געגועים
מסעדות שנקראות על שם מה שמקבלים אצלן יכולות לנוע בין חוסר יצירתיות למחויבות גדולה מאוד לתפריט. הרי על כך הן נמדדות, אנשים מגיעים אליהן כדי לקבל את הדבר שבשמו הן מתהדרות ועלולים להתאכזב אם הוא לא יהיה מושלם או לפחות לא מה שחשבו שיהיה. פחות משנה אם מדובר ב-'הסנדביץ' של איציק ורותי', 'צימיצ'אנגה' או Heart Attack Grill (בכל מקרה יוצאים משם עם משהו). מקומות כאלה צריכים להפגין אומץ ראשוני כדי להציב בחזיתם מנת דגל והתמדה גדולה אף יותר על מנת להמשיך להצדיק את השם.
אין לי הרבה הזדמנויות לפגוש את י', בת דודתי המאוד מוכשרת ומאוד עסוקה, ולכן כשהיא הודיעה לי שהיא מגיעה ללונדון לסוף שבוע עשיתי את שדרוש על מנת לפגוש בה, ולו גם לזמן קצר. מתוקף היותה של י' חובבת מקומת גבוהים ותצפיות עירוניות במיוחד הבחירה לארוחת הערב כמעט התבקשה מאליה לאור העובדה ש-Duck & Waffle (להלן: D&W) פועלת 24/7 בקומה ה-40 של Heron Tower ובצמוד ל-SushiSamba המקומית. במקרה של D&W שהומלצה לי כבר בביקור הקודם מדובר בהפגשה של האומץ הראשוני וההתמדה שיוצרים מעגל שלם (הדימוי הזה יחזור עוד בהמשך ואולי יתבהר).
ו… רגע, רגע. מה? Duck & Waffle? כלומר ברווז וופל? רציני? מה זה אומר בעצם? מיד, סבלנות.
הקפיצה הקצרה הזאת ללונדון היתה לא מתוכננת ולכן לא הוזמנו מקומות לשום מקום, אלא של-D&W צריך להזמין מקומות גם אם רוצים להגיע בשלוש בבוקר, ובבדיקה קצרה התברר שאחרנו את המועד. בהרבה. הבחור שעמד בכניסה למגדל ושאל מה השם שעליו הוזמן השולחן רצה בודאי לצחוק בקול כשהשבנו בחיוך נבוך, אבל בכל זאת מדובר בבריטי ולכן הוא רק הוריד מעדנות את היד מהטאבלט שהחזיק והסביר בנימוס לזוג התיירים הפסיכים שמולו ש-'בסופי שבוע אפשר להכנס רק עם הזמנה או מתוך רשימת המוזמנים'. תבוסתן שכמוני כבר החל לחשב את הדרך חזרה למלון אבל י' נחושה הרבה יותר ממני ואמרה לי פשוט לזוז הצידה ולתת לה לעבוד. תוך התחנחנות היא הסבירה שמדובר בלילה האחרון שלה בלונדון (נשמע דרמטי הרבה פחות אם יודעים שהיא הגיעה לשני לילות) והיא ממש היתה שמחה וממש שמעה על המקום ו… ו… ו… מסתבר שזה עובד כי הבחור בקש מאתנו לחכות בצד ושתי דקות לאחר מכן כבר היינו בדרכנו למתחם האוכל במעלית השקופה והמהירה (צולם קליפ, כמובן).
Going up
המלחמה בכוחות האירוח לא נגמרה כאן (ובלונדון היא לא נגמרת לעולם) שכן בכניסה למסעדה עצמה עמדה מארחת שהבהירה בפשטות שאם נרצה לאכול נצטרך להגיע בזמן אחר, אבל אנחנו יכולים לשתות משהו בבר שניצב בין שתי המסעדות ומספק נחמות קטנות לנאיבים שכמונו. כאן כבר מראש נעמדתי בצד ושוב י' הצליחה לשכנע את נציגת המנדט בנחיצות הכניסה שלנו למסעדה, ולפיכך אחרי המתנה של חצי שעה וצילום הנוף מכל צדדי הבנין הוכנסנו כאורחים שלא מן המנין והושבנו בשולחן צמוד לחלון! נראה שגם אם היינו מזמינים מראש לא היינו מצליחים כך.
