Elaboración whisky malta
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Elaboración whisky malta
- 1. LA ELABORACIÓN DEL WHISKY DE MALTA Joan Mitjavila
- 2. La elaboración del whisky de malta: Ingredientes básicos • Cebada: Normalmente se usa cebada de la zona este de Escocia – de las variantes Optic, Chariot y Golden Promise • El tipo de cebada empleada tiene influencia en el producto final
- 3. La elaboración del whisky de malta: Ingredientes básicos • Agua: Cada destilería tiene su propia fuente de agua • El agua interviene en prácticamente todos los procesos de elaboración del whisky Foto: Fuente de agua en Lagavulin
- 4. La elaboración del whisky de malta: Malteado • La cebada es transportada a la destilería donde se efectuará el proceso de malteado. Muchas destilerías compran la cebada ya malteada bajo unas condiciones concretas Foto: Depósitos de grano en Springbank
- 5. La elaboración del whisky de malta: Malteado • La cebada se sumerge en agua durante 2 o 3 días para que gane en humedad (entorno al 46 – 48%) Foto: Plataforma para humedecer el grano en Springbank
- 6. La elaboración del whisky de malta: Malteado Foto: Suelos de malteado en Springbank • A continuación se traslada la cebada a los suelos de malteado. Allí se le deja germinar durante unos seis días • La capa de cebada tiene de 10 a 15 cm de espesor, variando según la época del año
- 7. La elaboración del whisky de malta: Malteado Foto: Suelos de malteado en Springbank • Durante el proceso de germinado el grano genera calor • Con el fin de mantener la temperatura se remueve el grano diversas veces al día
- 8. La elaboración del whisky de malta: Secado Foto: Grano germinado o green malt en Springbank • Cuando el grano ha germinado durante unos seis días se detiene el proceso para poder aprovechar la máxima cantidad de almidón soluble que producirá los azúcares en los procesos posteriores
- 9. La elaboración del whisky de malta: Secado Foto: Vertiendo grano en el horno en Springbank • Con la finalidad de detener el proceso de germinación se transfiere el grano a un horno llamado kiln. Es un espacio con rejas debajo. Estas rejas dejan pasar el humo o aire caliente que se produce en un espacio inferior
- 10. La elaboración del whisky de malta: Secado Foto: Fuego de turba en Springbank • Para secar el grano se utiliza aire caliente, fuego de turba o bien una combinación de las dos cosas • El secado del grano tiene una influencia muy destacada en el aroma y sabor del whisky
- 11. La elaboración del whisky de malta: Secado Foto: Turba cerca de Bowmore en Islay • La turba es un carbón vegetal. Se encuentra en zonas muy húmedas – era el combustible tradicional en Escocia y Irlanda • Es un carbón que quema lentamente y produce mucho humo
- 12. La elaboración del whisky de malta: Secado • Es importante que el fuego no sea muy vivo y que circule un volumen importante de aire para no tostar el grano. • Si se quiere obtener un whisky sin notas ahumadas simplemente se secará el grano con aire caliente – durante unas 26h aproximadamente Foto: Ventilador y horno en Springbank
- 13. La elaboración del whisky de malta: Secado Foto: Turba en Springbank • Si se quiere obtener un whisky con un gusto ahumado entonces utilizaremos un fuego de turba en el secado (complementado con más o menos aire caliente). El proceso dura de 36 a 48 horas • A menudo se utiliza turba húmeda porque produce más humo
- 14. La elaboración del whisky de malta: Guardando el grano Foto: Depósitos de grano malteado en Springbank • Al final del proceso el grano tiene una humedad que oscila entre el 4% y el 6% • Finalizado el secado se deja enfriar el malta y se guarda en unos contenedores como mínimo durante un mes
- 15. La elaboración del whisky de malta: Triturando el grano Foto: Molino en Springbank • En este proceso el grano se tritura produciendo cáscara (un 20%), grano triturado (un 70%) y harina (un 10%) • La cebada malteada y molida se llama grist
- 16. La elaboración del whisky de malta: Mezclado o mashing Foto: Proceso de mezclado en Springbank • El grano molido o grist se mezcla con agua para extraer la máxima cantidad de azúcares fermentables • El proceso de mezclado tiene lugar en un gran contenedor circular hecho de hierro o de acero inoxidable • En muchas destilerías el proceso de elaboración empieza aquí
