Con Severiano, el abuelo de Jesús Sastre -actual Director General de Bodegas Hermanos Sastre- comenzó la historia de una saga de viticultores que, primero desde la cooperativa de La Horra (Burgos) y después desde su propia bodega, han escrito páginas de oro en la historia de Ribera del Duero.

Bodegas Hermanos Sastre se aupó rápidamente a la escena internacional de grandes vinos con unos tintos nacidos de frutos de primerísimo calidad; de hecho, la familia Sastre ha hecho de la calidad de sus viñedos su bandera -en sus inicios como viticultores ya vendían las uvas a las mejores bodegas de la zona-. A pesar del éxito, Jesús Sastre, tercera generación y actual Director General de Hermanos Sastre, ha decidido que su bodega siga siendo “pequeña” y someter sus viñas a unos rendimientos realmente bajos.

Los vinos de la bodega Hermanos Sastre -popularmente conocida como Viña Sastre- se colocan en todos los rankings de los mejores vinos de España. Hablamos con el creador de tintos de la talla de Pesus, Regina Vides y Pago de Santa Cruz: Jesús Sastre, hombre de campo amable y entusiasta del medio ambiente; está considerado uno de los mejores enólogos del país.

VS. ¿Qué le diría a un consumidor no iniciado en vuestros vinos para que se animara a descubrirlos?

Jesús Sastre: Que se atreva a probar algo diferente. Tenemos unos viñedos muy particulares, que no son fáciles de encontrar en la región, y no elaboramos con levaduras seleccionadas. Hacemos vinos diferentes a los ‘Ribera del Duero' generalizados: si en un estilo generalizado estarían el 80%, nosotros estamos en el otro 20%.

VS. El viñedo es su gran activo, siempre se han caracterizado por la calidad de las uvas. Está claro que La Horra es cuna de grandes vinos, de hecho aquí se localizan los viñedos de otras grandes bodegas como Pingus y Aalto. ¿Qué tiene esta zona que no tienen otras?

JS. A diferencia de lo que ocurre en otros pueblos cercanos, en La Horra no hay vegas. Las vegas, que son más fértiles, son perfectas para regadío: cultivo de remolacha… Pero las viñas agradecen estos suelos pobres y ácidos, y un clima con pluviometrías bajas. También favorece la geografía accidentada de la zona para las orientaciones de las viñas. Todos estos factores nos ayudan a conseguir producciones bajas y vinos armados y estructurados que aguantan bien el paso del tiempo.

VS. En Rioja varias voces han pedido crear nuevas categorías de calidad dentro de la Denominación de Origen, de modo que los grandes vinos riojanos puedan diferenciarse del rioja barato de supermercado. ¿Qué opina, apoyaría una zonificación por municipios dentro de la Ribera del Duero?

JS. No lo tengo claro. Por un lado, estaría bien; y por otro, tengo mis dudas porque todo tiende a globalizarse. Crear nuevas categorías de calidad dentro de la Denominación de Origen beneficiaría a aquel que tenga un buen nombre.

VS. Como ustedes…

JS. (Risas) Pero hoy puedo ser yo y mañana otro. Yo creo que ir en conjunto siempre será mejor.

VS. Háblenos de sus viñedos.

JS. Tenemos 22-23 hectáreas de viñedo propio viejo. Es una cantidad importante, muy aceptable para Ribera del Duero. En superficie se corresponde prácticamente con el 50% de nuestros viñedos, aunque en producción es algo menos del 50%.
Yo le llamo “viñedo viejo” al que está plantado antes de 1950. Durante los sesenta y setenta apenas se plantaba viñedo, porque la uva se vendía muy barata. Hubo un paréntesis hasta los ochenta.

VS. Además de tempranillo, tienen también una pequeña cantidad de cabernet sauvignon y merlot, ¿han pensado introducir estas variedades en algún proyecto nuevo?

JS. Tenemos muy pocas viñas de cabernet sauvignon y merlot: unos 4.000 kg entre ambas variedades, destinamos todos prácticamente para Pesus.

VS. Usted practica la agricultura ecológica y, sin embargo, no etiqueta sus vinos como ecológicos, ¿por qué?

Me entusiasma todo lo relacionado con el medio ambiente. Gracias a las condiciones naturales de las que se benefician nuestros viñedos (no hay humedades ni lluvias fuertes…), podemos evitar el uso de productos químicos; lo que, además de ser una práctica ecológica, supone un ahorro.

Pero no etiquetamos como ecológicos por dos motivos. Por un lado, con la cantidad de microparcelas que tenemos, sería una tarea muy complicada analizar cada una de ellas; además, debe existir una distancia entre una parcela ecológica y otra que no, y eso es importante si tienes vecinos que no elaboran vinos ecológicos. Por otro lado, los vinos ecológicos que he probado no me entusiasman, algunos tienen defectos; en muchos casos, por no usar sulfuroso (autorizado para otros alimentos, pero no para los vinos ecológicos). Así que prefiero practicar una viticultura entre ecológica y biodinámica.

VS. Varios de sus vinos están etiquetados como genéricos, como Pesus, Regina Vides o Pago de Santa Cruz. ¿Cree que beneficia de cara al consumidor olvidarse de las categorías tradicionales de crianza?

Hay países en los que sí vende más el concepto Reserva. Pero en España nos encontramos con un retroceso de los Grandes Reservas porque se asociaban a clasicismo, aunque algunos hablan del repunte de este estilo tras una actualización.
Yo simplemente lo hago así: Pesus es Pesus; siempre se ha hecho así. Sale con la madera que creo oportuna, y lo mismo con el tiempo en botella.

VS. ¿Han evolucionado sus propios gustos desde que tomó las riendas enológicas de la bodega?

Mis gustos personales sí han cambiado un poco. Antes me gustaban los vinos más duros, más jóvenes, recién sacados, con tres o cuatro años; ahora me decanto por los vinos más redondeados, en su quinto o sexto año, y aprecio especialmente los que aguantan veinte años y todavía siguen siendo vinos, es decir, los que dan la cara a lo largo tiempo.
Por otro lado, en nuestra bodega también somos más sutiles con la madera, aunque es innegable que sigue estando bastante presente: nuestros vinos piden madera.

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