תפריט הלילה שהגיע נראה מלהיב מאוד ועורר חשק להזמין את כולו – דוגמאות: אוזני חזיר פריכות, קרם ברולה כבד אווז, 'סלופי ג'ו' טלה בבישול ארוך, לחי שור בגריל עם גבינה מותכת, וזה נמשך ונמשך… אבל! וכאן מגיעים רחמיי על צוות המטבח, שכן להערכתי הגסה שלחלוטין לא מבוססת על נתונים כלשהם מלבד התבוננות בשולחנות סביבנו 80% מהעבודה שלו מבוססת על מנת הדגל של המסעדה, ברווז וופל כמובן. כמה תסכול נושאת עימה עבודה במטבח כה מלהיב במגדל מלהיב באחת הערים המלהיבות בעולם כשרוב העבודה היא על אותה מנה!
לצערו של המטבח גם אנחנו לא היינו מקוריים בהזמנה שלנו ובראש מורכן הזמנו פעמיים D&W, ועד ששני הברווזים יגעגעו לעברנו הזמנתי מתפריט הקוקטיילים המפתה לא פחות ואשר משתנה בקביעות את אחת ההברקות האדירות של הטיול: 'מרטיני מטונף' (Filthy Martini). מובן שכמעט שאין שום קשר בינו לקוקטייל המקורי ומלבד התיאור שלו בתפריט הוגדר על ידי המלצר כ-'Oh, it's dirty! Oh, yeah, it's dirty! It's diiiiiirtier than dirty!' במבטא כל כך בריטי שאי אפשר להעביר בכתיבה וחייבים לשמוע כדי להבין. להלן ישירות מהתפריט שצולם (כי אחרת אין סיכוי שהיו מאמינים לי):
'מוזלף דרך שברי צדפות', שככה יהיה לי טוב
איך אפשר לסרב להצעה כזו? נכון, באמת יש פה ג'ין וורמות' אבל השאר מלוכלך. השאר מטונף. Oh , it's dirty! ואמיתי לחלוטין. הכוס הגיעה לשולחן והכילה נוזל שקוף וחסר יחוד לכאורה. כלומר, אם מתעלמים מהאויסטר ששכנה בקרקעית הכוס וחכתה לתורה. וכאן מגיעה תחילת ההסבר על האומץ וההתמדה: רחרוח של הכוס לא מאפשר להבין מה יהיה הטעם שמיד יגיע כי האף מותקף בעדינות בשילוב של ריחות חמוצים-חריפים-אלכוהוליים. הלגימה הראשונה לא עוזרת גם היא ובפה משתוללים הטעמים מצד לצד, קדימה ואחורה ולא מאפשרים להתרכז בטעם אחד אלא יוצרים יצירה חדשה עם טעם משלה. אין צורך להבין, רק לחוש. ולהנות.
ולאחר שהקוקטייל נשתה כולו נותרה בתחתית האויסטר שכבר היתה מסטולה לגמרי והחליקה בקלות ובלי מאמץ לגרון והשלימה קוקטייל עגול ומצוין.
ובתוך הקוקטייל, הס פן תעוררה / ישנה לה אויסטר, אויסטר שיכורה
הברווזים התעכבו מעט ולכן הזמנו מנה קטנה של לחם עם ארטישוק ופרמג'אנו שהתבררה כפוקצ'ה עבה, רכה ולא קטנה בכלל שהגיעה לשולחן כשהיא טריה ורותחת ועליה גושים גדולים של ארטישוקים סגולים וביניהם ובתוכה טעם מובחן של פרמג'אנו. מנה שהגשימה את יעודה – לעורר את החיך ולהכינו לבאות – ואף יותר מזה.
אפינו לכם את הפוקצ'ה עם ארטישוקים ופרמג'אנו כמו שבקשתם, והוספנו הכנה לברווז - on the house
ועכשיו! תופים… המנה שלשמה נתכנסנו סביב השולחן: שתי מנות של D&W נחתו על השולחן והבהירו למה הכוונה בשם המסעדה. ופל מכובד, מעליו כרע ברווז (אולי בגלל זה הם התעכבו, לא יכלו ללכת המסכנים) שמעליה ביצת עין ברווזית ובצד קנקנון ובו סירופ מייפל נוזלי וגרגרי חרדל שלמים. אוקיי, אז עכשיו השם ברור אבל מה הקשר בין המרכיבים? למה לשלב ביניהם בכלל?
