החלק הנסתר הכי מוכר של איטליה - ב'

בולוניה, כפי שתוארה בחלק הראשון של הסיור במחוז אמיליה-רומניה, היא נקודה שבה אפשר לאכול היטב, אבל אחרי שבקרתם בה כדאי להפוך אותה לנקודת התחלה וממנה להמשיך לסייר בערים ועיירות נוספות במחוז. לשם כך כדאי לעלות על רכבת או על אוטוסטראדת SS9 (אל דאגה, יש לה חלק בסיפור), ולנסוע לכוון צפון-מערב.

מבולוניה 'האדומה' תגיעו בשידור ישיר ליריבתה לדרבי שהיה יכול להיות - מודנה (Modena), שצבעי קבוצת הכדורגל שלה הם צהוב-כחול. ב-1910 אסף אוגו מאריאני (Ugo Mariani) קבוצת חברים לספסל הלימודים במכון הטכנולוגי של העיר והקים את קבוצת Associazione Studentesca del Calcio. שנתיים מאוחר יותר התקנא בו אחיו לוקה (Luca) והקים עם סטודנטים אחרים בקולג' סן קרלו את היריבה Audax Foot Ball Club. על מנת לשמור על שלום בית החליטו השניים - ואני מאמין שלאמם היתה עמדה נחרצת בנידון - לאחד את הקבוצות והאירוע התרחש ב-5 באפריל 1912 בקפה דל קולג'ו (Caffè Del Collegio). כיאה למקום שמכבד מסורת מאה שנים לאחר מכן הוצב לוח לציון האירוע על קיר בית הקפה.

'עבור אגס, עבור תפוח, עבור דג', שורה מהמנון האוהדים של היציע הדרומי. מה המשמעות? למה לכל דבר צריכה להיות משמעות?

אלה מכם שעוקבים אחרי הבלוג שלי כבר מכירים את החיבה המיוחדת שלי לעיר. בכל זאת, העיר שגדל בה מאסימו בוטורה (Bottura), גדול השפים האיטלקיים בעידן המודרני והיחיד שהוביל מסעדה איטלקית לראש דירוג המסעדות הטובות בעולם. אז הייתי ב-Osteria Francescana, והייתי באחות הקטנה Franceschetta 58 (מופיע בחלק האנגלית של הבלוג), שתיהן כמובן ראויות ביותר, ביותר מאוד אפילו, אבל יש בעיר עוד כמה מקומות ראויים לציון ולטעימה.

אין נהר שעובר במודנה, אבל יכול מאוד להיות שאם היה אחד כזה היה זורם בו חומץ בלסמי שעליו גאוותה של העיר. ב-Piazza Roma נמצא חדר התצוגה והטעימות של מחמצת (חומציה? איך קוראים למקום שמזקק ומיישן חומץ?) Acetaia Malipghi שפועלת כבר יותר מ-150 שנים ובו מציעים תפריט בלתי נדלה שנע בין חומצים צעירים - 4-5 שנים - וחומצים בטעמים שמופנים בעיקר לתיירים, עד לחומץ נין יין בן יותר מחמישים שיושן בחביות המקוריות של המשפחה. המחירים בהתאם. שימו לב שעל החביות מסביב מונחות מטפחות כדי לאפשר אוורור טבעי לחומץ בפנים וחלילה לא יחמיץ. לא, רגע.

כוון אויר אחד, מחיר גמיש (מתוך האתר של Acetaia Malpighi) ובקבוקון בן תשע

אחד הקינוחים שמגיש בוטורה ב-Osteria Francescana הוא כולו מחווה לעיירונת Vignola שנמצאת כ-20 קילומטרים דרומית למודנה, ואפילו בה אפשר למצוא תוצרת שנחשבת ל-הכי' באיטליה. המנה של בוטורה היא ספירות בצורת דובדבנים - ודובדבני Vignola נחשבים למשובחים ביותר - מלאות בליקר דובדבני ומונחות על פרורי עוגת בארוצי (Barozzi). העוגה מיוצרת באופן בלעדי ועל פי מתכון סודי מאז 1886 במאפית גוליני (Gollini) במרכז העיירה. עד 1907 היא נקראה פשוט 'עוגה שחורה' ('Torta near'), אך שנתה את שמה לכבוד יום הולדתו ה-400 של האדריכל בן המקום יאקופו בארוצי.