- 17. La elaboración del whisky de malta: Mezclado o mashing Foto: Proceso de mezclado en Springbank • El mezclado se ha de producir a una temperatura de unos 63 – 65º C. La proporción es de cuatro unidades de agua por una de cereal • La mezcla se prolonga durante unos 20 minutos y después se separa el agua – llamada wort
- 18. La elaboración del whisky de malta: Mezclado o mashing Foto: Contenedor de mezclado o mashing tun en Ardbeg • El proceso de mezclado se efectúa cuatro veces. El agua (wort) resultante de las dos primeras mezclas pasará al proceso siguiente. El agua de la tercera y cuarta mezcla se guardan para la mezcla siguiente • Los restos sólidos del mezclado se destinan a la alimentación del ganado
- 19. La elaboración del whisky de malta: Mezclado o mashing Foto: Depósito de wort en Springbank • El líquido resultante del proceso de mezclado (wort) tiene un sabor a cereal azucarado • Se obtienen de 4000 a 5500 litros de wort por cada tonelada de cereal utilizada en la mezcla
- 20. La elaboración del whisky de malta: La fermentación Foto: Washbacks en Springbank • El wort – enfriado hasta a unos 16º C – se envía a unos grandes depósitos de madera o acero inoxidable – llamados washbacks • Cada depósito contiene unos 20.000 litros de líquido
- 21. La elaboración del whisky de malta: La fermentación Foto: Saco de levadura en Springbank • Cuando tenemos todo el wort en los depósitos de fermentación se añade levadura - Saccharomyces Cerevisiae (unos 75kg) • Durante el proceso de fermentación la temperatura sube unos 16-20º C hasta unos 34º C. Unas temperaturas más altas destruirían les células de la levadura
- 22. La elaboración del whisky de malta: La fermentación Foto: Washbacks en Springbank • La fermentación tiene lugar durante un mínimo de 48 horas, pero el proceso puede ser mucho más largo. En Springbank dura unas 70 horas • En el principio se produce una fermentación aeróbica y posteriormente es anaeróbica
- 23. La elaboración del whisky de malta: La fermentación Foto: Washbacks en Ardbeg • Durante el proceso de fermentación anaeróbica se genera CO2, calor y alcohol – aproximadamente un 5% (en ocasiones puede llegar al 10%) • El líquido que se genera después de la fermentación se llama wash
- 24. La elaboración del whisky de malta: La destilación Foto: Wash receiver en Springbank • Cuando el wash está a punto para ser destilado se traslada a un contenedor (llamado wash receiver) al lado de los alambiques
- 25. La elaboración del whisky de malta: La destilación Foto: Alambiques en Springbank • Los alambiques son diferentes en cada destilería. Su forma es importante y determina parte del aroma y sabor propios de cada whisky • Generalmente los whiskys se destilan dos o tres veces
- 26. La elaboración del whisky de malta: La destilación Foto: Alambique en Springbank • Antes de efectuar la destilación se calientan los alambiques – tradicionalmente se ha utilizado carbón o gas. Actualmente también se calientan mediante espirales que contienen vapor. • El objetivo de la destilación es separar el alcohol – dado que hierve antes que el agua (a unos 80º C)
- 27. La elaboración del whisky de malta: La destilación Foto: Alambiques en Springbank • El alambique donde se efectúa la primera destilación se denomina wash still, es un poco más grande que el resto de alambiques.
- 28. La elaboración del whisky de malta: La destilación Foto: Condensadores en Springbank • El alcohol evaporado pasa por el cuello del alambique y llega a unos condensadores donde los vapores alcohólicos se transforman en líquido. Los líquidos que quedan en el alambique se tiran o se destinan a la alimentación del ganado • El producto de la primera destilación se llama low wines y tiene un 20 – 25 % de grado alcohólico
- 29. La elaboración del whisky de malta: La destilación Foto: Alambiques en Laphroaig • Els low wines pasarán por una segunda – y en ocasiones una tercera – destilación que tiene lugar en los spirit stills. • En esta segunda destilación hay que precisar bien el corte medio (middle cut). Se deben de descartar las cabezas o alcoholes demasiado volátiles y también las colas que podrían dotar al whisky de aromas desagradables.