טעימה של כל מרכיב בנפרד מגבירה את הספקות: הופל די יבשושי וחסר טעם, קונפי כרע הברווז מצוינת לכשעצמה – שכבת עור קשיחה במיוחד שמתפצפצת בצליל נפלא ובריח צליה עמוק, ביצת העין שגרתית וקשה להבחין בה בטעם מיוחד, וסירופ המייפל עם החרדל – על אף השילוב המקובל בין חרדל למתוק – תמוה לכשעצמו. אבל כשמוזגים את הסירופ מעל הכול התמונה מתבהרת ומבהירה שזה בדיוק הענין:
כל מרכיב בנפרד יהיה נחמד,
שני המרכיבים שמשתלבים באופן טבעי: הופל עם סירופ והכרע עם הביצה – יהיו אפילו עדיפים,
אבל כל המרכיבים יחד הופכים באכילה משותפת את חוסר האמון בניסוי האמיץ לאמונה שלמה במנה מאוזנת, שלמה, ו-'עגולה' שלא היתה יכולה להווצר אחרת מלבד בשילוב המסוים הזה.
לחובבי קונספירציות קולינריות: האם השף דניאל דוהרטי (Daniel Doherty) תכנן שרשימת המרכיבים תהיה כל כך יחודית ותעורר חוסר אמון כך שאנשים ינסו לטעום כל מרכיב בנפרד? האם זו הדרך שלו לגרום לסועד לשבור את המעטה הקשיח של הברווז כדי שהסירופ וחלמון הביצה יחלחלו דרכו עד לופל, ילחלחו את שניהם ויעזרו לשרטט את מעגל הטעם השלם? האם זו הדרך שלו להגביר את חוסר האמון כדי להגביר את ה-וואו!'?
הברווז והבפלה
האוירה במסעדה היתה כל כך נעימה בשעה אחת וחצי בלילה לצד תיירים נוספים, אנשים מיושבים ומכובדים ובני נוער מקומיים שנראו והתנהגו כאילו כל אחד מהם יכול לקנות את המקום אם לא את המגדל כולו או לפחות לקבל בו זכויות אצולה, ולכן הוזמן קוקטייל נוסף, הפעם כזה שסומן ב-DWƩ, כלומר פיתוח מקורי ואישי של מאסטר המשקאות ריצ'רד וודס (Richard Woods): 'המינגווי מזוקק' (Distilled Hemingway) שמורכב מרום, ליקר מרסקינו (Maraschino) דובדבני ומיצי הדרים מזוקקים. בניגוד לקוקטייל הראשון ולמרות טעמי הפירות החזקים הטעם המעגלי היה מעט יותר 'שטוח' – יותר דומה לדיסקית – והותיר אותי רק להצטער שנכנעתי להמלצת המלצר (האחר) ולא לקחתי את 'הקוסמו הצלוי 2.0' (Roasted Cosmo 2.0). המחיר? פספוס של וודקה מתובלת בטעמי תמצית מח עצם צלוי, זיקוק רוזמרין וקקאו. לגמרי כך.
Bone marrow and the city
הזמן נמשך ונמשך ושכחנו שבכניסה המארחת אמרה לנו שהשולחן מוגבל לשעה, שכבר עברה מזמן. ככתוב, גם באמצע הלילה חייבים להזמין מקומות והשולחן שלנו הוזמן מי יודע כמה זמן מראש על ידי אנשים מאורגנים יותר. החשבון הוגש לנו תוך אלפי התנצלויות וחיוכים, למרות שבעצם כבר היינו שלהם.
הדרך למטה (צולם קליפ, כמובן) התנהלה תוך חיוכים ושחזור מלא של הארוחה והחוויה והסכמה שיש עוד הרבה מה לבחון ב-D&W, מקום אמיץ מספיק להציב מנה כל כך לא שגרתית בחזיתו ולבסס עליה את שאר התפריט. ועוד יותר מכך לעשות אותה כל כך טוב פעם אחר פעם אחר פעם עד שאנשים ירצו לחזור כדי לגלות את שאר ההפתעות שמחכות באיזורי התפריט האחרים.
I'll be back.
Duck & Waffle