti da sconforto e confusione durante il cammino dell’esistenza, non disperate: avrete sempre l’opportunità di raccogliere qualche odoroso ramoscello di assenzio e limone, da legare con uno scintillante spago rosso, così da ricavarne un antico amuleto da tenere quanto più possibile con voi; oppure potrete preparare dei gustosi e profumati biscotti, alla maniera dei sapienti pellegrini medievali. Di certo la confusione rapidamente vi abbandonerà e la strada sarà improvvisamente più chiara: arriverete lì, dove vorrete andare, salvi dai pericoli e protetti da ogni avversità. di Elisa Caimi

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Il biscotto del pellegrino

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Ingredienti per 4 persone 130 g di farina 00 50 g di zucchero di canna 40 g di burro sciolto 40 g di farina di avena integrale 30 g di farina di orzo integrale 20 g di zucchero semolato 2 cucchiaini di liquore di assenzio 1 uovo 1 cucchiaio di scorza di limone 1 pizzico di sale 1/3 cucchiaino di ammoniaca per dolci

Per la decorazione Fichi secchi qb zucchero di canna qb

Preparazione Montate l’uovo con lo zucchero di canna e lo zucchero semolato. Quando avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso, aggiungete il burro che avrete fatto sciogliere, insieme a due cucchiaini di liquore di assenzio. Montate ancora qualche istante. Unite in una ciotola la farina 00, la farina d’orzo, la farina di avena, un pizzico di sale, l’ammoniaca per dolci. Setacciate bene le polveri e unitele all’uovo montato con lo zucchero. Aggiungete il cucchiaio di scorza di limone e mescolate con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare per circa 15 minuti, poi ricavate da esso delle piccole palline di circa 25 g ciascuna. Date alle palline le forme di cilindretti e passatele in una quantità a piacere di zucchero di canna. Tagliate dei fichi secchi a fettine e posizionatene una su ciascun biscotto, premendo leggermente. Infornate a 180°C per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire i biscotti del pellegrino. di Elisa Caimi

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foto di Laura Gioia

foto di Ilaria Guidi

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