バーの激戦区・銀座に店を構える岸。世界最高峰と言われるカクテルコンクールで、３１歳にして優勝。他の追随を許さないカクテル作りの腕前で、バーテンダーとして初の「現代の名工」に認定された。
岸は決して高価な酒を使うわけではなく、長年の研究と高い技術によって、独自の味わいのカクテルを生み出す。例えばシェークでは、カクテルの種類に合わせて、振るスピードだけでなく、その軌道までをも一つ一つ変える。中でも、前後に振りながらも左右へのひねりも加えたシェーク、通称「インフィニティー・シェーク」は、その複雑さから業界でも岸にしか出来ないと言われている。
また、岸は、氷を「すし屋にとってのシャリ」と例え、その使い方にこだわる。例えば、グラスのふちに四隅がぴたりと合う四角い形のカット方法を１年がかりで開発した。ジン・トニックやハイボールを作るときに使うものだ。氷がグラスの内側に密着しながら酒を混ぜていくと、液体があまりかき乱されることがなく、余分な泡立ちが抑えられるため、飲み頃まで炭酸が抜けないという。
一杯一杯を作るのに、力を尽くす岸。そのこだわりようは、カクテルを作る技だけにとどまらない。営業中、岸はカクテルを口にする客の表情を、さりげなくチェックしている。アルコール感が強すぎたり、甘すぎたりして口に合わないように見える客には、出したカクテルを引き取って作り直すこともいとわない。その一杯を楽しんでもらうために、できることはすべてやるのが、岸の流儀だ。
「たかが一杯のお酒を出す、ただそれだけのことであっても、されどどうなんだろう、もっといいものを作れるんじゃないかと考えれば、奥は深く、新しいことが見えてくる。そういうふうに誠心誠意やっていきたい」と岸は言う。

岸のバーには、１日におよそ６０人の客が、さまざまな思いを抱えてやってくる。仕事に疲れ、非日常の空間に癒やされたい、家事や仕事にまい進する忙しい日々から離れて１人きりの静かな時間を過ごしたい。そんな客一人一人の期待に応えるのが、バーテンダーの仕事だと岸は考える。客に向き合うとき、岸が心がけているのが、「本心で向き合う」ということ。時にはぶしつけに感じられる物言いで、自分の思いを、飾らずにストレートに客に伝える。もともとシャイな性格の岸は、客に気の利いた言葉やお世辞を言うのが昔から苦手だった。客商売なのに、他のバーテンダーたちのようにうまく接客ができないと、思い悩むこともあった。しかし、いつしか「たくさんの客がやってくるバーでは、マニュアルが通用しない。だからこそ、自分の本心でもって向き合うしかない、それで受け入れられなかったらしかたない」と考えるようになった。今では、そういう岸の正直な姿勢にひかれてやってくる客で、店はあふれている。

岸には、１年で最も緊張する一杯のカクテルがある。毎年、年末になると日本を訪れるアメリカ人夫婦が、日本を離れる前夜、必ず注文する一杯のホットカクテル「アイリッシュ・コーヒー」。夫婦にとって、若き日の思い出のカクテルを一緒に飲むのが、年越しの儀式となっている。前回は、その一杯の出来にわずかに悔いが残り、岸はこの１年ずっとそのことを気にかけていた。今回はいかにして一杯を仕上げるのか。