10 anni fa, quando ho iniziato a fare i primi esperimenti di cucina sostenibile, Ecocucina era in primis una cosa: il mio laboratorio e il mio blog, una finestra sul mio mondo fatto di esperimenti, piccoli successi e qualche disastro! 
Si chiamava proprio così “Ecocucina: Laboratorio di cucina a impatto (quasi) zero”. Negli anni questa sperimentazione e lavoro di ricerca su tecniche e materie prime è diventata meno visibile per far spazio ai risultati e ad altri contenuti sui temi della sostenibilità. Per questo motivo con questa rubrica, che potrete seguire tutti i giovedi su queste pagine tornerò a raccontarvi e mostrarvi il mio mondo dietro le quinte.
Avvertenza!!!
Questa rubrica potrebbe cambiare radicalmente il vostro modo di mangiare e cucinare. Proseguire nella lettura è a vostro rischio e pericolo. Adatto a perditempo , curiosi, sperimentatori dormienti.
Seguendo questa rubrica vi trasformerete in neo scienziati e sperimentatori di un nuovo modo di cucinare e mangiare, salutare e sostenibile. L’approccio giusto è quindi quello da curioso ma anche da scienziato. Annotate i vostri esperimenti, risultati, idee e applicazioni pratiche.
Per cominciare ho scelto una tecnica molto semplice e facile da riprodurre a casa
5 motivi per cui tutti dovremmo fermentare ortaggi regolarmente:
- Gli ortaggi fermentati sono ricchissimi di probiotici e fibre. Questi due elementi se assunti regolarmente garantiscono lunga vita e benessere al nostro microbioma. Se l’insieme dei batteri che popolano il nostro organismo è felice non ci ammaliamo meno siamo meno esposti a varie patologie e viviamo più a lungo.
- Fermentare gli ortaggi è semplicissimo e non richiede strumenti o ingredienti particolari
- È un modo per trasformare scarti vegetali o anche per conservare a lungo verdure in eccesso che rischiamo di buttare via, una volta fermentate le verdure devono essere consumate entro 1 anno circa
- È una delle tecniche più all’avanguardia, molto apprezzata nell’alta cucina per trasformare gusto e consistenze degli alimenti arricchendoli di note acidule, agrodolci e nuovi aromi. Le verdure sono croccanti e piacevoli al palato.
- Gli ortaggi fermentati sono buonissimi e se non li avete mai assaggiati è il momento di provarci.
Ieri vi ho dato un assaggio della mia passione per le fermentazioni con la pasta al pesto fermentato e formaggio di anacardi ma oggi vediamo come fermentare le verdure che avete in casa.
COSA SERVE:
- Vasetti o contenitori meglio se di vetro ceramica o plastica e non di metallo. Sono molto comodi anche i pressa verdure e la caffettiera francese in vendita nei negozi di prodotti naturali o nei casalinghi.
- Batticarne o altro peso se non state usando pressa verdure e caffettiera francese
- Vasetto per la conservazione degli ortaggi in frigorifero
QUALI INGREDIENTI
- sale marino integrale, ne basta un quarto di cucchiaino per ogni presa di verdure, circa un cucchiaio scarso per ogni kg
- acqua a temperatura ambiente
- Verdure fresche e integre, meglio se biologiche o biodinamiche. Potete ad esempio far fermentare erbe aromatiche fresche, carote, zucchine, barbabietola, tutti i cavoli, cetrioli, ravanelli, porri, cipolle, aglio, finocchi singolarmente o anche mixati insieme unendo anche mela o altri frutti.
COME SI FA
- Lavate bene gli ortaggi, tagliateli a fette sottili, bastoncini, julienne al coltello , con una mandolina o una spiralizzatrice.
- Mettete gli ortaggi in un contenitore con il sale e “impastate” con le mani in modo che le verdure a contatto con il sale rilascino acqua di vegetazione
- Mettete nel contenitore che avete scelto (pressaverdure, caffettiera francese o contenitore vetro/ceramica con aggiunta di piattino e peso). Pressate bene le verdure in modo che per tutta la fermentazione restino coperte completamente dal liquido. Fate in modo che ci siano almeno 4 cm liberi dal bordo.
- Coprite con un panno e mettete a fermentare al buio a temperatura ambiente, lontano da sbalzi di temperatura (non quindi sopra ai fornelli).
- Controllate ogni giorno che le verdure siano ben coperte dal liquido e osservate il modificarsi del gusto, ricordatevi: Siete scienziati!
- Trascorsi 3 giorni riassaggiate e valutate se il gusto vi soddisfa, a questo punto potete scegliere se proseguire la fermentazione per 1-2 giorni o se fermarla. Potrebbe essere necessario tempo aggiuntivo se la temperatura di casa fosse particolarmente bassa.
- Trasferite il tutto in un contenitore ermetico, mettete un pressino sulle verdure o comunque schiacciatele bene sul fondo, coprite con il liquido e acqua aggiuntiva se necessario, chiudete ermeticamente e riponete in frigorifero.
COME SI MANGIANO
In mille modi, sono talmente salutari che potreste gustarli pure a colazione. Per il loro gusto ricco a acidulo si prestano a diverse preparazioni. Eccovi qualche esempio:
- Nel wok – fateli saltare con riso, legumi o qualunque altra cosa abbiate in frigorifero (carni, pesci, uova), condite con salsa di soia e un cucchiaio di zucchero di canna. Cuocete per pochi minuti a fiamma viva e servite.
- Come antipasto – più ortaggi fermentati preparerete e più potrete servirli come sontuoso antipasto misto. Per chi è abituato a sott’oli e sottaceti queste verdure saranno una vera rivelazione, acidule, croccanti, con zero grassi e ricchissime di fermenti lattici.
- Nel vostro burger - Usateli come guarnizione, contorno e tutte le volte che un piatto ha bisogno di un tocco in più che gli dia gusto e personalità.