- 30. La elaboración del whisky de malta: La destilación Foto: Spirit safe en Laphroaig • Con el fin de controlar este proceso los condensadores están conectados a una caja llamada spirit safe. • Normalmente el corte mediano se efectúa cuando disminuye el grado alcohólico del líquido a una determinada temperatura
- 31. La elaboración del whisky de malta: La destilación Foto: Spirit safe en Springbank • La lectura de termómetros y hidrómetros ayuda a determinar la pureza del alcohol. • Parte de las cabezas y las colas pasan al contenedor de low wines para ser utilizadas en la próxima destilación
- 32. La elaboración del whisky de malta: Almacenamiento Foto: Spirit receiver en Springbank • El producto destilado se traslada a un gran contenedor llamado spirit receiver • El líquido resultante de la destilación es incoloro y tiene un grado alcohólico que oscila entre el 60 % y el 78 % dependiendo del tipo de destilación – la media suele estar entorno a los 70%
- 33. La elaboración del whisky de malta: Almacenamiento Foto: Tomando una muestra de alcohol en Springbank • Generalmente el alcohol se reduce con agua hasta alcanzar unos 63,5%. Normalmente se llenan las barricas con alcohol de esta graduación
- 34. La elaboración del whisky de malta: Almacenamiento • A continuación se rellenan las barricas con el new spirit • Sólo se puede utilizar el término Scotch Whisky cuando el destilado ha permanecido un mínimo de tres años en una barrica de menos de 700 litros en Escocia Foto: Llenando barricas en Springbank
- 35. La elaboración del whisky de malta: Maduración Foto: Barrica de Bourbon en Springbank • Les barricas tienen una importancia capital en el proceso de maduración. Las más utilizadas son las barricas de jerez y las de bourbon – todas hechas de roble. • Les barricas tienen una capacidad de 200, 250 o 500 litros. Se pueden utilizar una o más veces – un aspecto que influye en el producto final
- 36. La elaboración del whisky de malta: Maduración Foto: Barricas recién rellenadas en Springbank • Las barricas se guardan en almacenes – normalmente al lado de la misma destilería. El periodo de maduración más habitual suele ser de 10 a 20 años • Cada año se pierde un 1- 2% del contenido de la barrica
- 37. La elaboración del whisky de malta: Maduración Foto: Uno de los almacenes en Springbank • En ocasiones se utiliza más de una barrica en el proceso de maduración • Recientemente se han utilizado barricas de diversa procedencia (ron, madeira, vinos diversos...) para dar otros matices al whisky
- 38. La elaboración del whisky de malta: Maduración Foto: Entorno de la destilería Lagavulin • La barrica tiene una influencia decisiva en el color, el aroma y el sabor final del whisky • El entorno donde el whisky madura también tiene influencia en la maduración dado que la madera deja pasar elementos externos como la humedad,, el calor o el clima
- 39. La elaboración del whisky de malta: Embotellado Foto: Vaciando barricas en Springbank • El whisky se puede embotellar directamente de la barrica – en este caso será un whisky llamado single cask. • Generalmente les diversas firmas comercializan productos más estandarizados (maltas de 12, 15 años etc que son fruto de una mezcla de maltas de diversas barricas).
- 40. La elaboración del whisky de malta: Embotellado • Con el fin de conseguir un malta con unas características uniformes se mezclan diversas barricas en un gran contenedor. • El whisky mezclado se deja en reposo y vuelve a les barricas durante unos seis meses. Foto: Contenedor para mezclar whisky en Springbank
- 41. La elaboración del whisky de malta: Embotellado Foto: Barrica de Longrow en Springbank • Si un whisky es etiquetado como single malt de 12 años debe contener whisky envejecido durante 12 años o más. • Hay whiskys que pueden envejecer muy bien, otros pueden decaer con el tiempo. Los responsables de las destilerías deben de determinar que maltas embotellar y cuando se debe hacer.
- 42. La elaboración del whisky de malta: Embotellado • A menudo se añade agua al whisky para reducir su grado alcohólico – muchas veces al 40 o 43 %. • Si no se añade agua el whisky se denomina cask strength Foto: Añadiendo agua a un Springbank destilado el año 1997
- 43. La elaboración del whisky de malta: Embotellado • Antes de embotellar se comprueba si el grado de alcohol del producto es el deseado Foto: Comprobando el grado del whisky en Springbank
- 44. La elaboración del whisky de malta: Embotellado • Hay muy pocas destilerías que también se ocupen del proceso de embotellado – normalmente se transporta el whisky a plantas embotelladoras. Foto: Zona de embotellado en Springbank
- 45. La elaboración del whisky de malta: Embotellado • Se da importancia al etiquetado impecable para remarcar la calidad del producto.
- 46. La elaboración del whisky de malta: Embotellado Foto: Comprobando que no hay impurezas en la botella en Springbank • En el proceso de embotellado es necesario comprobar que las botellas no contengan ningún elemento no deseado – restos sólidos o impurezas...
- 47. La elaboración del whisky de malta: Embotellado • Finalizado este proceso el producto está a punto para ser comercializado - © Joan Mitjavila 2008 - 2012 - © Fotografías: Joan Mitjavila y Thomas Ide Foto: Botellas en Springbank