Le secret du jambon effiloché

L'assiette de jambon de Pâques servi tranché, avec des pommes de terre et des petits pois, ça ne vous fait pas saliver? Normal. Un jambon cuit à la perfection, ça ne se coupe pas, ça s'effiloche à la fourchette, tendre et juteux. Mode d'emploi pour réussir un classique.

On ne badine pas avec le jambon effiloché chez Régine café. La règle est claire: en cuisine, on ne le coupe pas. Jamais, sous peine d'être (gentiment) réprimandé.

«Pour reconnaître un jambon cuit à la perfection, c'est facile, il faut qu'il s'effiloche à la fourchette, que la chair soit encore humide. Si on le tranche, on va dans le sens contraire des fibres de la viande, alors elle est moins savoureuse», dit Pierre-Luc Chevalier, copropriétaire du populaire restaurant de brunchs chez Régine, ouvert l'an dernier dans le quartier Rosemont. Le jambon n'y est pas qu'une «viande à déjeuner» parmi tant d'autres. C'est le pilier du menu. La vedette qui explique en bonne partie la cohue du week-end.

Du coup, chez Régine café, il y a presque toujours du jambon sur le feu. Un par jour, de 12 kg, deux le vendredi en prévision du week-end. On l'effiloche encore chaud «c'est là qu'il est le meilleur», note Anne-Claudine Laroche, la jeune chef qui accompagne Pierre-Luc Chevalier depuis sa première aventure à La Cantine, sur l'avenue du Mont-Royal.

Simplissime à réaliser, son jambon effiloché lui permet de préparer une multitude de recettes plus ou moins élaborées, de la tartine vite faite-bien faite à la chic tarte au fenouil, en passant par le jambon à l'ananas. Si si, même ce plat, probablement l'un de ceux qui ont la plus mauvaise réputation au Québec. Ce plat qui rime trop souvent avec deux tranches de jambon sec, décoré de rondelles d'ananas en conserve jaune vif et, pourquoi pas, de cerises au marasquin.

Ici, il est servi avec un chutney de fruits frais fait maison. «On trouvait injuste que la cuisine populaire soit taxée de quétaine, dit Pierre-Luc Chevalier, alors que ce sont des plats qu'on aime manger, des plats réconfortants, généreux.»

Régine café 1840, rue Beaubien Est reginecafe.ca

Jambon effiloché

Pour 8 à 10 personnes

INGRÉDIENTS

• 1 jambon fumé avec l'os d'environ 3 à 4 kg

• 2 bières blondes (ou l'équivalent en jus de pomme)

• 1 gros oignon jaune coupé en deux

• 1 branche de céleri

• 2 grosses carottes

• 5 clous de girofle

• 2 feuilles de laurier



PRÉPARATION

1. Planter les clous de girofle dans les moitiés d'oignon.

2. Déposer le jambon dans une grande casserole, ajouter les légumes et les épices, puis la bière. Recouvrir complètement le jambon d'eau froide.

3. Porter à ébullition, puis baisser à feu doux et laisser mijoter lentement de 4 à 5 heures.

4. Le jambon est prêt lorsque la viande se détache facilement en filaments, avec une fourchette. Poursuivre la cuisson plus longtemps au besoin.

5. Sortir le jambon de son bouillon et, sans attendre qu'il ait refroidi, détacher délicatement les morceaux en les effilochant avec une fourchette (ou les doigts! ): la viande se détache plus facilement lorsqu'elle est encore chaude. Filtrer le bouillon avant de le mettre au frais: il servira à réchauffer le jambon au moment de servir, ou de base pour faire une soupe.

3 déclinaisons pour servir le jambon effiloché

Jambon à l'ananas

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Chutney à l'ananas

• 1/2 ananas frais, coupé en petits dés d'environ 1 cm

• 3 échalotes sèches hachées finement

• 1 gousse d'ail écrasée

• 30 ml de gingembre frais râpé

• 1 pincée de poivre de Cayenne

• 30 ml de poudre de curcuma

• Sel

• 30 ml de moutarde de Dijon

• 250 ml de jus d'ananas

• 250 ml de sirop d'érable

Préparation

1. Faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées. Ajouter l'ail, le gingembre, le poivre de Cayenne et le curcuma, saler et laisser mijoter environ 20 minutes. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson au besoin, certains ananas sont moins juteux.

2. Réchauffer le jambon dans son bouillon, à feu moyen. Au moment de servir, chauffer à feu moyen vif la moutarde, le jus d'ananas, le sirop d'érable et les morceaux de jambon, et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait une consistance sirupeuse et enrobe bien la viande.

3. Servir avec votre purée préférée (pommes de terre, panais, etc.), surmontée de chutney d'ananas.

Tartine jambon-poireaux

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 tranches épaisses de pain de campagne

• Aïoli à l'estragon (du commerce, ou fait maison, en mélangeant de l'ail, de l'estragon frais et de la mayonnaise)

• 400 g de jambon effiloché

• 250 g de cheddar de L'Isle-aux-Grues râpé

• 1 poireau émincé

• 4 oeufs

Préparation

Tartiner les tranches de pain avec l'aïoli. Superposer le jambon, les rondelles de poireau et le fromage. Placez au centre du four à 400F°, une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu. Servir immédiatement avec un oeuf miroir ou poché sur le dessus.

Tarte feuilletée jambon-fenouil

Pour 4 personnes (une grande tarte)

Ingrédients

• 1 abaisse de tarte feuilletée du commerce ou maison

• 1 bulbe de fenouil tranché finement

• 30 ml d'huile d'olive

• 300 g de jambon effiloché

• Moutarde de Dijon

• 100 g de Fleurmier de Charlevoix (ou autre fromage de type Camembert)

Préparation

1. Cuire la pâte feuilletée à blanc. Laissez refroidir.

2. Dans une poêle, caraméliser avec l'huile d'olive les morceaux de fenouil.

3. Dresser la tarte: badigeonner la pâte avec la moutarde de Dijon, puis alterner les tranches de fenouil, le fromage et le jambon. Réchauffer au centre du four à 400F°, jusqu'à ce que le fromage soit fondu (5-6 minutes). La tarte peut être faite à l'avance, et réchauffée au moment de servir.