הערת צד: בארוצי היה אדריכל פורה בשירותה של משפחת פרנזה (Farnese) האפיפיורית שאחרי מותו של מיכאלאנג'לו קבל את המשימה להשלים את הבזיליקה של פייטרו הקדוש בותיקן ומלבד זאת תכנן ארמונות וכנסיות, ביניהן גם את כנסית ישו שהיא כנסית האם (הקדושה) של המסדר הישועי. אם יזדמן לכם להגיע לרומא כדאי להכנס אליה ולבהות בציור התקרה בעל הפרספקטיבה התלת ממדית ובאור המופלא שחודר את החלון שמעל דלת הכנסיה בשעות אחר הצהריים.

תוכלו לזהות בדיוק את המאפיה גם אם היא תהיה סגורה בזכות התור שישתרך בחוץ או האנשים שיהיו שרועים על הכסאות ויחכו לתורם, ואחרי שתזמינו את מבוקשכם בקופה שם תחכה לכם אחת מנינותיו של המייסד אאוג'ניו גוליני, גשו לדלפק בצד. שם תוכלו לקבל פרוסת עוגה, שלמרות שנקראה על שמו של אדריכל היא לא עוגת קומות, אלא עוגה שטוחה ודחוסה - אם כי לא יבשה - בטעמים חזקים של קפה, שקדים ובוטנים, ואפשר גם לקחת ממנה הביתה באריזה נאה. אם אתם לא מחובבי המרציפנים אתם עלולים להתאכזב. עם הקפה מחויב המציאות תוכלו לחכות מעט ולשתות אותו בסניף נוסף של קפה Terzi הזכור לטוב מבולוניה ממש מעבר לפינה וקרוב למטה החברה.

עוגת שוקולד ושקדים, קומת קרקע

אם תמשיכו להתקדם לכוון צפון-מערב תגיעו לפארמה (Parma) שהצליחה לרשום על שמה שניים מסמלי האוכל הגדולים איטליה - פרושוטו (Prosciutto) וגם פרמג'אנו (Parmigiano). כנראה אנשים עושים בה משהו נכון. נכון שקיימות מאות וריאציות של גבינות ונקניקים טעימות יותר או פחות, אבל אי אפשר להתוכח עם הטעם הכבד והיבש של פרמג'אנו-רג'אנו בת שנתיים לפחות - ולפני שהיא מגיעה לגיל שנה אפילו אל תקראו לה כך, פשוט אסור - או עם פרושוטו מתקתק ועדין. כאן הידע של Annata חשוב אפילו יותר אם תרצו להגיע לחוות בהן מיוצרים פלאי הקולינריה האלה ולחוות אותם ממקור ראשון.

עדויות לגבינות שיוצרו באיזור פארמה מופיעות כבר במאה ה-12, אבל בתחילת המאה ה-17 הדוכס העירוני רנוצ'ו הראשון (Ranuccio I) החליט שדי. הגבינה האיזורית זכתה בתהילה גם מעבר לגבולות הנסיכויות ושטח איטליה והרי ידוע שחיקוי הוא המחמאה הטובה ביותר כך שהחלו לצוץ גבינות קשות דומות שנמכרו תחת השם 'פרמג'אנו'. לפיכך הוא הטיל על שר האוצר שלו ברתולומיאו ריבה (Riva) לעשות סדר בבלגאן וב-7 באוגוסט 1612 נסח האחרון את תקנות בית הגבינה ותחם את שטח היצור שלהן למספר חוות באמיליה-רומניה וביחוד באיזור פארמה ו-רג'ו אמיליה (Reggio Emilia) - להלן 'פרמג'אנו-רג'אנו' - אבל לא מזרחית לנהר רנו (Reno) ולא צפונית לנהר פו (Po).

