Мероприятие находится в архиве, регистрация закрыта

Семинар

Код 30113

  • Свежая информация о тенденциях развития отрасли. Технологические инструкции. Практические комментарии к Техническим регламентам ТС. Консультация по внедрению принципов ХАССП. Новые идеи для развития производства. Мастер-классы по выпечке

    Для кого

    для руководителей, заведующих производством, технологов и инженеров-технологов хлебобулочных производств, начальников лабораторий качества

    Программа

    1. Нормативные требования и документы. Контроль производства.

      • Требования к техническому регулированию отрасли в контексте интеграционных процессов (Таможенный союз, ЕврАзЭС, ВТО).
      • Практика применения Технических регламентов Таможенного Союза в отрасли: актуальные комментарии.
      • Подтверждение соответствия пищевой продукции в рамках технического регулирования Таможенного Союза.
      • Стандартизация продукции хлебопекарного производства. Государственные стандарты хлебопекарной отрасли.
      • Нормативные документы по производству хлебобулочных изделий.
      • Порядок осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора на территории РФ, в том числе в соответствии с Соглашением Таможенного союза. Практические рекомендации по прохождению проверок Роспотребнадзора.

    2. Управление качеством и безопасностью продукции.

      • Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования, (ГОСТ Р 51705.1-2001); ИСО/ТС 22002-1:2009 «Программы обязательных предварительных мероприятий по обеспечению безопасности пищевых продуктов».
      • Современные системы менеджмента качества хлебопекарной продукции, основанные на принципах ХАССП.
      • Консультации по внедрению системы.

    3. Техническая и технологическая модернизация производства.

      • Определение и оценка предпосылок к проведению модернизации.
      • Определение направления модернизации (техническая, технологическая, управленческая).
      • Система повышения эффективности работы оборудования (ОЕЕ - Overall Equipment Efficiency).

    4. Технологические инструкции.

      • Приготовление теста для хлебобулочных изделий.
      • Нормирование выхода изделий.
      • Производство хлебобулочных изделий (в том числе с удлиненным сроком хранения на основе замороженных полуфабрикатов длительного хранения).
      • Использование сухих композиций.
      • Приготовление и применение заквасок.

    5. Новые ингредиенты.

      • Хлебопекарные улучшители, вкусо- и ароматообразователи в хлебопечении. Улучшители хлеба с использованием ржаной муки и для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки.
      • Опары, закваски. Чистые культуры микроорганизмов для разводочного цикла хлебных заквасок. Сухая композиция заквасочных микроорганизмов.
      • Сырье, стабилизирующее качество бисквитного, песочного теста.
      • Глазури, посыпки.

    6. Современные технологии производства хлебобулочных изделий.

      • Низкотемпературные технологии. Технология шоковой заморозки. Особенности производства хлебобулочных изделий из замороженного теста.
      • Использование ржаной муки в производстве хлебобулочных изделий.
      • Инновации в технологии и ассортименте хлебобулочных изделий диетического назначения.
      • Производство хлеба со злаками,натуральными наполнителями.
      • Безглютеновый хлеб.
      • Технологическая оценка качества муки.

    Также в программе:

    • Выездной мастер-класс по выпечке хлеба.
    • Круглый стол по обмену опытом между участниками семинара.


    Партнер семинара компания Саф-Нева (российское предприятие группы Lesaffre) :