La OMS introduce el beicon y las salchichas en la lista de cancerígenos

La Organización Mundial de la Salud ha anunciado que incluirá a las carnes procesadas –como el beicon, las salchichas, el embutido y algunos tipos de hamburguesas– en el Grupo 1 de sustancias cancerígenas, aquellas que se consideran peligrosas para el ser humano. La noticia, que adelantó la semana pasada 'The Daily Mail', acaba de ser confirmada en un informe que alerta del peligro de abusar de este tipo de carnes, publicado en 'The Lancet Oncology'.

El organismo encargado de categorizar la peligrosidad de los posibles cancerígenos, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (más conocida como IARC, por sus siglas en inglés), eleva a las carnes procesadas a la misma categoría que el tabaco, el arsénico o el amianto: aquellas sustancias sobre la que existe la suficiente evidencia para afirmar que causan cáncer. [Consulta aquí las carnes que puedes comer y las que no]

El informe propone, además, que la carne roja pase a formar parte del Grupo 2A, el de aquellas sustancias que son “probablemente cancerígenas para humanos”. Según la agencia, a la carne roja se le ha dado una clasificación más baja porque las pruebas de que cause cáncer son “limitadas”. Los vínculos encontrados por la IARC se centran principalmente en el cáncer de intestino, pero también se han observado asociaciones con el de páncreas y el de próstata.

La decisión se tomó el pasado lunes, tras una reunión de científicos de diez países que revisaron toda la evidencia disponible sobre el asunto.

La OMS propondrá que el consumo de carnes procesadas se limite a 20 gramos al día: una sola loncha de beicon

El vínculo entre el consumo de algunos tipos de carne y, en concreto, el cáncer colorrectal, lleva tiempo estudiándose. En la última edición del Código Europeo contra el Cáncer, elaborado por la IARC en colaboración con la Comisión Europea, ya se invitaba a limitar el consumo de carne roja y evitar la carne procesada, pero la nueva clasificación de estas sustancias podría tener un impacto directo sobre el etiquetado de estos productos y, claro está, las recomendaciones dietéticas.

Aunque está por ver cómo el nuevo informe de la IARC afectará a las recomendaciones nutricionales de la OMS y otras instituciones, según la fuente citada por 'The Daily Mail' el consumo de carnes procesadas se limitará a 20 gramos al día: una sola loncha de beicon. Actualmente la mayoría de organismos recomiendan un consumo diario de 70 gramos, más del triple.

El informe asegura que el consumo de 50 gramos al día de este tipo de carnes (el equivalente a una salchicha o dos lonchas de beicon) incrementa en un 18% las posibilidades de sufrir un cáncer. “Para una persona, el riesgo de desarrollar un cáncer colorrectal debido a su consumo de carne procesada sigue siendo pequeña, pero el riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”, ha señalado el doctor Kurt Straif, director del programa de monográficos del IARC.

¿Por qué la carne provoca cáncer?

La carne roja es una importante fuente de proteínas, vitaminas, hierro y cinc. Pero también de grasa poco saludable. Un estudio de 2012 elaborado por investigadores de la Harvard Medical School, el mayor realizado hasta la fecha sobre el asunto, concluyó que comer cordero, ternera o cerdo por encima de la cantidad diaria recomendada (en este estudio 70 gramos) eleva el riesgo de morir por una cardiopatía un 18% y el de sufrir cáncer en un 10%.

Más peligrosa es la carne procesada, toda aquella que se elabora mediante procesos de ahumado, salado o curado. Según el mismo estudio, el consumo elevado de beicon, salchichas o embutidos incrementa el riesgo de padecer una enfermedad cardíaca en un 21% y el de padecer cáncer en un 16%.

Las razones por las que un consumo elevado de carne procesada incrementa significativamente el riesgo de padecer cáncer colorrectal no están del todo claras. Pero, como explica el American Institute for Cancer Research, parece que hay cuatro mecanismos implicados:

1. Los nitratos: las sales del ácido nítrico (HNO₃) se utilizan para preservar el color y prevenir el deterioro de las carnes procesadas. Estudios de laboratorio han demostrado que estos compuestos provocan la formación de sustancias carcinógenas.

2. El ahumado: las carnes ahumadas contienen hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH, por sus siglas en inglés), sustancias carcinógenas que se forman cuando la carne alcanza altas temperaturas.

3. La cocción a altas temperaturas: algunas carnes procesadas (como el beicon o las hamburguesas) suelen cocinarse a altas temperaturas, algo muy habitual en las barbacoas, lo que genera la aparición de los PAH y otras sustancias cancerígenas como las aminas heterocíclicas.

4. El hierro hemínico: este mineral propio de la carne roja (responsable de su característico color) puede dañar el revestimiento del colón, lo que facilita la aparición del cáncer.