צו הגבינה השמור בארכיון של פארמה - והאיזור בו מותר לכנות את הגבינה המיוצרת בשם זה

על פי הנתונים המופיעים באתר המרתק של CLAL המנתח את שוק החלב העולמי, כיום פועלות בדיוק 333 חוות יצור פרמג'אנו-רג'אנו במרחב המורשה - מחציתן באיזור פארמה - ולמרות שמדובר בירידה מתמדת בעשור האחרון במספר החוות מספר הגלילים המיוצרים עולה במקביל ובממוצע כל אחת מהן מיצרת בשנה 10000 גלילים במשקל ממוצע של כ-40 קילוגרמים! זה המון פרמג'אנו-רג'אנו!

בשהייתכם בבולוניה תוכלו להמשיך ברחוב Via Guglielmo Oberdan בו ממוקם קפה Terzi עד שתגיעו לבנין מספר 32, שם תוכלו לצלם את נהר ה-Reno מאחת מנקודות התצפית היחידות עליו בתוך העיר. ועכשיו תסתובבו.

בבנין מספר 45 פועלת מאז 1923 Al Regno dell Forma, כלומר 'בממלכת הצורה' אבל גם קיצור ל-'בממלכת הגבינה', כשברור לכל שהמלכה היא הפרמג'אנו-רג'אנו. במקרר התצוגה נחות להן גבינות אחרות, טריות לצד קשות, אבל המדפים מסביב הם הענין. שורות-שורות של גלילי ענק בגילאים שונים שבן למשפחת פורנארי (Fornari), דור שלישי לגבינאים - וכנראה זה יהיה אֶרוֹל (Eroll), ישמח לחלוק עמכם מעט מהם. בביקורי האחרון שם ראיתי גם גבינה בת שש שנות אדם -ואם נחשב שגבינה מגיעה לבגרות אחרי שנה, הרי שהיא היתה בת 108 בשנות גבינה!

בת 54, לא נראית שנה יותר מבת 36

ראוי שלמלכה יהיה מלך, ולמלכת הגבינות ראוי לשדך את מלך הנקניקים.

קצת סדר בחצר המלוכה: פרושוטו (Prosciutto) הוא הירך האחורית של החזיר. לא פחות. במקומות אחרים בעולם הנתח ישא שמות אחרים: Ham, Schinken, Jamón או Jambon ואפילו פרושוטו מאיזור סן דניאלה שבקרבת עם סלובניה, אבל ברוב המקרים הכוונה היא לפרושוטו מפארמה (Prosciutto di Parma). עם קבלת חוק הפרושוטו בשנת 1970 הנקניק המסוים הזה יכול להיות מיוצר רק באיזור פארמה, מעט יותר מחמישה קילומטרים דרומית לכביש החותך את מחוז אמיליה-רומניה (SS9, עכשיו יותר ברור?) ובגובה של לא יותר מ-900 מטרים מעל פני הים. לא יותר. רק באיזורים אלה הרוח המגיעה מחוף איטליה המערבי מטפסת מעל רכס האפנינים ובגלישתה למטה מרפרפת בין יערות האלונים ומיבשת את הירכיים המומלחות התלויות בצריפים ובמחסנים בניחוח מתוק מיוחד.

רק פה, לא פחות ולא יותר

הפרושוטו כפי שהוא מוגש לרוב יהיה נא (crudo) לאחר תהליך של המלחה, יבוש, אטימה של השריר החשוף בשכבה עבה של שומן חזיר ותבלינים - אם מישהו חשב לעקוף מגבלת כשרות כלשהי - וישון של לפחות 12 חודשים. בחנויות ובסופרמרקטים אפשר למצוא גם חבילות של נקניק מבושל (cotto) שדומה יותר לפסטרמה מבחינת צבע ומרקם ויגיע מנתחים מובחרים פחות שלא גודלו בהתאם לכללים הנוקשים מאוד של תאגיד מגדלי הפרושוטו או שלא עברו בהצלחה את כל המבחנים, בין השאר דקירה באמצעות מחט עשויה עצם סוס והרחתה כדי לבחון נקודות כשל בירך. ורק עם כל האיטלקיות השורשית הזאת כדאי להזכיר ש-Large White, Landrnce ו-Duroc, זני החזירים היחידים המורשים להקרא פרושוטו די פארמה, הם בכלל זנים שהגיעו מארצות הברית ומבריטניה. אל תתנו לזה לבלבל את האיטלקים.

מתוך כל ההמלצות האפשריות על שדכני גבינה ונקניק אביא כאן שתיים שונות מאוד באופיין.

