मटर – हर व्यंजन की शान

हाँ, हरे मटर पर्याप्त मात्रा में
पाए जाते हैं। ताज़े और हरे मटर जब मिलते हैं तब अल्योना के लिए बहुत
व्यस्तता का समय होता है, वह आवरण सहित मटर को बॉक्स में रख कर फ्रीज़र में
साल भर के लिए रखती हैं। हमें बज़ार से भी फ्रोज़न मटर मिल सकते हैं, मगर
घर में हर साल खुद मटर को संरक्षित करके उसे प्राप्त करने का अलग ही मज़ा
होता है।

कौन मटर को पसंद नहीं करता है? जैसे ही मटर का नाम लिया
जाता है, बच्चे मुँह बनाने लगते हैं। हम में से कुछ की अलग ही कहानी है।
यहाँ तक कि हमें भी साधारण सब्ज़ी में हरे मटर के साथ सूखे मसाले डालकर
खाने में मज़ा आता है। सिर्फ एक बात का ही ध्यान रखें कि हरे मटर ताज़े,
मुलायम और मीठे हों।

अभिनव तरीके से हरे मटर को पकाने में मज़ा आता
है। मटर की गाजर, गोभी, आलू, पनीर, मेथी, चावल, के साथ अच्छी जोड़ी बैठती
है। मटर से ‘मटर की कचौड़ी’ या ‘गुजिया’ या ‘समोसा’ या ‘पोटली’ या ‘टिक्की’
या ‘मटर परांठा’, ‘मटर शोरबा’, ‘कीमा मटर’ ऐसे अनगिनत व्यंजनों के नाम हम
सारे दिन बुदबुदा सकते हैं।

कुछ साल पहले की बात है, या ठीक से
कहें तो कई साल पहले की बात है मैंने एक पत्रिका के इन्डिपेन्डन्स के फोटो
फीचर के लिए नई तिरंगी खीर बनाई थी। मैंने शाम सवेरा, तिरंगा तंदुरी पनीर
कबाब और उसके बाद तिरंगी खीर बनाई थी और स्टेम्मड ग्लास में परोसी थी।
नीचे मटर की खीर (हरी परत), बीच में (सफेद परत) चावल की खीर और ऊपर
(केसरिया परत) क्रीमी गाजर खीर थी। मैं खाने के बारे में कुछ बातें करके
बैठ गया। पत्रिका से जो मेहमान आए थे उन्हें खीर के अवयव के बारे में पता
नहीं था। खाना खत्म होने के बाद सबने स्वादिष्ट ‘पिस्ते की खीर’ की प्रशंसा
की। तब मैंने राज़ खोला और बताया कि यह मटर की खीर है लेकिन इससे मुझे एक
बात सूझी और इस घटना के एक साल बाद भी मेरे बच्चे ‘पिस्ता खीर’ बड़े चाव से
खाते हैं।

जिस प्रकार मुझे राजमा चावल या कढ़ी चावल खाने से आराम
मिलता है, उसी तरह मेरे अभिन्न मित्र को मटर पुलाव के साथ दही खाकर आराम
मिलता है। इस पुलाव को बनाने के लिए लगने वाली सामग्रियाँ बहुत कम हैं: घी,
चावल, प्याज़, जीरा, मटर (बहुत मात्रा में) और नमक इस एक व्यंजन वाले खाने
के स्वाद की बारीकियाँ अनगिनत है। इसे चुल्हे से तुरन्त उतारकर गरमागरम
परोसकर खाने में ही मज़ा है।

रेस्तरां के व्यंजनों के सूची में बहुत
सारे मटर से बने रेसिपी होती हैं: मेथी मटर मलाई, खोवा मटर, मटर शोरबा,
मशरूम मटर, और यह मटर की लोकप्रियता को सिद्ध करता है। जब इसका मौसम हो,
जैसे कि अभी है, आप जाकर मटर खरीदकर संरक्षित कर लें। अगर और भी व्यंजनों
के बारे में जानना है तो मैं और भी व्यंजनों की सूची दे सकता हूं जैसे -
मटर और मानगोड़ी कढ़ी, मटर मैकरोनी मलाई, सोया कीमा मटर, आदि!

अगर नाश्ते का प्लेट भरना है तो मैं एक आसान और साधारण रेसिपी दे रहा हूं - वह है - हरा मटर नारियल टिक्की:

चार
बड़े आकार वाले आलू को उबालकर, ठंडा करके, छीलकर मैश करें। उसमें
स्वादानुसार नमक डालकर नरम होने तक गूंदें। अलग रख दें। एक कप आवरण सहित
हरा मटर उबालें। जब ठंडा हो जाए तब हल्का मैश करें। दो बड़े चम्मच तेल पैन
में गरम करें, उसमें जीरा, एक चुटकी हींग, एक इंच कटा हुआ अदरक, तीन कटे
हुए हरी मिर्च और उबले हुए हरे मटर और थोड़ा नमक डालें। दो-तीन मिनिट तक
हिलाकर फ्राई करें। उसमें थोड़ा नींबु का रस डालकर प्लेट में फैलाकर ठंडा
होने के लिए रखें। कुछ बड़े चम्मच कटा हुआ हरा धनिया और आधा कप खरोंचा हुआ
नारियल डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। नम हथेली में मैश किया हुआ आलू का कुछ अंश
लें और गड्ढा बनाएँ। उसमें नारियल-मटर का मिश्रण डालकर किनारों को सील कर
दें। हल्का दबाकर किनारों को रोल करें। फ्रिज में पाँच-सात मिनिट के लिए रख
दें। तवा में थोड़ा तेल गरम करके टिक्की को हल्का भूरा और कुरकुरा होने तक
फ्राई करें। गरमागरम टिक्की धनिया और पुदीना के चटनी के साथ परोसें।