באחד המדרחובים של העיר, שכל מרכזה הוא מדרחוב אחד גדול, מצאתי את Tabarro ('גלימה') שלפי חביות היין המוצבות מחוצה לו ומכוסות מפות נראה כמו מקום ראוי להשיב את הנפש. בחור צנום הכין את המקום לפתיחה ובחור לא צנום עמד מאחורי הבר וקבל את פני במנוד ראש. על המדף כמה ספרי יין ומתכונים ואנציקלופדית ג'אז עבה שתאמה את הצלילים שהתנגנו ברקע בווליום הולם. כנראה מקום של פיינשמעקערים פלצנים. מעולה, בדיוק מה שחפשתי.

כל הידע על אוכל הנרכש בטיולים וקריאה לא יכול להשתוות לטבעיות שבה ישלוף מקומי את הידע המולד שאותו הוא צבר במשך.... ובכן, כל חייו. הידע המולד זורם מתחת לסף התודעה ומאפשר להתאים את היין הנכון לנקניק או לגבינה מבלי צורך או יכולת להסביר אלא 'כי ככה זה הולך'. חשבו על עצמכם מחליפים הילוכים באוטו מבלי לחשוב על כל תזוזת יד ולחיצה על הדוושה. ככה.

מכיון שכתייר אי אפשר באופן עקרוני לרדת מתחת לסף התודעה הקולינרית של המקומיים, עלינו לתת את גורלנו בידי מקומיים אמינים מספיק שלא יעלו אותנו מעל לסף התודעה של החשבון. 'תן לי מה שמתאים', אמרתי לבחור הלא צנום, שהסתבר מאוחר יותר שהוא הבעלים דייגו סורבה (Sorba). הנהון בלבד ומגשון של פרמג'אנו-רג'אנו ופרושוטו שנחתך ביד בסכין ארוכה הגיע לצד פינו גריג'ו צפוני, קר וצלול, כשדייגו מדגיש שהברברים שחותכים במכונה מחממים את הבשר וחבל לפגוע בדבר כל כך עדין. הנהנתי חזרה.

פיינשמעקערים נהדרים שכמותם

מקום אחר לגמרי הוא מסעדת Antichi Sapori ('טעמים עתיקים') ששוכנת בשיפולי פארמה ופועלת מאז 1995. השף דווידה צ'נסי (Censi) מנצח על התזמורת שהורכבה על פי המתכונים והמסורת של אמא תרזה (לא ההיא, באמת אמא שלו) ולפני מספר שנים צרף אליו את שף הקינוחים היפני מאקוטו אבה (Abe). נבחרת נהדרת.

בכל עונה שתגיעו למקום תוכלו לבחור בין התפריט העונתי לתפריט הקלאסיקות של המקום ובכל מקרה לא תוכלו לצאת מאוכזבים. הפרושוטו היה רק אחד מחבורת נקניקים מחלקים שונים, בריחות ובמרקמים נהדרים שהוגשו על צלחת-מראה עגולה מפתיעה. לא הבחירה לה הייתם מצפים במסעדה שקטה ורגועה הממוקמת בלב שדות ירוקים מסביב לעיר. מה שיותר חשוב הוא שהפרושוטו שהונח מעדנות על הצלחת היה עדין ורך וכמעט נספג בלשון. אם תרצו לצרף לנקניק שברי גבינה נחמדים תוכלו לבחור בין כמה גילאים, הזקן מביניהם בן 70 חודשים!

בין שאר המנות חובה להזכיר ולהמליץ על מנה משנת 2011 של שרימפס, גבינה נמתחת מחלב בפאלו, צנוניות כבושות ו... פולי קקאו שבורים. מנה מרעננת ומפתיעה שראויה להזכר שוב ושוב.

על צלחת כזאת רואים פי שתיים יותר פרושוטו

ממזרח למערב או להיפך, בין ערים גדולות לעיירות ולכפרים, אם אתם רוצים להגיע למקורות של איקונות האוכל האיטלקיים אל תוותרו בהגעתכם הבאה למדינה על ביקור באמיליה-רומניה שם תוכלו לטעום טורטליני וראגו, בלסמי, פרושוטו ופרמג'אנו.